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[講堂] 龍國英 夢幻清酒滴滴是緣分

發布時間 : 2013.12.01

在日本居住超過25年的設計師龍國英,拋開資深建築體系的輝煌履歷與經驗,為我們帶來他親身體悟的清酒傳說。看過日本漫畫或連續劇《夏子的酒》的人,對於日本酒的了解想必與一般人不同,起初龍國英也是經友人介紹而購入了整套《夏子的酒》,從此與清酒的關係又進入更深境界。

圖片說明:秉持著對日本清酒的愛好與興趣,講師龍國英為大家講述清酒製作的辛苦過程與親身經歷。(吳倩怡攝)


《夏子的酒》中出身酒藏的女主角,以酒米為引子描述如何與日本現代農業問題抗衡,及日本酒業所面對的課題。從漫畫主角為女性的角度,龍國英也提到目前清酒產業雖以男性為主,其實最早釀酒的人可是女性。嚼根嚼葉回溯,則是源於日本繩文文化的母系社會。

清酒最早為「神酒」,是女巫咀嚼米飯後哺吐出來,再置放於甕中和飯、水混合,藉由唾液促進發酵。這樣的釀酒法並非日本獨有,東南亞、台灣原住民也採用,是很原始的釀酒法。

頂級的日本清酒,山、水、田、米、人,處處是關鍵。日本多火山地形,山頂積雪融化後,流進地底成為伏流水,經過數千年的地層過濾冒出地表,除了純淨之外,更富含多樣礦物質,除了美味之外,也造就了各地水質各有特色。而且日全域多為軟水,甘甜容易入口,對於釀造之業來說可說是得天獨厚。

圖片說明:龍國英於講堂上也趁機教大家看酒標。(林芳怡攝)


清酒可以說是從插秧種稻開始;好山好水之下的田地所收獲之米,還需經過釀酒職人在短時間裡不眠不休的照料,才得以得出一瓶瓶清酒。曾央求日本農家讓他下田插秧,親身體驗「粒粒皆辛苦」的龍國英,介紹了《夏子的酒》中出現的夢幻之米「龜之尾」。龜之尾稻身高、穗串多、米粒也比一般大1.5倍,原本就容易頭重腳輕伏倒,若遇颱風來襲,稻穗泡水,一年辛勞便付之闕如。因為照料不易,漸漸少農家願意栽排,也才有了「夢幻之米」的稱號。

除了水與田對造酒產生的微妙影響外,酒藏及稱為「杜氏」的釀酒師、助手「藏人」也極為重要。有機栽種的酒米在打穀脫殼、碾米精製、磨掉外層胚芽,剩下中心部位取澱粉後,接著需要職人們從測水量、蒸熟、發酵,每個過程都是為了讓酒母孕育出最好的清酒。因此,比起講究品牌與釀酒師的觀點,龍國英更注重栽培環境、培育過程與當地人文風土的配合。因此他建議,品飲清酒,如果可以的話,最好能夠親身前往當地,而參觀酒藏結束、準備試飲之前,龍國英建議先喝杯當地的清水。了解接下來即將入口的這杯酒,是從怎樣的清水轉化而成,並可以細細比對體會兩者間的關聯性。

圖片說明:龍國英特別帶來山形縣富士酒造的純米酒純月,與現場學員分享。(吳倩怡攝)


講堂尾聲,龍國英特別以山形縣富士酒造藏元直送的純米酒「純月」與大家分享。辛口濃潤,有學員表示喝起來就像純米大吟釀,龍國英則回應其實米酒與吟釀的區隔,在於釀造方式、稅金抽取程度及商業操作等有關,而非與品質正相關。因此品飲清酒時,建議別為「頭銜」迷惑,能喝到怎樣的酒,皆屬於緣分,因此靜心品嚐,才不會辜負當地的農家、杜氏、藏人的努力。

清酒的釀造過程非常短暫密集,一個多月之間必須不眠不休照顧,走完整趟過程。而清酒也必須儘早飲用,不像葡萄酒、威士忌有所謂的陳放。保存時最好置於冰箱內,避免日照且保持低溫。不同清酒各有適合的飲用溫度,在瓶身上多有建議,不過冷喝時不要加冰塊、加溫時隔水加熱且不可沸騰,以免失了清酒原本的纖細香氣與口感層次。

日本人飲酒習慣搭配料理一同享用,洋派一點稱為「food matching」。而喝什麼清酒該配什麼料理,希望下次有機會能再聽龍國英為大家細細道來。

記者:胡靜佳

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