[張維中][專欄] 居酒屋的先來後到

再怎麼喜歡來日本玩，對日本飲食多麼熟悉，有些飲食習慣裡不成文的小細節，還非得跟日本人一起相處用餐過才會知道。最初階的就是進餐廳吃飯時，無論如何點飲料先於點食物。

從居酒屋裡流行起來的慣用語「不管怎樣先來杯啤酒吧」便是這不成文的習慣證明。店員通常在你一入座時，就會先問你要點什麼飲料。不過點完飲料後，可別被轉頭就走的店員給嚇到。食物都還沒點耶你就閃人？其實是日本餐廳習慣先替客人上飲料（當然大部份是啤酒），讓客人先舉杯互敬一聲「辛苦啦！」然後大家才會在一邊喝飲料，一邊聊天中慢慢點餐。

我遇過飲料沒來，食物卻先上桌的異例。結果，同桌的日本朋友怎麼樣就是不先吃，不斷催促店員上酒，說「沒有乾杯我們不能開動」的有趣場面。日本的餐廳不收服務費，不過唯有居酒屋有個陋習。像是入席費一樣，一定會有一道最先上桌稱為「お通し」的小菜（八成都是毛豆，而且還是台灣進口）。你就算不吃，也不能不付錢。

在有些餐廳裡，像是炸豬排店裡的味噌湯可以續碗。我喜歡在開動後就先喝完味噌湯，然後等快要吃完時，再續一碗作結束。在日本吃定食時，味噌湯一定都是擺在右手邊。剛開始有點不太習慣，總覺得湯應該擺在左邊才順手。不過後來覺得大部份的日本人都跟我一樣，既然一開動就會先把味噌湯給喝掉，於是，湯放在右手邊也就不成問題了。因為一開始拿起碗喝盡以後，就不會再動到它。漸漸地習慣在吃飯前先喝味噌湯，才有開場之感。

然而，弔詭的是，要是在傳統居酒屋裡，味噌湯則不會是最先開動的東西。如果你在居酒屋一開始就點味噌湯，日本朋友跟老闆都會覺得很怪。雖然沒人規定不行，但大家的習慣是把味噌湯放到最後。

居酒屋飲食的先來後到，大致上是從冷到熱。先吃下酒菜，再來是生魚片，接著是串燒和其他熱食，冬天則會上火鍋。火鍋吃剩下一成的湯汁時，加入烏龍麵或米飯變雜炊（稀飯），最後則是味噌湯，以及有時會一起點的飯糰。

到底為什麼有這個順序呢？問日本朋友，早已習慣此一流程的他們也說不出個所以然來。大約是因為在居酒屋裡，原本可能是不吃飯糰跟味噌湯的。要是吃完了前面那些師傅精製的單品料理後還沒有飽足感，最後才會上飯糰和湯。久而久之，習慣在居酒屋裡來碗味噌湯的人逐漸增加，就成了這樣的習慣。

雖然味噌湯絕不是一間居酒屋裡最大的賣點，可是我卻總不會在那裡錯過它。因為居酒屋是懂得吃魚的地方，所以味噌湯也會以極好的鮮魚作為湯頭。熬煮出來的一碗味噌湯，縱使只有湯汁而已，那美味其實就濃縮了一間店的精華。

本文轉載自：《SENSE》張維中專欄
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