Pecorino Toscano。托斯卡尼的「羊奶」之光（上）

《本草綱目》記載「羊奶甘溫無毒、補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛癆、益精氣、 補肺腎氣和小腸氣。」- 明代醫學家-李時珍。

圖片說明：皎白的綿羊奶乾酪，咀嚼得出乳脂的柔細甘甜與淡淡草香。

也許是天氣開始冷了，不禁想起這句廣告詞兒。然而《食療本草》也寫著「羊奶亦主消渴、治虛癆、益精氣、補肺、腎氣、和小腸。合脂作羹 ，補腎虛，利大腸」，以及《中國藥膳學》中的「治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸後調入淮山藥粉食之。」羊奶的好處，不僅中國人早已發現其天然膳食功效，自古以來，歐洲人也特別喜愛拿羊奶來做成乾酪儲藏、販售，成為飲食文化中重要的蛋白質來源。

圖片說明：＂Pecora＂（義文：綿羊）有別於Capra（義文：山羊），不同的乳源所做出來的乳酪，香氣與口感皆大不相同！

說到乳酪，在義大利，除了有享譽國際的帕馬乾酪(Parmigiano Reggiano)外，一種硬質的羊奶酪Pecorino也是許多大廚們料理時的首選。尤其是4處領有DPO（Protected Destination of Origin歐盟的原產地保護區）的產區：莎丁泥亞(Sardenia)、羅馬(Roma)& 西西里(Sicilia)還有這回透過圖文帶大家一探的托司卡尼 (Toscana)，深入當地的酪農場，看看他們怎麼製作美味的Pecorino Toscano。

圖片說明：剛做好的Pecorino Toscano濕潤光澤，須放到控溼控溫的倉儲熟成。

這家位於托司卡尼南部San Martino的中小型乳酪加工廠，他們不經營農莊也不產羊奶，僅管收購附近優質的鮮羊奶，以未經殺菌的生乳與一般巴士德(Pasteurized)殺菌後之羊乳混合，加工製作各種羊奶乾酪。而有別於其它產區的特色是，他們以得天獨厚的「地熱」取代部份的生產能源（當地天然的地熱早在六零年代起被發覺，並在家庭與工業上成為環保的替代能源）。而如今，這天然的綠能，不僅能降低中小型的生產者的製作成本，且相對的能將更多的資金與成本投入在研發與食材～

圖片說明：綠能認證：托斯卡尼南部一帶的地熱，成為了小農生產最經濟的替代能源。

圖片說明：隨著時間與微生物的努力，乳酪塊上開始出現菌霜～

生乳...保有無論是牛、山羊或綿羊所產之母奶的營養與甘甜，以及諸多尚未經科學證明的優點！而若要以生乳製作乾酪，則須採用最優質的生乳，才不會因為乳品中過量的生菌或殘留的抗生素，影響乳酪的發酵與熟成～當然在口感上，優質的生乳非但不腥羶且其豐富的乳脂，不但能釋放出蛋白質水解出的umami，且甚至能帶有些微的青草香～而生乳的品質取決於「時間」、「溫度」還有酪農們生產時的衛生把關，才能讓菌叢數降到最低。

圖片說明：就靠這些看似發霉的益菌，慢慢地將羊乳中的蛋白質水解轉化成令大廚們趨之若鶩的天然umami~

而乳酪的製作，除了基本的發酵與熟成外，不同的口味也延續了當地傳統的辨別方式... 利用不同顏色的蠟膜來塵封乳酪，黑炭以及番茄泥等皆是古早的用料，而如今則不見得早期所用的原料，取而代之的也許僅是食用顏料...

圖片說明：橙紅的蕃茄糊是最天然的染色劑，用來區分不同風味的Pecorino Toscano。

圖片說明：黑色的蠟膜用的是炭粉染色，不帶任何調味。

待續…