[烏龍麵] 職人手勁入魂 每一道揉?都不簡單

圖片說明：圖／希拉

烏龍麵好吃與否，麵條是關鍵之一。咀嚼時可以感受麵條的彈跳快感，通過喉頭時又是無比滑順，這種對比正是烏龍麵美味之所在。即使麵條強調是手工?製，但製麵程序、添加的醬料與搭配小菜不同，還是會讓眼前這碗烏龍麵的滋味浮現各種變化。

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工序與食材
手工製麵的程序不外乎和、揉、?、切，基本材料則是麵粉、水、鹽，各家口味的差異，從食材混合的比例就可一窺究竟。知名的烏龍麵店「土三寒六」，店名就透露出麵糰必須隨著季節的氣溫、溼度而調整鹽、水比例。和好麵粉後，醒麵、揉製、?製每個步驟都不能馬虎，其中醒麵的時間須依當下的溫度調整，並不能簡單行事。?製也得小心，因為麵條的彈性就是在不斷的?成麵皮、摺疊再?、再摺疊再?中熟成。製作烏龍麵條雖然有SOP，但時間累積而得的經驗值更是重要，因此一位好的烏龍麵師傅可得經過多年養成，才能獨立從業，下次夾起一筷烏龍麵時，可得好好珍惜。

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麵條寬度有限制
烏龍麵的寬度很容易從肉眼上分辨出與拉麵、蕎麥麵的不同，粗，是烏龍麵的最大特色。根據現行日本農業規格，圓面直徑達1.7mm以上始稱烏龍麵，以下稱為涼麵。每家烏龍麵店的麵條粗細還是略有不同，但約莫都落在0.3 至0.4cm 間，而且仔細看，烏龍麵的形狀還是方的，十分有趣。

麵條三溫暖增添風味
煮拉麵時必須時時用筷子攪拌，避免麵條糊在一塊；但煮烏龍麵時最好準備一口比較大的鍋子，這樣才有足夠空間讓烏龍麵在滾水裡伸展，而不需特別用筷子攪拌。烏龍麵條的粗細關係著煮麵時間，通常要煮10至15分鐘，起鍋後馬上放入冰水，緊縮麵條彈性。如果點烏龍冷麵的話，直接就能上桌，如果點烏龍湯麵，則會再過一趟熱高湯。

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烏龍麵湯頭清澈
相較於拉麵的濃厚，烏龍麵的湯頭顯得清淡許多。最原始的湯頭做法為加入昆布、柴魚煮出清澈高湯，看以平凡無奇，卻也存在著許多關鍵，例如昆布以細火煮上幾分鐘後，可用指甲一掐，昆布如留有甲痕，就代表可以起鍋，這可是湯頭得以清爽的關鍵。之後隨即熄火，並把柴魚片丟入鍋中微燜後隨即撈起，如此便能增加香氣，清雅內斂的湯頭就此誕生。

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簡單吃法嚐出好味道
烏龍麵有多種吃法，冷麵、熱炒或湯麵，冷熱各有風味。其中「釜揚烏龍麵」特別不同。一般煮好的烏龍麵會先過冷水再上桌，但釜揚烏龍麵不過冷水，直接享用，因此更能吃出麵條的滑順與?麵師傅的功力。品嚐時通常只搭配簡單的醬油、蔥花與薑末，味道清淡卻內斂。而「豆皮烏龍麵」是關西名產，因為傳說中受稻荷大神差遣的狐使者最愛吃豆皮，所以這款庶民料理又有個暱稱叫做「狐烏龍麵」，相當逗趣。而與狐相對的就是狸了，日本民間故事中與狐同樣具有幻化能力的狸子，形象也相當親切滑稽，因此用料便宜又可為清湯掛麵增添風味的天麩羅炸屑「揚玉烏龍麵」，成了烏龍麵店另一款定番口味。