搜尋
全站熱搜標籤
# 欣傳媒
欣傳媒服務
欣傳媒
欣講堂
欣人堂
BLOG
欣嚴選
欣會員
客服問與答
沒有未讀通知
看所有通知
旅遊金0
我的訂閱
建立部落格
登出

大排長龍的上海國民美食生煎包

發布時間 : 2016.04.14
一鍋約有120個煎包。

圖片說明:一鍋約有120個煎包。


  中午12 點的Reel Kitchen ──芮歐百貨B2 美食廣場,聚集了南京西路周邊和地鐵靜安寺往來的人潮。臺灣人經營的東一排骨、麻辣香鍋、貢茶、鮮芋仙人氣強強滾;而道地的上海國民美食—小楊生煎可能是人龍最長的一個攤位。
  輪到我的時候,店員問:「生煎要幾兩?」這,可難倒我了。在大陸點餐經常以重量為單位,廣東喝粥論斤,北京吃餃子計兩。胡亂猜了:「兩兩。」店員鏟了八個煎包給我。當我跟Mr. D 聊起這件事時,他說當年隨口要了五兩,一餐吃了二十個生煎。
  剛起鍋的煎包,白白胖胖的身軀,灑滿了芝麻和蔥花,冒著騰騰白煙。我輕輕咬了一個小口,讓滾燙的肉湯滑進湯匙,據說很多急性子的人吃生煎都會被爆漿的熱湯燙傷嘴。
吃的時候要小心爆漿又燙口的湯汁。

圖片說明:吃的時候要小心爆漿又燙口的湯汁。


  嘗起來湯汁很鮮甜,祕密是用整塊的豬背皮,熬煮、切碎、冷藏十幾個小時而成,肉餡很單純,是豬背加後腿的精瘦絞肉,不加其他蔬菜配料。麵皮以老麵發酵,皮薄而軟,微帶筋度,包著結實的肉餡。煎的時候收口朝下,煎得金黃焦脆。吃的時候上顎咬的是脆皮,下顎是軟皮,入口的是芝麻、蔥花、豬肉連餡帶湯的風味。
夠味的牛肉酸辣粉。

圖片說明:夠味的牛肉酸辣粉。


  搭配煎包的通常是碗熱湯,百葉包麵筋、牛肉酸辣粉、精肉小餛飩、大骨頭粉絲湯。剛起鍋的煎包吃上兩三個,帶著熱氣的油膩感會讓人覺得美味,當溫度下降,油脂凝結,那喉頭的膩,非得靠著熱湯來解。我最常點的是牛肉酸辣粉,吃起來很像四川的白家酸辣粉,厚厚一層辣油浮在碗上,黑醋的氣味撲鼻,爽滑的粉條吸附著既酸又辣的湯汁,大口唏哩呼嚕的喝下。油膩膩的煎包和熱辣辣的牛肉粉,搭檔起來實在很過癮。
  臺灣街邊常見掛著上海生煎招牌的小攤,豬肉、高麗菜、韭菜混著粉絲,收口朝上,焦脆的是煎包底部,吃的時候刷上醬油膏和辣椒醬。儘管起源於滬上小吃,臺灣生煎包已經演化成臺味十足的版本。上海人吃生煎饅頭始於上個世紀,是賣茶的老虎灶兼營的一道小吃,並不添加蔬菜,至多是添些大蝦、蟹粉這類河鮮,內餡的調味很單純,忠實呈現豬肉的原味,沾料是醋和辣椒油。有些用料不好的煎包,那股豬騷味很讓人受不了。此外,煎包的收口朝下,讓頂部的餅皮吃起來像油分較多的酥脆麻花捲。
小楊生煎包和台灣不同在收口朝下煎成金黃。

圖片說明:小楊生煎包和台灣不同在收口朝下煎成金黃。


  小楊生煎雖有近二十年的歷史了,在生煎包的世界只能算是後起之秀。老上海最愛的大壺春、東泰祥生煎館這些老字號,還是人們念念不忘的正宗滋味。只是現代化經營的小楊生煎,採取開放式廚房,買單後叫號取餐的新穎做法,很受年輕一輩的歡迎,人潮總是絡繹不絕。
  有空的時候我喜歡站在廚房玻璃窗外看煎包子的師傅工作。一個人要同時操盤看起來很沉的兩個圓形大盤,每隻鍋裡裝有120 個包子,右手拿鉗、左手隔著抹布緊扣鍋緣,稍一不慎就要燙傷了。看他多次注水,舉起沉重的盤爐先是45 度角的傾斜,然後在灶上來來回回的旋轉,時而悶緊爐蓋,再俟時掀蓋釋放水氣,每個動作都是煎出好包子,不能偷斤減兩的技術。
隔著玻璃窗可以觀看廚師煎包子。

圖片說明:隔著玻璃窗可以觀看廚師煎包子。


剛起鍋的包子是最好吃的,買了票之後,我會先瞧瞧新一批的煎包是不是快完成了。用餐時間,這裡排隊的人潮沒停過,想內用,幾乎每張桌子都得併桌,邊吃還要小心不跟同桌的客人對上眼睛尷尬,還得應付那些想排隊坐下來、緊挨著桌子站的客人,吃頓飯壓力超大。又油又膩的一餐很經飽,是經濟實惠的選擇,但環境並不太舒適,想體驗上海國民美食,或者想速速解決一餐,偶爾一嘗還是不錯的。

推薦菜:原味豬肉生煎包+牛肉酸辣粉

DATA
小楊生煎
店家地址: 吳江路店吳江路269 號湟普匯二樓(近茂名北路)6136-1391
查詢分店地址網站:www.xysjg.com
貼心提醒: 小楊生煎一份是一兩四個,定價六元,大蝦口味定價十六元,搭配湯的套餐,較為划算。冷掉的生煎會有油膩感,要趁熱吃,起鍋太久的生煎變涼就選得油膩,不建議購買。

-----------------------------------------------------------------
以上內容摘自:布克文化

上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

更多本書資訊>>http://www.books.com.tw/products/0010702991
 
(本文版權僅限欣傳媒 請勿轉載)
上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

圖片說明:上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險


作者簡介
Peggy林佩蓁

  上海吃的巧小貴婦 Peggy 移居上海六年的台北人,受愛飯團美少女團長Cindy之邀擔任上海版主,而展開長達三年的上海美食華麗探險。朋友暱稱她「真人版大眾點評」、「美食張老師」。
   從小就愛吃,吃飽更愛吃巧,受百歲人瑞祖母的影響,篤信「服用美食」的養身哲學。居住在人稱「冒險家樂園」的上海,她以嚐美食來加入這場城市冒險,用寫 美食來記錄一個台灣家庭移居生活的酸甜苦辣。不管是本幫菜、八大菜系,或東亞、歐陸等料理,都在她海納百川的To-Eat-List,用挑剔的台灣味蕾, 精選上海值得一嚐的好味道。
  曾是電視節目編劇、報紙專欄作者、廣告人,以及SK-II、OLAY、潘婷、沙宣、海倫仙度絲等美妝品牌 公關。這次她以美食旅遊作者的角度,用文字與圖片,細膩描繪料理的香氣與風味層次,訴說廚房裡掌勺者、餐廳主人如何以人生經歷,來呈現美味料理的故事。希 望你翻閱此書時,能被菜色之美、料理人之愛所包圍,而感到溫暖、幸福。

立即加入欣傳媒Line@,月月抽好禮
加入好友
填問券,送好禮