食飲 x 北京囈語 │ 京醬雙肉漢堡排

記憶是一件很奇妙的事情！你以為你做過的事情，可能都是你想像的；而你以為你沒做過的事情，可能都是真實發生過的。尤其年紀到了已經常常有人說「這是初老的現象哦！」的那種記憶力不行的狀態，就愈發懷疑自己以為的己到底是不是那個自己。

就像是在北京吃到京醬肉絲這道菜的時候，我就會懷疑，京醬肉絲應該就是這樣嗎？還是我過去吃過的京醬肉絲其實都是假裝是京醬肉絲的京醬肉絲？

追溯小時候的記憶，只有難得跟爸媽出門上館子的時候才有機會一嘗京醬肉絲；上大學後在淡江大學側門有一家「大順餐廳」，無限量供應的白飯搭配放大十倍食慾的京醬肉絲，讓我們發育中的男孩個個都成為大胃王。然後直到有了一點經濟能力，來到西門町「一條龍北平餃子館」，京醬肉絲加上一籠荷葉餅，用荷葉餅包裹著拌著蔥絲熱騰騰的京醬肉絲，入口的美味記憶宛如奧林帕斯山上眾神享用佳餚的最高境界。

然而，這道北京菜在目前所有的北京餐廳中都失去了曾經在我記憶中的光彩。單調死鹹的京醬肉絲，就像失去了靈魂的歌手，墮落地在街邊吆喝演出金鐘罩鐵布衫。

有一種說法：民國初年有個賣豆腐的人家裡吃不起烤鴨、也買不起荷葉餅，但是兒子太想在過春節的時候吃上一口烤鴨，於是這人就發明了用豆腐皮包裹京醬肉絲來代替荷葉餅包烤鴨，從此他兒子一直以為京醬肉絲就是北京烤鴨。

也就是說，京醬肉絲當初的出現，就是為了無限接近北京烤鴨而產生。在北京一些餐廳雖然會提供豆皮讓你包京醬肉絲，但豆皮無法吸收京醬的汁，又粗粗硬硬的，搭配滑嫩炒肉絲真的是不怎麼完美。

所謂京醬就是用北京特產醃菜名店「六必居」所生產的甜麵醬為主角，在適量的熱油中加入甜麵醬和糖調味，將炒過一次的肉絲再加入翻炒。重點是甜麵醬與糖的比例。

當然，我也沒有想要拯救眼前北京所有餐廳的京醬肉絲靈魂的偉大志願，我只是想讓京醬成為我以為的我的記憶，那個絕妙鹹與甜搭配並且屬於我私人味蕾記憶的下班後晚餐的主旋律。

以大約一比一的牛肉與豬肉絞肉，混合上洋蔥、芹菜、大蒜末以及雞蛋，加上胡椒與香料，也可以加上蝦子。用手將這些食材抓揉混合，讓漢堡餡產生黏稠絲連的整體感。將肉餡分配成適當的大小，揉成圓球之後壓成餅狀，約莫一小時冷藏後，就可以開始料理。

將漢堡排放入油鍋以中火煎約一分半，翻面之後用小火煎二分鐘，加點水、蓋上蓋子，小火約五分鐘，關火後再燜二分鐘，然後將漢堡排取出。使用鍋子裏面的湯汁，加入一湯匙的甜麵醬，你會發現湯汁死鹹的嚇死人，依照你自己喜愛的口味加入砂糖，慢慢收出屬於你自己的「京醬汁」，然後起鍋淋在裝好盤的雙肉漢堡排上。

一邊吃我就一邊想，台灣的四川牛肉麵和四川的台灣牛肉麵，到底誰才是誰的記憶呢？然而記憶總是在時間中被鄉愁重新發酵。