《小小巴黎廚房》120道在家就能輕鬆料理的經典法式佳餚

你不需要米其林星級廚房才能做出一流法國佳餚，我自己也沒有，但還是做出了六人份盛宴、八人份下午茶會、兩人份的浪漫套餐等料理。跟我一起踏上這令人興奮的法式美食冒險之旅吧。


在家也能自己做法式料理？這絕對不是夢想！英倫料理甜姊兒瑞秋（Rachel Khoo）教你如何輕鬆在家以最簡易的手法烹調經典法式料理。全書120道包括家常料理、午後點心、野餐輕食、豐盛晚宴，以及開胃小菜和甜點派對等。

英國中央聖馬汀藝術設計學院，畢業後從事時尚精品品牌公關和網路行銷，因為對甜點充滿熱愛，瑞秋毅然決定揮別光鮮時尚的生活，換上廚師白袍，來到巴黎藍帶廚藝學院研習甜點烘焙。之後在巴黎美食廚藝書店La Cocotte負責新書發表會的餐點設計製作，並主持烹飪課程。

長時間接觸法式料理，讓她對於法式料理給人繁複費工、高不可攀的印象感到非常可惜。她主張法式風味和料理技巧不該與每天的居家烹飪脫節，許多法式家常料理其實非常簡單好操作，於是，她展開了一項法式家常料理的美味實驗。

她把自己狹小的公寓變為私宅餐廳，在不到一坪大的迷你廚房，每週兩晚為兩位客人獻上美味饗宴。這迷你地下餐廳很快就在巴黎美食圈引起話題，許多人爭先恐後想成為她的座上賓，一嘗她的創新經典料理。進行這項實驗的同時，Rachel即著手撰寫此書，也引來BBC的注意，推出了料理節目「The Little Paris Kitchen：Cooking with Rachel Khoo」，將法式經典家常料理帶進英國人家中，也奠定了她在美食圈炙手可熱的新秀地位。

現職為自由工作者，走訪世界進行各種不同企畫案，為大型公司或小型私廚提供研討會或製作餐點，繼續她的美食冒險。


內文摘要：作者序

五年前，我決定追尋我的夢想去藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習甜點烘焙。我收拾了行囊，跟倫敦揮手說再見。一段短暫的火車之旅領我穿越了英吉利海峽，Bonjour, Paris！

我的巴黎美食歷險記就此揭幕。麵包店裡剛出爐的長棍麵包和牛角麵包以陣陣香味吸引我；賣乳酪的商人用展示在櫥窗中那完熟適口的布里乳酪（Brie）誘惑我，而他的店又恰巧座落在一間小巧的洋酒店旁邊。洋酒店的老闆被我暱稱為「酒的法西斯主義者」，他會質問我一千個問題來幫我挑選最適合搭配晚餐的酒。

露天的傳統菜市場裡滿溢著當季色彩鮮豔的蔬果，而菜販們會喊著「Mademoiselle, goûtez le melon. C'est délicieux!」（小姐，嘗嘗香瓜吧。好吃唷！）這與倫敦市場小販操著在地的考克尼口音嚷著「一磅香蕉一英鎊！」的場景實在有著千里之隔。我坐在街頭咖啡店和小餐館中，沉浸在法式氛圍裡，跟著當地人小酌美酒，看著世界擦身而過。

不過探索巴黎生活絕不只是盡情享受，我可是身負重責。在巴黎的第一個夏天，我穿上廚師的一身白袍，註冊了藍帶學院這知名廚藝殿堂的甜點烘焙課程。那個夏天，我與時尚說再見，因為廚師的白袍實在不怎麼適合女人，就算凱特．摩絲來穿也無法無法化腐朽為神奇！接下來的三個月，我聲聲喊著「Oui, chef」（是的，主廚）學做牛角麵包和焦糖布丁等法式經典。歷經兩百顆雞蛋和二十公斤奶油、糖、麵粉的歲月，我從藍帶畢業了。還不想輕易放棄住在巴黎美夢的我，開始在一家小型廚藝書店La Cocotte工作，一邊在書店附屬的茶室烘烤美味西點，一邊負責新書發表會的餐點提供。這份小小烘培工作一步步發展成我現在這美食創意家專職，我為各種活動、料理書籍、研討會和所有有關吃的事情發想美食創意點子。所有的實驗都在我公寓裡那小小廚房中的迷你烤箱和兩口瓦斯爐上實現。

