[關西] 林嘉翔 京都與大阪的飲食文化探源之旅

京都和大阪地緣鄰近，不過?因為歷史背景、自然風土、社會人文和地方產物等差異，各自孕育出對比明顯的生活模式和飲食樣貌：悠長雅致的貴族古都vs.起伏汲營的商人之町。

圖片說明：懷石料理著重「旬」的概念，可從食材與食器上清楚觀察到(楊書豪攝)

曾任日本國際餐飲集團顧問的林嘉翔老師，演講一開場就點出影響京都料理的關鍵：水質、寺院、季節。

京都的水屬於軟水，適合釀酒（女酒）、做豆腐、熬昆布湯底——相對地，東京屬於硬水，則適合柴魚湯底。因此京都也盛行茶道，茶道家多會在自家院中掘井，確保純淨水源。此外，京都總共有1600多座寺院，僧人日常進用的精進料理（禪宗料理），更對京都飲食文化產生深遠影響。而講究依照自然流轉生活的觀念，也讓京都的飲食成為映照節氣的一扇窗，從市場、餐桌就可一窺季節行事。

【精進料理】
精進料理起源於佛寺，禪宗的修道僧人飲食清淡，早餐為稀飯配蘿蔔乾，午餐為麥飯、蘿蔔乾與味噌湯，晚餐則將剩餘食材煮一起，成為「雜炊」。為了配飯、增加飽足感，以及要延長保存期限長達經年，蘿蔔乾通常醃得極鹹，不是普通人的口味能夠接受的，往往需要數年以上的修行，才能體會其中的甘味，因此禪宗認為飲食也是修行的一環。

還有一品「湯豆腐」，原先是由寺院自行製作用以增加收入，南禪寺就是其中之一，其周邊在今日也成為湯豆腐料理店的集中區域。對於大多數人來說，湯豆腐實在堪稱「清淡」，但這是為了讓品嚐者能夠靜心、用心品嚐豆腐自身的香氣跟甘甜，相當符合「修行」的禪意。

【懷石料理】
懷石料理演變自精進料理，名稱來源是僧人吃得少又清淡，在打坐前會喝碗溫熱稀飯來暖胃，於打坐時便像是懷抱著一塊溫熱石頭。後來演變成在茶道品茶前的幾道小點，以食物墊胃，避免濃茶傷胃。

懷石料理講究「旬」，也就是當季食材，這跟僧人托缽化緣有關，因為托缽時隨緣取得食材，通常都是當季盛產的蔬果，更何況當年沒有冷藏設備、食物保存不易。此外，懷石料理也講究食器，用以襯托出季節感。形式多為一汁三菜（味噌湯+1主菜+2副菜)，先吃飯再喝酒；而現代常見先喝酒再吃飯的型式，則為「會席料理」。懷石、會席兩詞，在日文中發音都是「かいせき」（kaiseki），因此常會混淆。

【春季】
當季的筍子最鮮嫩，必須趕在清晨尚未破曉、還帶著露珠時挖出，2小時內就得烹調，否則要放在米糠或洗米水中保存，以免筍子變老走味。三月的女兒節正是油菜花產季，傳說中油菜花是神的食物，會帶來神奇力量，因此會將油菜花醃漬一個月，製成散壽司。
春季最重要的行事當然是賞櫻，必備的料理「花見便當」和「櫻餅」也同花況一樣五彩繽紛、賞心悅目，其中「櫻餅」外層包覆的醃漬葉片，必須是染井吉野櫻才算正統做法，下次可多加留意。

圖片說明：烤香魚是日本人夏天必吃的美食之一，香魚又稱鄉愁之魚( Dick Thomas Johnson攝)

【夏季】
盆地地形讓夏日的京都悶熱不已，因此到市區北方貴船的河邊涼蓆上，品嚐「川床料理」是京都人一大樂事。在川床料理中，?（香魚）扮演很重要的角色，野生香魚據說因為食用野生藻類，因此會散發出西瓜香氣，但養殖的香魚就沒有這項特色了。日本人喜愛香魚，或可追溯他們欣賞燦爛短暫生命的民族性。

京都夏季重要祭典當屬「祇園祭」，緣起是祭拜牛頭天神，祈求化解瘟疫，必吃的則是海鰻料理。海鰻個性兇猛、活力旺盛，在古時是唯一可以活著送到京都的海魚，因此極受重視。但海鰻細刺極多，料理人為了解決這項難處，因而發展出在短短3公分的魚肉上密密細切24刀的料理法，以剁碎細刺，若無8~10年的功力無法做到。海鰻切過用熱水一燙後捲起，如花盛開，因此又別稱「牡丹鰻」。

