[無菜單廚房] 宜蘭。武暖 │ 平價合菜在地食尚

By 欣美食2013/10/26

本是因應公路建設而起的臨時麵攤，卻因手藝受肯定，在鄰里間口碑流傳到有人專程前往；就像台灣囝仔打拼到底的縮影，也讓這股帶點草根性的美味，越傳越廣、大受歡迎。圖片說明：每份至少多達八種以上的生魚片盤，一上桌就氣勢十足，選自當日漁港現捕現殺的魚獲製作，保證新鮮。位於交流道出口不遠的「武暖」看似不起眼，卻是礁溪地區帶頭做起預約制的餐廳，異於其他單人動輒上千的無菜單料理餐廳，武暖可說是親民許多，每位平均500 至1000 元的單價，以合菜的型式供應，雖說有平日訂位需五人、假日十人的限制，但一車車特地來吃的熱絡景象，看來一點都不受影響。圖片說明：武暖以桌菜型式製作的無菜單料理，在礁溪一帶已做出口碑，用餐環

本是因應公路建設而起的臨時麵攤，卻因手藝受肯定，在鄰里間口碑流傳到有人專程前往；就像台灣囝仔打拼到底的縮影，也讓這股帶點草根性的美味，越傳越廣、大受歡迎。

圖片說明：每份至少多達八種以上的生魚片盤，一上桌就氣勢十足，選自當日漁港現捕現殺的魚獲製作，保證新鮮。

位於交流道出口不遠的「武暖」看似不起眼，卻是礁溪地區帶頭做起預約制的餐廳，異於其他單人動輒上千的無菜單料理餐廳，武暖可說是親民許多，每位平均500 至1000 元的單價，以合菜的型式供應，雖說有平日訂位需五人、假日十人的限制，但一車車特地來吃的熱絡景象，看來一點都不受影響。

圖片說明：武暖以桌菜型式製作的無菜單料理，在礁溪一帶已做出口碑，用餐環境也以金紅色系為主，頗具中國風。

經營求變大膽出招

老闆吳權儒憶起當時開店的過程，一切仍仿若昨天才發生，「當年爸爸好交遊，五號公路興建時常主動供茶給修建工人，當時完全沒有做小吃生意的店家，經爸爸慫恿下，我於是回家幫忙開店。」吳權儒說，一開始想放棄的念頭每天都要來一遍，因為學的是牛排、西餐類，當時卻是每天做熱炒、包便當，完全靠自己摸索加上忙碌，真的很挫敗！

圖片說明：簡潔俐落的西式盛盤，卻擺進了中國風的XO醬娃娃菜，中西兼容的手法看來衝突，卻讓來客各個感到新鮮感十足。

圖片說明：由白糖煮至焦糖化後以叉子拉製的糖絲，視覺效果極佳，焦糖溫度變化掌握不夠熟練，就無法拉出縷縷如線的金黃糖絲。拌在沙拉裡和九孔一起食用，口感清爽、鹹中帶甘。

「客人不斷上門就是種肯定，為了抓到中式熱炒的精髓，當時只要一有空，我就到處去吃，回來再如法炮製，幾乎沒有時間休息。」因為邊做邊學，即使過程很痛苦，吳權儒終究摸出一套結合中西手法的口味，越來越受歡迎。卻又在扎穩腳步的同時，發現中菜常發生食材浪費的情況，讓吳權儒很頭痛；「為了應付客人臨時上門，食材常會囤著做準備，但報廢的風險也很大。」成本降不下來，吳權儒心一橫，不顧周遭人的訕笑與反對聲浪，一舉將餐廳改為預約制的無菜單合菜料理。

當時看來自毀招牌的決定，在吳權儒的堅持下終於漸被顧客接受；曾有客人訂餐時要求他做些宜蘭人慣吃的膽肝、鴨賞、糕渣等辦桌菜色，也被他拒絕！原因只有一個：「我再怎麼學都無法馬上做出中式老師傅三、四十年的功力，不如專注在我在行的西餐上好好發揮。」有異於其他廚師只願專注鑽研廚藝，吳權儒常透過閱讀和了解各類專業，激發經營靈感，稀奇古怪的想法特別多。

圖片說明：自東南亞一帶進口的軟殼蟹先炸到酥透，並以黃咖哩取代中式料理慣用的紅咖哩，加入椰漿、蛋等拌炒，辛辣度較低卻仍保有咖哩香氣的酥香感，很受老人家與小朋友的歡迎。

圖片說明：每道上桌的菜色都有老闆精心設計、自大陸搜羅而來的專屬器皿搭配，不只吃好、吃巧，連視覺驚艷都是種獨特的享受。

將餐廳改為無菜單料理型式後，吳權儒不再侷限於中菜大鍋炒手法，帶有酒家菜氣勢的合菜盤，視覺上道道具有搶眼的舞台效果，讓賓客印象深刻。逐步加入西式擺盤等摩登元素，並增加桌邊服務，更讓顧客倍覺尊寵，連菜色也用上Finger food 的概念呈現，入口卻是中西合併的美味；又例如早期宜蘭的餐廳，普遍使用塑膠免洗餐具，吳權儒則砸下數百萬重本，自大陸進口整批瓷器和餐具，不同於他人的質感和口碑，馬上就在礁溪一帶爆紅起來。

大夥齊挾菜，懷舊感十足

雖是無菜單料理，武暖極受歡迎的菜色如「散壽司」，至少能吃到八種不同種類的當日現捕海鮮，明蝦、波士頓龍蝦、鮑魚等名貴魚鮮，也能視餐價供應、做成豪華版的散壽司。一定要是的招牌湯品隨季節運用不同食材，卻同樣以大陸進口的大瓦甕燉煮達八小時以上，以整隻土雞做為高湯底熬製，佐以紅棗、柳松菇等配料，在受熱均勻、火侯十足的熱氣對流下，雞隻的精華盡數濃縮到湯裡，濃郁不油膩，一上桌就香氣撲鼻，喝一口就彷彿五臟六腑都順了。