不管是便當菜、壽司，還是每日三餐，自從江戶時期以來，「玉子燒」（日式蛋捲）早已深入日本民眾心中，也成為日本的代表性料理之一。

圖片說明：「大阪捲」捲法看似困難，但抓到訣竅後很好上手。（翻攝自excite.co.jp）

圖片說明：高湯蛋卷多汁，依地區不同口味也有很大改變。（翻攝自excite.co.jp）

一般而言，蛋捲依口味、外型有不同分類。我們在壽司店裡看到的的蛋捲大部分稱為「卵?き」或是「厚?き卵」（厚燒蛋捲）。特徵是較厚、口感紮實綿密，部分會加入蔬菜、海鮮等食材，對壽司師傅來說，能做出這種蛋捲才算是通過了成為壽司師傅的第一道關卡，《海女小天》裡的種市前輩也拚命地練習煎蛋捲唷。

另一種常在電視上看到的稱為「だし?き卵」（高湯蛋卷），厚度較薄但較多汁，常當作配菜，但也有些地區非常講究，例如關西，甚至出現了以高湯蛋卷當主菜的套餐。關東地區習慣在高湯蛋捲中加砂糖，因此口味偏甜，關西地區則以醬油與高湯調味。對關西人來說，常被關東版本的甜味嚇到，甚至覺得那不能稱為高湯蛋捲了。

一般看到的煎蛋捲法稱為「大阪卷」，據說是由大阪料理人流傳下來的做法。雖然看起來並不簡單，但跟著影片慢慢練習，一定可以抓住訣竅，做出關西人最愛的高湯蛋卷。

圖片說明：厚蛋卷是壽司配料中的常客，口感紮實。（翻攝自colowide.co.jp）

圖片說明：海女小天中小秋吃的蛋卷就是想成為壽司師傅的種市學長努力煎出的厚蛋卷。（翻攝自so-net.ne.jp）

京都風鬆軟多汁蛋卷（一人份，96kcal）
這次準備的食譜是特別以減鹽、添加柑柚方式製作，讓高血壓患者也能食用。

材料：蛋一顆、高湯24ml、太白粉0.6g、薄鹽醬油0.4g、柑柚皮1.5g、油1/4小匙

步驟一　將高湯、太白粉均勻混合，柑柚皮切細。
步驟二　蛋液與柑柚皮混合至看不出大塊蛋白程度，再分次加入薄鹽醬油拌勻。
步驟三　煎蛋捲容器上塗油，並以小火溫鍋
步驟四　照影片般煎好蛋卷後即可
備註：在煎蛋卷時，每次倒蛋液前都要好好攪拌過再倒，以防太白粉沉澱不均。

編譯／高宜汝

[食譜] 京都風減鹽蛋捲 鬆軟多汁縈繞舌尖

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