圖片說明：松茸已是千金難買的高貴食材，略略烤過後直接食用，可以吃到特別的香氣( shibainu攝)

【秋季】
秋季代表性的美味，非松茸莫屬。特性為每年幾乎在同一區域內生長，故牢記採收位置，來年便可再順利採收。摘松茸時，特別會使用下有空隙的籃子，讓松茸孢子可以在運送過程中掉出散佈，繼續生長。

根據畫像，古時候的松茸多到走在草叢間都會踢到，但現在物以稀為貴，真正的丹波松茸一公斤要價上萬台幣，屬於超高級食材。松茸的最佳吃法是炭火慢烤，烤到微微出水，這種「松茸之淚」真是鮮美無比。另一種吃法是將整棵松茸切片，放入茶壺中做成「土瓶蒸」，但是現在松茸因為價昂，可能一盅只放一片，加上其他食材來豐富滋味。

【冬季】
為了讓主婦休息，過年時不開伙，而是提前準備正月料理，也就是冷食的年菜，一連吃上好幾天。為了祈求好兆頭，各種菜色都有吉祥寓意。例如鯡魚卵視為五穀豐饒子孫繁盛、黑豆除穢避邪求長壽無病災、烤鯛魚代表可喜可賀、金柑象徵金銀財寶等等。

京都過年有從八?神社點燃繩子一路甩著帶回家的習俗，拿這火種來煮鹹年糕湯（雜煮，ぞうに，zouni）。關西的年糕是圓形，且多是白味噌湯頭，不烤便下鍋；關東則是方形，因為武家社會覺得圓形彷彿人的肚腹，忌諱切腹的意象。食用時用的是兩頭尖的筷子，稱為「祝箸」或「兩口箸」，象徵人與神各用筷子一頭，一起共享這碗年糕湯，祈求來年也受祝福。

還有一項料理影響京都飲食甚巨，那便是花街料理。老師笑稱最好吃的食物通常來自於風月場所，飲食男女切割不開。京都花街由「三業地」組成，指的是藝妓修業場所及住處「屋形」、客人用餐遊樂處兼旅館「茶屋」，與外送料理店「仕出屋」。能到花街尋歡作樂者通常不吝一擲千金，因此多使用頂級食材，常加入華美裝飾；而華麗的呈盤除了美觀之外，又可減少食材的使用量，可謂料理人的巧思。今日許多京都知名餐廳，都是由仕出屋轉型而來。

至於大阪，自古便稱為「商人之町」，由飲食中也可以窺見商人務實重利的價值觀。大阪祭祀的惠比壽神懷中抱著大尾鯛魚，關西人偏愛白肉魚，其中鯛魚更因為模樣氣派威武，被視為關西魚王。

圖片說明：手捧鯛魚的惠比壽神(yto攝)

圖片說明：霸氣的身型讓鯛成為關西魚王(rhosoi攝)

過去因為經商忙碌，無暇用餐，大阪人喜愛「混食」，其中「鯛飯」原本來自四國愛媛縣，在魚肉底下鋪的並非米飯、而是細麵，傳到大阪後經過改良，發揚光大。

混食的特色四處可見，例如連傳統的咖哩飯，都是先把醬跟飯拌在一起，其他如「加藥飯」（在炊飯時加入其他食材或調味料，在關東稱為「五目御飯」）、箱壽司等，也都是混食的代表。大阪人同時也喜愛「粉食」(指麵粉料理)，如以高麗菜、豬肉片為底的大阪燒（「御好燒」），粉食的變化遍及關西地區，如加了麵條與大量高麗菜絲的廣島燒、鋪滿蔥的蔥燒等，值得一一品嚐。

大阪人愛吃河豚，全日本大約80%的河豚產於山口縣的下關，其中又有約莫70%的下關河豚進貨到大阪，究其原因，或許是大阪多商人，敢拼的豪氣使然。另一說是因為臨近四國，特產的酸橘醬汁搭配河豚肉，滋味倍增。河豚切片後薄到可以透出盤子的花紋，擺盤技巧高超有如孔雀開屏，據說從擺盤的氣勢，就可以看出料理師傅當天的身體狀況呢。

大阪更有許多關於「食」的發明，例如日本啤酒、迴轉壽司、吐司、速食咖哩塊等，而沒有椅子、站著進餐的「立食文化」也源自大阪，重商的務實、求效率精神，由此可見一斑。

光由一方餐桌，便可窺見一地的風土民情，自然物產與烹調手法、食用方式無不歷歷在目。享受美食順便了解文化，豈非旅途中的一大樂事？