[老舖] 傳承四百年 真正的京老舖 歷史與品味盡在一握

說到老舖，一般印象是流傳三代、至少擁有百年以上歷史，才夠格稱為老舖。但在京都，即便符合以上條件的店舖也還算資淺，因為京都千年歲月，開業200、300年的商家比比皆是。這些老舖不僅以數百年的歷史為傲，更證明了以集合職人技術與傳統的商品，滿足了眼、舌都極為挑剔的京都人。

「虎屋」──500年以上

圖片說明：虎屋名物的酒饅頭，只有冬季才品嚐得到。（翻攝自toraya-group.co.jp）

圖片說明：虎屋除了虎屋饅頭外，羊羹也十分有名，可以說是日本羊羹的發源店。（翻攝自toraya-group.co.jp）

創立於室町時代後期、西元1501年的京?子老舖虎屋，自桃山時代後陽成天皇在位時，就以上獻?子給朝廷重臣，開啟京都和?子的傳統之路。歷史古文書中，虎屋之名最早登場是在《正法山誌》，隨著中興之祖黑川?仲流轉至今。12代黑川光正之時，虎屋跟隨明治天皇遷都東京，在東京也設立了店舖，並且銳意求新，給人深刻印象，因此許多人反而誤以為虎屋是奠基於東京的店家。

虎屋名產之一「虎屋饅頭」，製法自鎌倉時代流傳至今。漂漾著酒麴香氣的虎屋饅頭又稱為「酒饅頭」，僅限於酒麴發酵最佳的冬季（10月至3月）製作販售，因此想一嚐傳說中與茶店主人吉右衛門共同研發的傳統名物虎屋饅頭，還得挑季節前往。另外，虎屋的羊羹，據說也是鎌倉時代從中國傳進，在由虎屋發展為廣為人知的招牌京?子之一。

Add：京都市上京區烏丸通一?角（一?店）
Access：京都市營地下鐵烏丸線今出川站步行約7分

「服部織物」──200年以上

圖片說明：洛可可風的服部織物。（翻攝自hattoriorimono.co.jp）

圖片說明：正倉院華文的圖紋。（翻攝自hattoriorimono.co.jp）

天明年間（1781?89）由初代腹部勘兵衛創立。勘兵衛從忍者故鄉聞名的近江國?野村，移至京都西陣開始了織物的產業，創業初期以出生地的?野起名為「?野屋」。京都西陣在近代初期靠著高超技術水平，成為織物產業的中心地，也因此競爭最激烈，現在光是西陣就有約600間的織物店，但當中百年以上歷史的店家僅有約20間。

資本並非雄厚的服部織物，創業初期在強烈的同業競爭、逐漸洋化的社會風氣中，以精緻的圖紋與華麗的風格，獲得京都市民、甚至皇室的支持。加入洛可可宮廷風的金唐草紋路織物在布魯塞爾世博會織物部門贏得銀賞的肯定。在高齡化社會、熟練職人逐漸減少的現況中，服部織物仍然擁有許多手織機與手織職人。累積長年經驗與技術的美麗織物，在日本國內外皆受到崇高讚揚。

Add：京都市上京區六軒町通一?上ル（本店）
Access：市營巴士千本今出川站步行約5分

「松屋常盤」──450年以上

圖片說明：日本天皇也非常喜歡的味噌松風，出自京老舖松屋常盤。（翻攝自digistyle-kyoto.com）

創始傳為承應2年（1653），但最早以和?子店舖之姿出現的松屋，歷史據說更久遠。松屋常盤在當時受到天皇御賜「御?子山城大掾」之官位，因此當時又自稱松屋山城。自古松屋專為貴人製作的名物「味噌松風」流傳至今，此代表性銘?據說為當時大德寺住持江月和尚所創。松屋常盤除了為達官貴人製作和?子之外，與寺院、茶道之家的關係也十分密切，其中又與大德寺的交流最為深遠。

「擁有偏紮實口感的和風蜂蜜蛋糕」是味噌松風的最大特徵，自然的蛋糕香味與低調的甜度，是品茗時的最佳陪伴。味噌松風同時也是明治天皇與昭和天皇喜歡的甜點之一，還曾經收過明治天皇捎來的感謝信。松屋常盤的和?子技術秉持一子單傳的原則，創業至今已傳至第16代，持續堅持著維持傳統的好味道。

Add：京都市中京區?町通丸太町下ル
Access：京都市營丸太町站步行約4分

「本田味噌本店」──180年

圖片說明：成為西京味噌代名詞的本田味噌本店。（翻攝自honda-miso.co.jp）

圖片說明：偏甜的白味噌是京都味噌的特色。（翻攝自honda-miso.co.jp）

天保元年（1830）由初代丹波屋茂助創立。茂助為丹波「杜氏」（釀酒師）出身，丹波杜氏以擁有卓越釀酒技術聞名全國。最早茂助因製作酒麴的好身手，受到貴人們的請託，幫忙製作料理用的味噌，而在京都開始了味噌事業。初期的店名為「丹波屋」，主要為達官顯赫製作味噌；明治維新後隨著天皇遷都東京，才開始將生意拓展至一般京都市民。

說到白味噌，就想到京都的「西京味噌」，名稱由來乃源於為了對抗東京，故稱京都為西京之意。白色的西京味噌與東京味噌顏色不同，口味偏甜，適合用於雜煮、西京醃漬物等，廣泛影響了京都的飲食文化。「西京白味噌」可說成為京都代表性口味之一，本田味噌本店將「西京白味噌」登錄為商標使用。京都以外的民眾紛紛前來，只為了一嚐西京白味噌的真滋味。

Add：京都市上京區室町通一?558
Access：今出川站步行約4分

「松榮堂」──300年以上

圖片說明：松榮堂的線香曾受到天皇青睞，使用於即位大典上。（翻攝自shoyeido.co.jp）

圖片說明：圓錐形線香是松榮堂於明治時代所發明，首次成功出口至美國的貿易商品。（翻攝自shoyeido.co.jp）

線香的歷史遠久，從六世紀前半隨佛教傳入東洋，用法與製法也自大陸傳進。香的用途不僅於宗教，在王朝貴族間更是生活中不可或缺的奢侈品。松榮堂的歷史源自丹波篠山里長的?六左衛門守吉於寶永2年（1705）開設的「?屋」，但堂真正開始製香是起於第三代。第三代曾於宮中擔任職務，時常經手各種線香貢品，因此下野後開始製香事業。在宮中培養出對香味敏銳的感覺，奠定了松榮堂香品的高雅清貴特質。

現今傳至第12代，仍持續維持松榮堂的線香歷史。昭和3年天皇即位時，松榮堂為大典提供使用的線香，此外於明治時期致力於出口貿易，研發出現在隨處可見的圓錐形香水香，成為日本第一個對美國出口成功的事業。1934年於芝加哥世博會接受表揚，結合傳統與革新的技術，現在仍持續提供最新的香文化。

Add：京都市中京區烏丸通二?上ル東側
Access：地下鐵烏丸線丸太町站步行約3分

編譯：胡靜佳