圖片說明：圖片來源：時報出版社《真食義大利》

吃不到彈牙義大利麵
早上起床翻開報紙，一道標題赫然跳入眼裡：「再見了，彈牙義大利麵！二○五○年即將走入歷史！」誰不愛呼嚕吸入麵條，貪那口香濃醬汁裹著的Q彈口感？很不幸，因為全球暖化和環境汙染，彈牙的義大利麵即將走入歷史；流傳兩千多年的美味，可能一去不回。這標題讓我倒抽一口冷氣，早晨的咖啡還沒入口，睡意已然全消。

去年聖誕時節的深冬下午，我們開車穿越田野，到朋友鄉間小舍相聚。

行經麥田，嫩芽紛紛探頭，一片新綠讓我忍不住讚嘆眼前的美麗。「不妙啊不妙！」同行的婆婆搖頭說： "Quando la neve è alta un mattone, il grano torna ad un testone." 大意「當雪跟磚頭一樣高，結穗的麥子才會頭好壯壯。」這才回神想到，一向白雪飄飄的聖誕節，今年竟然異常溫暖，難怪眼前一片青綠。

農家長大的婆婆解釋，小麥在秋末冬初長出嫩芽後，必須經過霜雪覆蓋，來春再生時麥穗才會有更多分櫱，結實更多、更飽滿。這跟華文俗諺裡的「今年小麥三層被，來年枕著饅頭睡」有異曲同工之妙。霜冷白雪激發小麥生命力，來年肯定豐收；日本也有類似的「踩麥文化」，農民將小麥踏入土裡休養生息。嚴酷冬日裡小麥看似死了，但經歷一番寒徹骨，隔年煥發重生時，生命力無比迸發。

年年嚴重的溫室效應造成四季倒錯，深冬裡綠油油的麥田風過，吹的是憂慮。

圖片來源：Flickr cc授權作者Darren Wood

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彈牙義麵的末日預言
二氧化碳是迫使我們在二○五○年跟彈牙義大利麵告別的元凶。研究顯示，空氣中的二氧化碳濃度以令人不安的速度飆高，未來四十年中將增加百分之三十到四十的濃度，預測於二○五○年突破五百ppm。

義大利農業研究中心與國家研究委員會駐紮在佛羅倫斯的生物氣象站合作，在二○一二至一三年間進行研究：科學家模擬二○五○年二氧化碳濃度值，並觀察十二個不同品種小麥在這個環境下的生長表現。結果顯示，日益上升的二氧化碳濃度對小麥的影響並不在產量上，而是會讓小麥的蛋白質含量降低。

究竟小麥裡的蛋白質與美味有何關聯？

義大利人吃麵講究「彈牙」，絕不能煮得過於軟爛；牙齒咬下時，麵身必須恰到好處地回彈，Q 實卻不硬。這美好的魔術彈力，來自麵粉裡的穀蛋白。這種蛋白質讓麵團充滿韌性也容易加工成不同形狀，創造出多變造型。

義大利麵的製成原料為杜蘭小麥粉。「杜蘭」音譯自拉丁文「durum」，有「堅硬」之意。杜蘭小麥(也稱硬質小麥)主要生長在地中海地區、北美與阿根廷；義大利南部的西西里島與普利亞大區更是杜蘭小麥原鄉，經年生產迷倒眾生的彈牙美味。杜蘭小麥的穀蛋白含量比其他麥種高，做出來的麵條特別耐嚼，也賦予義大利麵各種造型，長、扁、厚、圓、中空，每種各具特色。一九六七年義大利立法，明定杜蘭小麥粉為市售乾燥麵條的唯一原料，確保義大利麵的品質與營養。

圖片來源：時報出版社《真食義大利》

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淵遠流長的麵滋味
麵食的歷史悠悠長長，串起東西兩個端點。中國漢代即有食麵傳統，黃河流域的氣候與土壤條件適宜種麥，人們早已懂得把麥磨成麵粉，小麥在民間廣為流傳。古希臘文明裡也是麥香飄飄，一路流傳到義大利半島：義大利有名的千層麵「lasagne」來自希臘語「laganon」—由扁平麵團切出的薄片—古希臘的食物如今成為靴子國代表料理，麵食好滋味在地中海地區一脈相承。

西元前，麵條發展重心轉移到義大利半島：考古學家在義大利中部挖出伊特魯斯坎人遺跡，出土的浮雕作品詳細描繪用來捲麵和塑型的「廚房用具」，麵食的普及由此可見。

有人說，十三世紀馬可波羅從東方遊歷歸國，一併把中國麵條帶回家鄉，廣為流傳後成了上百種義大利麵中大家最熟悉的「直麵」(spaghetti)。但歷史考證指出，阿拉伯人早在西九百年左右就有用滾水烹煮細長型乾燥麵條的紀錄，並把這種麵條稱做「itriyya」；爾後阿拉伯人攻占西西里島，乾燥麵條是方便軍旅的食物，「itriyya」也因此傳入義大利。馬可波羅從中國帶回麵條的傳說，終究是場美麗的誤會。

圖片來源：時報出版社《真食義大利》

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文章授權轉載自時報出版《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》，授權僅限欣傳媒，請勿轉載。

作者｜楊馥如
臺灣女兒、義大利媳婦。因為名字裡有大大小小的口，工作總是跟「講話」和「吃」有關。曾經是小學老師，現在是大學教授；雜誌專欄寫美食、寫旅遊，也寫有機農業；在臺灣教義大利料理、義大利教中菜藝術；帶團參訪義大利經典食材生產者，吃遍大街小巷。

Web 義大利美食學院

再見了，彈牙義大利麵！2050年即將走入歷史？！