東京米其林三星日本料理 神田裕行的獨特日式待客之道

圖片說明：神田裕行。(蘇國輝攝)

神田裕行（五十二歲）Hiroyuki Kanda，一九六三年出生在日本德島，跟一般日本料理名廚有點不一樣；法國五年的經驗，帶著法語和葡萄酒文化知識回日本，繼續鑽研他所熱愛的日本料理。○四年從德島的「青柳」畢業，開始了東京的「かんだ」，店內八個吧檯座位，和一間小包廂在東京米其林評鑑出版後總是一位難求，來自海內外的饕客爭相來一睹米其林三星日本料理的風采。連續九年的三星殊榮，如果你問我理由，是神田對料理的堅持、對生活文化的熱愛以及無止盡的學習。

圖片說明：「かんだ」店內8個吧檯座位/一間小包廂，神田裕行透過最直接的接觸與對話，提供每一位賓客美味的料理。(蘇國輝攝)

對於料理的堅持
日本料理、法國料理堪稱是世界上最受推崇的兩種料理文化，兩者碰撞出的火花，為神田裕行的日本料理錦上添花！日本料理對於食材鮮度的要求，「真味只是淡」就是神田裕行的料理初衷。而這個出發點，就是對鮮度的堅持：用最少的加工以及對食材的掌握以及了解，料理出淋漓盡致的美味。

圖片說明：珍貴的宮崎少女牛肉，油花細緻，搭配清爽的水菜海苔沙拉。(蘇國輝攝)

而日本料理的起源，正是來自於「日本」這塊土地：南北狹長、四面環海得天獨厚的地形，太平洋與日本海、瀨戶內海豐厚的鮮美海味；從南到北富饒的農產以及畜牧，在日本這個四季分明、山明水秀以及文化背景之下的人文感動，在日本這塊土地，才能真正感受到日本料理的真諦。季節的時序、不妥協的職人功夫、以及日本的人文藝術、加上法式的優雅生活，在「かんだ」，神田裕行提供的不是吸收結合各種料理的「和」食，而是建築在料理功夫之上、無法自行在家DIY、不耍花招吃奇，是唯有在「かんだ」才能品嚐的到的絕品美味。

對生活文化的熱愛
料理，是神田裕行生活的一部分，前面的敘述看來，似乎是一位嚴肅不苟言笑的日料主廚！錯！神田裕行應該是我看過最懂得享受生活、享受工作的主廚之一。除了日本料理，廣結善緣的神田交友圈從演藝界到日本傳統藝術以及西方現代藝術、法國葡萄酒、以及全球的料理界。神田裕行處處吸收，多元學習，在一定的範圍之內為自己的日本料理注入新的元素，驚艷造訪饕客的味蕾。

圖片說明：比目魚薄切，可以搭配鹽、芥末或者是日式梅子醬一起享用。(蘇國輝攝)

神田裕行，一個熟知勃根地與香檳的日料主廚，夏日你會看到他腰間插上團扇（日本傳統扇子），跟客人談論著最熱愛、超過四百年歷史的德島阿波舞！初秋會造訪產米勝地新潟，帶著團隊參與稻米收割，到北海道拜訪漁獲的原點，一切的一切，都是出自於對大自然的感謝。傳統與創新並進，神田裕行的料理沒有譁眾取寵的伎倆，或許有些保守派的人會說他的料理過於創新，但是在吃過這麼多創新的日本料理之後，神田的料理，不過是用最風雅的手法詮釋了日本料理，吃到的是一種職人堅持的感動。

無止盡的學習
綜觀世界級成功人士，都有「謙虛」以及「學無止境」的共通點。神田裕行亦是如此，不斷精進自己的語言能力：英文、法文、中文，語言就是最無敵的工具。即使是蟬聯的米其林三星日料主廚，葡萄酒之外，對於日本酒當然也著墨許多，所以「かんだ」的酒單十分精彩，都是神田本身個人的研究與推薦。神田說他的料理，不是那種令人匪夷所思、需要想像力的野獸派；而是一種直接而精細的寫實派，所有細節一目了然，令人讚嘆的真實感。

神田不在「かんだ」就不營業
神田裕行力行日本料理的割烹精神，海外工作邀約都是店休全團隊出動，堅持神田本人不在「かんだ」就休息不接客。割烹料理，就是日本料理最極致的待客之道：由主廚在面前親自料理掌握所有餐點；在「かんだ」的所有料理，都是神田檢視過才呈現給客人品嚐，這是一種對於顧客的責任感，確保呈現的料理是最完美的狀態！所以即使全球邀約不斷，神田裕行最多店休到全球舉辦盛宴，但是不會開「かんだ」的分店，因為「かんだ」必須要有「神田裕行」，而「神田裕行」只有一個。

圖片說明：每一位日本料理主廚都有自己的高湯：香氣、口感厚薄、回甘，品嚐不同的湯頭也是一種樂趣。(蘇國輝攝)

飲酒的態度
很隨口的問了神田「喜歡的葡萄酒是哪一只？」，他笑笑的說「嗯…我好像沒有所謂最喜歡的酒，端看搭配什麼食物，想喝的酒就會不一樣！我很喜歡香檳、勃根地紅酒，泡完溫泉的一口冰啤酒、搭配餃子的紹興酒、吃壽司的日本酒，不同的食物搭配不同的酒是一種樂趣！像這種蟹肥膏美的冬天，就會選擇Leflaive的Batard Montrachet，我覺得這只酒是最搭螃蟹的葡萄酒。」日本廣大的飲酒市場，甚至連便利商店都可以買到名牌香檳，餐廳的酒單精彩，葡萄酒專賣店的品項齊全、價格漂亮，難怪許多收藏葡萄酒的朋友到東京都瘋了。

*本文轉載自SENSE NO.46《牛排的美味祕密》

圖片說明：SENSE NO.46《牛排的美味祕密》