男子漢的家常菜 - 釜揚烏龍麵

圖片說明：圖片來源：123RF

上次已經說過，呼嚕呼嚕大口吞下細麵，是日本夏季才有的快樂與幸福。

但只顧著吞麵而沒有其他佐料，我們的喉頭雖然得到了清涼，營養肯定不夠，也不會有力氣抵抗夏季的炎熱，最後，自己的身體大概會瘦得像細麵一樣吧。我想奉勸大家，別再光吃細麵，好像自己是細麵專家似的，最好也能同時準備各種香料和佐料，配著細麵一起吃。

今天，想跟大家介紹一下吃細麵的醬汁。我認為關西流醬汁比關東流更適合用來搭配細麵或烏龍麵。關西流醬汁不但使用昆布和柴魚屑提鮮，也採用淡味醬油調味。

下面我就把關西流醬汁的作法簡單說明一下。首先，熬湯的乾昆布放入水中浸泡片刻之後，點火加熱，等到湯汁快要煮沸前，把刨成薄屑的柴魚倒進鍋中，並根據各人的喜好加入少許清酒與味醂，最後才倒入淡味醬油，等鍋中的湯汁沸騰起來，立刻關火，把湯裡的柴魚屑和昆布都撈出來。

如果您覺得就這樣把柴魚屑和昆布扔了，實在有點可惜，那就利用這兩樣材料以相同的手續重新煮出另一鍋湯，這就是「二道出汁」。做其他燉煮料理時，可以利用這個「二道出汁」。除了上述兩樣材料，出汁當然也可以利用小魚乾泡煮。九州居民比較常用小魚乾醬汁配細麵一起吃。

關東流醬汁的製法是把「本返汁」（註） 和出汁混合在一起，但我覺得像烏龍麵或細麵之類的食物，配上顏色較淡又保留了柴魚香味的關西流醬汁更好吃。

上次向大家介紹了配上多種香料與佐料的細麵，今天，我想跟大家一起做一道非常簡單的「釜揚烏龍麵」。

烏龍麵醬汁的作法剛才已經說明過了。請大家先找個大一點的小皿（玻璃的，或其他任何質材的皆可），裝上滿滿一碗醬汁，再把薑泥、蘿蔔泥、青蔥等佐料加進醬汁裡。青蔥的蔥味較強，比小蔥更適合加入醬汁。

今天要做的這道釜揚烏龍麵有點特別，因為麵裡還要放些天婦羅的油炸碎渣。

或許有人會想，為了想要這油炸碎渣，還要自己動手做天婦羅，豈不是太麻煩了？不如到天婦羅店裡買點回來吧。沒問題，那就請您去買一點吧。

但我同時也想向您建議，何不自己花點工夫，親手做些又乾又脆，顆粒又細的天婦羅碎渣呢？

請先找個小型單柄鍋，把沙拉油倒進去。現在還有一種麻油製的沙拉油，大家若肯下個狠心多花點錢，用這種沙拉油炸一些碎渣，肯定會覺得做起來很有意思。

油鍋準備好之後，把高筋麵粉倒進大碗，麵粉只要一點點就夠了，加水調成稀薄的麵糊，然後用茶道的茶筅 沾一點麵糊，甩進油鍋裡，當然，如果您想用竹製鍋刷代替茶筅，也是可以的。

如此一來，我們就能做出顆粒極為細小的油炸碎渣。

油炸碎渣起鍋前，先在盤中鋪一張紙，再把碎渣倒在紙上。烏龍麵請買那種勁道較強的生麵，放在滾水中煮沸後，連同麵湯一起裝進大碗。釜揚烏龍麵是吃熱的，將熱麵放進醬汁的小碗裡，沾著醬汁一起食用。剛做好的油炸碎渣則按各人的喜好，放些在醬汁裡，用麵條沾著一起吃下去，味道真的很不錯。

（註）本返汁：醬油加入砂糖、味醂（或清酒）發酵一段時期之後叫做「返汁」，是調製關東流蕎麥麵醬汁的主體，每家蕎麥店都根據店家祕傳的比例，分別調成各有特色的醬汁。「本返汁」則是將「返汁」裡的醬油，改為加熱過的醬油，加熱醬油的目的是為了除去醬油過強的鹹味，使味道變得比較柔和。

本文出自《男子漢的家常菜》，由麥田出版提供，非經授權請勿轉載。

圖片說明：圖片來源：麥田出版

書籍簡介
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