男子漢的家常菜 - 冷汁

圖片說明：圖片來源：Flickr CC授權 hirotomo t

每年令人鬱悶的梅雨季快要結束時，鹿兒島和宮崎周圍地區的家家戶戶都要做一種具有自家風味的「冷汁」來吃。

「冷汁」是什麼呢？我先簡略地說明一下。我們先煮一鍋大麥飯，同時再準備一種黏呼呼的冷湯，這種湯是用很濃的出汁加入溶化的味噌醬製成。大麥飯煮好之後，熱騰騰的裝在碗裡，一面把冰得很涼的濃湯澆在飯上，一面像喝山藥泥似的發出呼嚕呼嚕的聲音，連湯帶飯一起喝下肚裡。

至於這道料理的佐料，種類可多了，譬如香蔥、青紫蘇、山椒葉、茗荷、黃瓜、海苔，或甚至蒟蒻絲，都可以當作佐料。把這些材料切切弄弄，撒在湯飯上，一股腦兒吞進肚裡，梅雨帶來的陰鬱頓時一掃而空，心底似乎突然湧起了對抗炎夏的勇氣，所以說，這是一道豪爽又痛快的盛夏料理！今天我把這道「冷汁」的作法教給大家，請各位夫人用它慰勞一下早已熱得奄奄一息的老爺們吧。

在鹿兒島和宮崎等地，每年杜鵑鳴唱的時節，也正是飛魚的盛產期。據說當地人吃這個「冷汁」的時候，習慣配上一道飛魚料理。作法是在曬乾的飛魚上澆一遍滾水，把魚肉撕成小片，放在清酒裡浸泡片刻。

四國的宇和島也有一道完全相同的料理，而且名稱就叫做「薩摩1汁」，可見九州南端的「冷汁」應該就是「薩摩汁」的起源。

下面就介紹作法。請各位先去買五百公克的小?魚2 。魚身側面突起的稜鱗和魚肚可請鮮魚店幫忙除去。

瓦斯爐兩側放置一塊紅磚，因為烤魚的時候，想讓火焰距離魚身遠一點，所以把鐵絲網架在紅磚上。鐵絲網下面先墊一塊烤魚的鐵板，也就是說，不讓瓦斯的火焰直接炙烤魚身，這樣?魚才能全身烤透卻不被烤焦。

我們在烤魚的同時，請您再另外找一塊杉木板，不論是點心盒蓋或其他用途的小木板都可以。找到杉木板之後，請把味噌醬滿滿地塗在板上，然後用小木棍撐著放在火上細心燒烤。

等待魚肉和味噌醬烤熟的這段時間，請找出研磨缽，把剛炒好的芝麻放進去研碎。

芝麻磨碎之後，?魚也就烤得差不多了。把魚頭、魚皮和魚骨拆下放進鍋裡，再將剔掉魚刺的魚肉陸續放進研磨缽。魚肉全部拆完之後，鍋中注入清水，用中火熬成一鍋較濃的出汁。

?魚肉放進研磨缽之後，先用研磨棒咚咚咚狠敲一陣，把魚肉敲得又鬆又軟，再把剛才用遠火細心烤炙過的味噌醬全都倒進研磨缽。

您或許會問，味噌醬和魚肉、芝麻的比例各占多少呢？多少都沒關係啦。大概魚肉和味噌醬各占一半，再加入十分之一的芝麻吧。不妨以這種比例試試看。

研磨缽裡的魚肉、芝麻和味噌醬全部攪拌均勻後，把容器裡的「芝麻?魚肉味噌醬」抹在研磨缽的底部，全面抹遍，壓緊，把研磨缽翻過來，碗口向下，倒放在鐵絲網上用火燒烤。

烤完之後，我們把剛才用魚頭、魚皮、魚骨煮成的出汁倒進研磨缽，利用湯汁的水分把味噌醬溶成黏呼呼的濃湯，看起來就像山藥汁似的。但在加入出汁之前，請先舀出一些缽裡的「芝麻?魚味噌醬」，因為這東西還可以用來做別的料理，是相當珍貴的材料。（我將在下篇文章向各位介紹作法。）

研磨缽裡的濃湯就是「冷汁」，請把它放在冰箱裡冷藏片刻。

接下來，用大麥和稻米各半煮成一鍋麥飯。煮好之後，熱騰騰的麥飯裝進碗裡，上面撒些蔥花、青紫蘇、海苔，或是切成細絲的蒟蒻……只要您能想到的佐料，都可以撒在麥飯上，最後再把「冷汁」澆上去。吃這道料理時，就像喝湯似的，唏哩呼嚕地把整碗麥飯喝下去。

註1：薩摩：即鹿兒島的古名。
註2：?魚：竹筴魚。

本文出自《男子漢的家常菜》，由麥田出版提供，非經授權請勿轉載。

圖片說明：圖片來源：麥田出版

書籍簡介
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