台灣甜點界久違的新格局 法式經典的堅持：台中 CJSJ

圖片說明：Populayer提供

許多次的採訪過程中，儘管與受訪者是初次見面，我們總是可以在言談間深刻感受到每位主廚、每個餐飲經營者，對某個理念與信仰的堅持，而這樣的堅持，不僅僅只是滿腔熱情而已，而是在面對現實的考驗與磨難後，還能夠耐著性子、繼續做自己覺得對的事情。在許多受人尊敬的餐飲界人士身上，「堅持」並不是憑空的口號，而是那麼明顯而又強烈的特質與行動力。

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位於台中的CJSJ，三月才剛開業，已經成為最受矚目的法式甜點店，大排長龍的排隊人潮曾讓法國甜點主廚Soriano Joaquin不解，對老婆同時也是料理廚師的莊如抱怨了一會兒。這美麗又可愛的誤會，其實是對CJSJ 的肯定與讚譽。而目前供不應求的狀況，其實也是團隊們對法式甜點品質與做工上的堅持。

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Populayer x NOM Magazine有幸與莊如聊聊，向甜點愛好者介紹CJSJ、分享這對夫婦對法式甜點的理念、了解法國台灣餐飲環境的不同，並一窺CJSJ這品牌未來的藍圖。如果你還沒有機會一嘗CJSJ的法式甜點，先讓我們端上這盤前菜，你會了解CJSJ不僅僅只是一家正統法式甜點店而已。

1. 請介紹 CJSJ 是家什麼樣的甜點店？

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首先，甜點主廚是法國人，本身在業界有11年的資歷，我們堅持一切都是原創，不管在視覺或是口味上都是 CJSJ 自己的風格。我們希望讓更多人知道法式甜點店不是只有草莓塔、檸檬塔而已，店裡的產品基本上都有五層以上的口感，有些品項是直接在冷凍的狀況下用手去做雕刻，這跟傳統糕點是很不同的地方。

儘管是甜點店，我們很多思維的出發點都是以藝術、時尚觀點去思考，希望讓大家覺得很現代前衛。我們認為吃甜點應該是每個人生活的一部份，不希望與奢華劃上等號。

2. 觀察國內與海外甜點店，有沒有明顯的差異點？

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日本甜點比較多蛋糕卷、戚風蛋糕類，表現麵粉、糖或是蛋的香氣，享受整個蛋糕體的口感。像是日本的日清麵粉，有非常多的種類，但每種香氣與口感都不一樣，這就是日本人很厲害的地方。

比較法國最大的差異應該是在於細緻度與甜度。在法國定居這麼久，因為氣候很冷也很乾，自然而然會想吃很甜的東西。至於細緻度，不管是做卡士達醬、慕斯或甘納許，要控制到氣孔很細或是Cream入口即化等等的程度。

法式甜點對於每一層想呈現出的口感要求很不一樣，可能慕斯體裡的東西會有很脆的餅乾，在每種風味注入不同的元素，感覺就像在吃法式料理，融合很多不同的香氣與變化。

3. 主廚最喜歡製作或拿手的甜點項目？

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主廚熱愛巧克力雕塑，「黑櫻桃」用雕塑的手法呈現70%法芙娜Guanaja甘納許打發包覆著黑櫻桃果粒及果醬，底層夾帶著酥脆巧克力鹽之花酥餅，以雕刻的技巧呈現櫻桃的風貌，最後在鏡子般的櫻桃裡看見自己！

還沒回國的時候，朋友告知檸檬塔在台灣非常受歡迎也很普遍，建議我們不要做。但主廚非常喜歡檸檬，決定設計出不一樣的金桔塔。白色的外型其實是很脆的義大利蛋白霜，上面則是入口即化的瑞士蛋白霜，兩者包覆成一片白的外層，咬下去後才會發現裡面有塔皮與法式金桔奶油醬。

主廚雖然是法國人，但其實不喜歡在甜點上做不必要的裝飾，他認為「裝飾就必須賦予它該有的價值」，不管視覺或是口味上都要很match才行。

盤式甜點其實對我們來說是很特殊的回憶。以前只要放假，我們都會跑去吃星級餐廳，但往往到最後都飽到吃不下，所以我們希望盤式甜點在CJSJ裡是不被忽略的主角。例如「茉莉花」外觀就是一朵很誘人的花，結合包括類似甘納許、冰淇淋、酥餅、泡沫、鳳梨果泥、乾燥的蛋白霜等多層次口感，完全比照法式餐廳的最後一道甜點來呈現。

4. 台灣特有在地食材中，CJSJ先選了紅心芭樂，還有其他想嘗試的食材嗎？

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我們覺得要做在地食材這件事，就需要找一個真正有專業研究的人。我們自己去做會花費很多的時間，卻不符自己的期許。許多果泥我們還是使用法國的Boiron，不僅保留了水果原本的風味，質地細緻，品質穩定，也不會有季節性的問題。

5. 籌備廚房團隊的過程中，對於台灣餐飲業環境有什麼樣的看法？語言門檻會不會是一個挑戰？

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剛開始會擔心語言問題，但就像是音樂無國界一樣，只要對甜點有專業、有熱情，其實比手畫腳大家都很有默契。

除了抗壓性與國際觀點需要更加進步，台灣餐飲人力流動率之高，這點我們也很能感同身受。就餐飲業而言，台灣人到了一家餐廳待了幾個月可能就覺得學夠了、不新鮮了，往往就會想離開，這一點值得大家思考。

6. 對於CJSJ短期與長期的目標？

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短期目標是將品質控制在最完美的狀態，把團隊訓練及制度調整的更完善。CJSJ第一間是甜點概念店，不連鎖不工廠化，以最直接最新鮮的方式提供，每兩三個月就更換商品，希望3年後，以CJSJ延伸第二間料理概念店！

文：Popualyer、大寶
圖：SWEET大好き
本文為Populayer與NOM Magazine合作專題，原文【專訪CJSJ：台灣甜點界久違的新格局】，恕不得轉載。