還在紅酒配紅肉、白酒配白肉嗎? 牛排餐酒搭的美妙，葡萄酒達人教你從烹調方法、醬汁細細領略

圖片說明：懂得餐酒搭，可為生活帶來美味饗宴。

紅肉配紅酒、白肉配白酒，這是多數人的餐酒搭觀念。就原則而言，這是正確的，但在牛排餐酒搭上有個小例外，維多麗亞酒店經理侍酒師Kenny（李庭瑋）說，例外為俗稱的「小牛肉」，此為約六個月大犢牛，肌理組織尚未發育完全，反而偏向白肉，可搭配白酒。唯小牛肉多用於法式料理，來到牛排館，端上桌的都是菲力、肋眼、牛小排、老饕或丁骨等部位，均是具有一定油花程度的成熟牛肉，百分之九十九還是搭紅酒為主。不過，因為牛排料理方式與佐料醬汁不同，講究點的話，搭配紅酒還是可以區分酒體纖細、中等或厚實，果香濃郁與否等，學問很深。

依料理方式選擇紅酒不管是法式、義式或美式牛排館，所有牛排都會先煎再烤，嫩煎是為鎖住表皮與肉汁，接著再上烤爐炙烤（Charcoal）。Kenny 指出， 以維多麗亞酒店N°168 PRIME 牛排館為例，他們只會做輕微炙烤，不像有些牛排館的牛排會有很重的烙印痕跡，烙印是為增加鎂鈉反應（即蛋白質醣化過程），可添香氣，讓肉質更甜美。如果牛排的烙印很深、顏色很重，相對要搭配比較重的酒款，如卡本內蘇維濃或希哈，才能相得益彰。

圖片說明：維多麗亞酒店經理侍酒師Kenny。

另外現在很流行的舒肥法（真空包裝低溫烹調），採用的部位是油脂較少的菲力、牛小排或翼板肉（牛肩膀），多半是以五十八至五十九度低溫烹調，料理完整塊熟的牛肉由內而外都維持一定溫度，整體很軟嫩，適合搭配纖細的黑皮諾或加美。

醬汁佐料也影響餐酒搭配
Kenny 以常見的海鹽、肉汁與紅酒醬做說明。他說，紅酒醬多以紅酒加肉汁去熬煮，味道溫和，適搭纖細黑皮諾，其酸度也較高，正好可與紅酒醬汁的酸做結合。海鹽因為在味蕾上的觸覺非常強烈，建議搭配卡本內蘇維濃或希哈，這二種會帶來圓潤口感，亦可緩和海鹽對味蕾的刺激感。至於肉汁，美式做法多半會調和些黑胡椒，可搭配酒體較重、帶點黑胡椒、藍莓香氣的希哈。

除了以上醬汁，Kenny 指出牛排館也常提供芥末籽醬，由於芥末籽醬往往沒有太複雜食材調配，與黑皮諾又同樣來自法國勃根地，兩者自可美妙搭配。

餐酒搭品飲小技巧
餐酒搭配是從餐桌上發展而來，其實很隨興的，想喝就喝，想吃就吃，沒有既定準則，但如果想感受食物與美酒互搭產生的樂趣，Kenny 建議先吃牛肉，感受食材滋味後，利用口腔還有食物殘留的味道或再吃一塊牛肉，再飲一口紅酒，此時食物與酒會產生化學變化，而且因為牛肉內有脂肪，會黏在口腔中，紅酒中的酸度會軟化它，不僅讓酒更順口，食物香氣與口感也提升。相反的，如先喝酒再吃食物，因舌頭上會先被紅酒酸度與單寧所覆蓋，自然就少了驚喜。

餐廳點酒技巧
站在第一線與客人介紹酒款，Kenny說點酒時，千萬別害羞跟侍酒師講預算，因為他們才可以更貼切找到你所要的味道，真正的侍酒師會在符合你的預算內找到適合酒款，與酒促希望你買愈多愈好是不一樣的。不過通常台灣人往往把這個擺最後，也因此也讓Kenny 養成一個習慣，即客人在看酒單時注意其視線往哪看，就可以大概知道需求。

(飲酒過量有礙健康)