杜月笙公館裡的冠軍廚王本幫菜料理 慧公館

圖片說明：慧公館巨鹿路店

看過《上海灘》電影或小說的人，對於上世紀赫赫有名的人物杜月笙、黃金榮一定不陌生。Mr. D 酷愛歷史，經常替我和女兒講述這些比電影更傳奇、更精采的老故事。幾處曾為他們所有的老建築，如今紛紛被餐飲集團相中，以老宅的歷史性與神祕感包裝菜肴，打造成為熱門餐廳。像是黃金榮的故居──桂林公園裡的桂林公館，黃金榮與杜月笙共同籌組的三鑫公司舊址──新樂路上的首席公館，杜月笙姨太太的洋房──紹興路上的老洋房花園酒店和巨鹿路上的慧公館。

圖片說明：風格各異卻都有著老上海韻味的包房

成立 近三十年的小南國集團，在中國和海外共有八十多家餐廳，旗下的慧公館，據說是取董事長王慧敏的「慧」字來命名，鎖定高端本幫料理市場，是集團裡最貴的餐廳。選址講究，外灘源、思南公館和巨鹿路三家店，分別都是頗具特色的老洋房，菜色、服務和環境也更精致與出色，是我們招待商務客人、親友人經常選擇的地點。
慧公館巨鹿路店坐落在法租界延中綠地中央，三層樓的英式老洋房氣勢宏偉而古典，有著美麗的紅色屋瓦、石砌的立柱與陽臺，由上海匯豐銀行買辦席鹿笙的父親於1923 年所建，後來轉手上海大亨杜月笙，做為饋贈四姨太的金屋。
走進偌大的廳堂，播放的音樂是仿黑膠唱片音質的「夜上海」等老歌，舉目淨是錯落陳列的珍貴骨董、家具與配件，廳廊、走道、包廂裡懸掛著許多上世紀上海灘知名歷史人物的相片。入眼、入耳、入心的都是很有年代的元素。

圖片說明：鮮蝦涼瓜黑松露煎蛋白

慧公館的行政主廚吳志雄，原是粵菜名廚後轉入滬菜，將許多新潮的觀點與創意注入傳統本幫菜。2013 年參加大陸央視「廚王爭霸賽」奪得比賽冠軍，2015 年還曾與小南國主廚應邀到臺北晶華酒店客座。厚厚一本的菜單上有適合大宴的海參、鮑魚、龍蝦，也有許多經典本幫菜和點心。

圖片說明：香干拌馬蘭頭

簡簡單單的一道前菜──「香干拌馬蘭頭」，排盤就讓人眼睛為之一亮，一份四枝水滴型的小碟裝著新鮮幼嫩馬蘭頭，和香干一起剁得極細極碎，精致度滿分。特色本幫熏魚，選的是岭南順德的青魚最肥的部位，現點現炸，非常酥脆入味。

圖片說明：左 : 蟹粉豆腐 右 :紅燒肉百葉結

有些 臺灣朋友很排斥紅燒肉，怕肥膩更怕濃油赤醬，這裡的「紅燒肉百葉結」保有了道地風味但減去鹹膩程度，連女孩子也敢來上幾塊。「生拆蟹粉豆腐」是用每天現拆蟹肉，搭配山水絹豆腐，每一口都是入口即化的滑爽與蟹肉的甜美。
有一道取材「菜脯蛋」的升級版創意菜──「鮮蝦涼瓜黑松露煎蛋白」，選用野生河蝦、黑松露和苦瓜，加入打散的蛋白中，薄薄一片如同烤方大小，外皮酥脆，內餡軟嫩，上桌時就能聞到撲鼻的松露香，入口時有苦瓜的甘甜與河蝦的鮮味。

圖片說明：左 : 香脆辣子雞塊 右 :黃魚麵

店裡的名菜──「香脆辣子雞塊」視覺上令人驚豔，安徽六安放養的三黃雞腿，炸得金黃酥脆，滿滿地覆蓋著紅、綠雙色辣椒段和翠綠色的花椒串，肉雖多汁而軟嫩，味道香而不辣，但我們都一致覺得臺灣的鹽酥雞才夠味。
店裡的點心做得非常精致，像是再家常不過的「黃魚麵」，找來東海野生小黃魚，用魚骨、豬肉、香料熬上八小時，煮出奶白色的湯底，魚肉炸酥，再灑上寧波雪菜，肉嫩、麵滑、湯濃，很夠味。

圖片說明：杏仁白玉

飯後 每桌必點的甜點──「杏仁白玉」，用雙層透明玻璃玻裝著，上頭是方方一塊白皙的杏仁豆腐，以每天現磨的南北杏，經過五道研磨、過濾、去渣製成，是真材實料才做得出來的濃郁風味，下層還有冒著乾冰、浮著玫瑰花瓣的裝飾。裝在小蒸籠裡的「棗泥千層糕」，切割成小巧的菱形，取河南的雞心紅棗去核後，拌炒三小時成泥後，一層糕、一層棗泥，手工堆疊數十層製成，淡雅而清香的紅棗餡，夾在香軟的鬆糕中，是很典雅的甜品。

圖片說明：左 : 造型討喜的鍋貼 右 :棗泥千層糕

大亨 與美人的浪漫故事，人人愛聽，走進慧公館，就像走入歷史中著名羅曼史的場景，延著鋪了厚厚絨毛地毯的樓梯向上探索，每一層樓都有值得細細觀賞之處，服務員還會熱情的解說老照片裡的故事。站在三樓的陽臺俯視，法租界的美景就在腳下，上海灘的一代梟雄和往來的名流才能享有的視角，原來是這樣的呀。
推薦菜：生拆蟹粉豆腐、鮮蝦涼瓜黑松露煎蛋白、紅燒肉百葉結、棗泥千層糕、杏仁白玉
DATA
慧公館
地址：盧灣區巨鹿路168（近成都南路）
電話：4008202028，5382-2757
營業時間：9：00 ? 22：00

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以上內容摘自：布克文化

上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

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圖片說明：上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

作者簡介
Peggy林佩蓁

　　上海吃的巧小貴婦 Peggy 移居上海六年的台北人，受愛飯團美少女團長Cindy之邀擔任上海版主，而展開長達三年的上海美食華麗探險。朋友暱稱她「真人版大眾點評」、「美食張老師」。
　 　從小就愛吃，吃飽更愛吃巧，受百歲人瑞祖母的影響，篤信「服用美食」的養身哲學。居住在人稱「冒險家樂園」的上海，她以嚐美食來加入這場城市冒險，用寫 美食來記錄一個台灣家庭移居生活的酸甜苦辣。不管是本幫菜、八大菜系，或東亞、歐陸等料理，都在她海納百川的To-Eat-List，用挑剔的台灣味蕾， 精選上海值得一嚐的好味道。
　　曾是電視節目編劇、報紙專欄作者、廣告人，以及SK-II、OLAY、潘婷、沙宣、海倫仙度絲等美妝品牌 公關。這次她以美食旅遊作者的角度，用文字與圖片，細膩描繪料理的香氣與風味層次，訴說廚房裡掌勺者、餐廳主人如何以人生經歷，來呈現美味料理的故事。希 望你翻閱此書時，能被菜色之美、料理人之愛所包圍，而感到溫暖、幸福。