烏龍麵。職人手勁入魂

烏龍麵的好吃與否，麵條是關鍵，咀嚼時可以感受麵條有種彈跳快感，待通過喉頭時又是無比滑順，這樣才可以吃出烏龍麵的美味。但即使強調手工麵條，又因製麵程序、添加的醬料與搭配小菜不同，還是讓手中的這碗烏龍麵，有著千變萬化的味蕾挑戰。


手工製麵，和、揉、擀、切

麵粉、水、鹽是烏龍麵的基本材料，但混合比例就是店家配方。知名的烏龍麵店土三寒六，店名就透露出麵糰隨著季節的氣溫、溼度而會調整鹽、水比例。和好麵粉後，醒麵、揉製、擀製每個步驟都不能馬虎，其中醒麵的時間須依當下的溫度調整時間，並不能簡單行事。而擀製也得小心，因為麵條的彈性就是在不斷的擀成麵皮、摺疊再擀、再摺疊再擀中熟成。製作烏龍麵條雖然有SOP，但時間累積成的經驗更重要，因此一位好的烏龍麵師傅可是多年養成。下次吃麵時，可得好好珍惜。



麵條寬度有限制

烏龍麵的寬度很容易從肉眼上分辨出與拉麵、蕎麥麵的不同，粗，是烏龍麵的最大特色。根據現行日本農業規格，圓面直徑達1.7mm以上始稱為烏龍麵，以下稱為涼麵，但每家烏龍麵店的麵條粗細還是略有不同，但約莫都落在0.3 至0.4cm 間，而且仔細看，烏龍麵的形狀還是方的，有趣吧。



麵條三溫暖增風味

煮拉麵時必須時時用筷子攪拌，避免麵條糊在一塊，但煮烏龍麵，最好準備一個比較大的鍋子，這樣才有足夠的空間讓烏龍麵在滾水裡伸展，而且不要特別用筷子攪拌。煮麵時間關係著烏龍麵條的粗細，通常要煮10 至15 分鐘，煮好之後馬上放入冰水中，緊縮麵條彈性。如果點烏龍冷麵的話，這樣就可以上桌，如果點烏龍湯麵，會再過一次熱高湯即可上桌。




烏龍麵湯頭清澈

相較於拉麵的濃厚湯頭，烏龍麵的湯頭顯得清淡許多。最原始的湯頭做法為加入昆布、柴魚熬煮成清澈如水的高湯，雖然看以平凡，卻也存在著許多關鍵，例如昆布以細火慢熬幾分鐘後，可用手指一掐，昆布如留有指甲痕跡，就代表可以起鍋，這可是湯頭得以清爽的關鍵。之後要熄火，並把柴魚片丟入鍋中燜，增加湯頭香氣，清雅內斂的湯頭就此誕生。



簡單吃法嘗出好味道

烏龍麵有多種吃法，冷麵、熱炒或煮成湯麵，冷熱各有風味。其中釜揚烏龍麵是指一碗浸泡在熱水裡的手打烏龍麵，一般煮好的烏龍麵必須先過冷水再上桌，但釜揚烏龍麵不過冷水直接拿來享用，因此更能吃出麵條的滑順與手工師傅的功力。品嘗時，通常只搭配簡單的醬油、蔥花與薑末，味道清淡卻內斂。而豆皮烏龍麵是大阪的名產，豆皮因為形狀長得像狐狸耳朵，所以又被稱為狐狸烏龍麵，名字相當逗趣。

文／sense
圖／希拉