圖片說明：圖片提供：一起來出版

不知為何，這世界已經遺忘法式美食可以是多麼的美味。美食界的頭條新聞都被西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）的分子烹飪法、海斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）的英式絕味，或是最近在諾瑪餐廳（Noma）展現出的北歐自然食材採集風潮占領。法式美食似乎已被淘汰，只剩下刻板印象中形象古板的老派主廚，辛辛苦苦用了一大堆奶油做出複雜到可怕的料理。

「當然不是的！」我說。法式風味和料理技巧不該與每天的居家烹飪脫節。在巴黎的生活，我吃的煮的既有簡單日常晚餐也有豐盛的美食家饗宴。不要因為法國人會用「jus」（用食物熬煮出來的醬汁）或「blanchir」（汆燙）這類花俏字眼，就以為你需要米其林星級廚房才能做出一流法式佳餚。我自己也沒有，但還是做出了六人份盛宴、八人份仕女下午茶會，還有兩人份浪漫三道式套餐等料理。

本書涵蓋了勃艮第紅酒燉牛肉還有紅酒燉雞等知名法式餐點，但這並不是另一本經典法式食譜集。這些故事是我發掘每道食譜的親身體驗，無論是仲夏夜塞納河畔野餐、與朋友聚餐，或是在家實驗的種種。有些部分我加了自己的創意變奏，讓這本書成為一本方法創新又簡單的法式經典料理入門，是與親友分享的完美選擇。

Bienvenue dans ma petite cuisine à Paris!（歡迎來到我的巴黎小廚房)

◎永遠在冒險的路上－專訪《小小巴黎廚房 》作者邱瑞秋（Rachel Khoo）

去年春天，我在英國衛報（The Guardian）上看到一篇題為〈誰是下一個奈潔拉？〉的文章，其中提到了幾位英國新進人氣女廚， 邱瑞秋（Rachel Khoo）為其一。

下一個奈潔拉（Nigella Lawson）？這抬頭有點響亮，畢竟奈潔拉可是叱吒食譜出版及電視烹飪界多年的家事女神。為了了解邱瑞秋是何許人也，我上網搜尋，發現了讓她一炮而紅的食譜書《小小巴黎廚房》（The Little Paris Kitchen）與同名烹飪節目，欣賞一番後，從而確認：她不是奈潔拉的接班人。因為她不需要攀附前人名聲就足以闖出自己的一片天地。她具有渾然天成、教人嚮往的魅力與感染力，我不過是看了一集瑞秋的烹飪節目，便為她深深著迷，不能自己地在我的部落格「美食家的自學之路」上撰寫了一篇介紹她的文章（插入連結：http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2012/06/rachel-khoo.html），引起熱烈迴響。

隨後我得知一項好消息：台灣的一起來出版取得英國企鵝出版的授權，預備在台發行中文版的《小小巴黎廚房》；更令人開心的是，在該書上市前夕，我也爭取到至倫敦親身訪問瑞秋的機會！得與偶像面對面共處一室，既緊張又興奮的糾結心情讓我連訪問前的米其林大餐都有些食不知味呢。

十月中旬的倫敦已峭冷得如台灣寒冬，我身裹大衣走進企鵝出版總部， 續被引領至一房間，打開門，便看見穿著黑白碎點洋裝、藍綠色絲襪與銀色高跟鞋的瑞秋，一抹紅唇漾成開朗明亮的笑容。我感覺房間裡有七彩霓虹燈轉呀轉地熱力四射，瑞秋便是那熱力來源，直將窗外的肅穆景觀也染上繽紛色彩。

「謝謝妳大老遠地飛來倫敦！」瑞秋親切地問候我，我緊張的情緒也隨之解消，因為看到她本人就像見到投緣的朋友般自然舒服。

圖片說明：圖片提供：一起來出版

在巴黎，努力活下去

瑞秋並非一開始就從事飲食工作，在成為明星廚師以前，她還經歷過一段隻身在異鄉打拼的艱苦歲月。瑞秋的姓氏「邱」（Khoo）透漏了她的華人血統，父親是馬來西亞華僑，母親是奧地利人，她本人成長於英國，大學在中央聖馬汀藝術與設計學院修習藝術與設計，畢業後進入時尚產業做公關行銷。於是我好奇，原本看似與美食無特殊關連的瑞秋，為何會決定轉行，放棄時尚公關的亮麗身分，移居法國學習甜點？

瑞秋笑了笑，告訴我事情不是這樣的：並非中途轉行，而是蟄伏等待。原來她在設計學院時就接觸到美食攝影與食物造型（food styling），從而對之產生濃厚興趣，畢業後本想從事相關行業，但在倫敦，食物造型助理通常為無給職，於現實考量下，才妥協進入時尚產業。但從事自己不感興趣的工作實在無聊透了，瑞秋仍想往食物造型的方向前進，所以在諮商一些食物造型師後，她決定就讀廚藝學校以作為累積飲食資歷的第一步，而在諸多廚藝學校中，她選擇了巴黎的藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）的糕點課程，一方面是因為她熱愛糕點，二方面則是她想把自己丟到全然陌生的環境裡，學習新語言與新文化，挑戰自己的極限。

一句法語都不會說的瑞秋，就這麼天不怕地不怕地來到巴黎，且一待就是八年。「頭四年是非常辛苦的。」瑞秋如此回憶。「一開始我不懂法文，也沒有朋友，一切只得靠自己。」 她起初藉由在寄宿家庭打工換宿（au pair）的方式賺取學費與生活費，曾經兼四、五份差，包括在百貨公司賣香水；直到二年後、法語已大幅進步時，瑞秋才在一間食譜書店「La Cocotte」找到工作，在那邊認識許多飲食同好，也獲得在書店附設的廚藝教室裡擔任甜點講師的機會。

「一切都發生得非常緩慢，但我知道急不來，因為我在累積資歷與人脈 。」瑞秋提到，法國人的圈子其實相當封閉，如果你不認識人、未經過圈內人推薦，他們是不會為你打開機會之門的；不像在英國，即便你email素未謀面的業界人士，也可能獲得十分鐘的會面時間。「所以我只能靠自己，一切從零開始。」也因此，自取得甜點講師一職後，瑞秋積極參與各種活動，做外燴、辦派對、主持餐會，逐漸打入法國的飲食社群。瑞秋的努力也總算有了回報，她獲得在法國出版二本法文食譜的機會，一本寫早餐，另一本寫抹醬。(全文請見小小巴黎廚房)

 

法國人的日常飲食習慣實在說也說不盡。簡單、烹調技術和對食材的了解都是關鍵。一般來說，早餐是上班路上隨手一杯熱騰騰的咖啡歐蕾和一個香甜酥軟、溫暖人心的牛角麵包。與家人朋友共聚一堂的晚宴，則是重要大事，所以這類食譜單獨成章。現在，就讓我們從午餐下手吧。我稱這一章為「家常料理」，因為這些簡單的食材常見於一般的午餐或晚餐。

圖片說明：圖片提供：一起來出版

「L'heure de déjeuner」，法式午餐時間，在刻板印象中是由幾道菜、幾瓶酒，還有大半個下午所構成。不幸的是，這種在週間悠閒的午餐時光已成過往。就連法國人也逃不過工作文化，三明治很快成為工作日的標準午餐。不過法國人倒真會做出色的「奶油火腿三明治」（jambon-beurre），又稱「巴黎三明治」（parisienne），在酥脆的長棍麵包塗上一層濃醇滑嫩的奶油，再夾一片多汁的火腿肉。聽起來不怎麼樣，卻強過一般濕軟的普通三明治。

午休時間較長時，人們會泡在本地的小餐館或是臨近的咖啡店裡。當地的小館子很了解客人所需：在辦公室歷經一整個緊繃的上午後，一份能安撫焦躁情緒的佳餚。白酒淡菜鍋、韃靼牛肉、奶香焗烤馬鈴薯、辣醬肉腸薯泥、法式焗蛋，不需什麼花俏講究的料理。

我在寫這本書的時候，決定開放我那只有兩人座（畢竟我的公寓實在太小）的「地下」餐廳，在公眾味蕾下試試這些食譜。世界各地的人（包括法國人）都訂了位來吃午餐。我很快了解到，無論哪個國籍，大家最愛的都是簡單的家常料理而不是米其林星級饗宴。是任何一個張三、李四、王五都能在家做出來的那種料理。

所以，捲起你的袖子到廚房動動手吧，或像法國人說「mettre la main à la pâte」（把手放進麵糰裡），你就能獲得一份值得大快朵頤的家常美食。

書名：小小巴黎廚房：120道在家就能輕鬆料理的經典法式佳餚
出版社：一起來出版
作者：邱瑞秋 Rachel Khoo
譯者：胡學玲
出版日期：2013年11月
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