圖片說明：一鍋約有120個煎包。

中午12 點的Reel Kitchen ──芮歐百貨B2 美食廣場，聚集了南京西路周邊和地鐵靜安寺往來的人潮。臺灣人經營的東一排骨、麻辣香鍋、貢茶、鮮芋仙人氣強強滾；而道地的上海國民美食—小楊生煎可能是人龍最長的一個攤位。
輪到我的時候，店員問：「生煎要幾兩？」這，可難倒我了。在大陸點餐經常以重量為單位，廣東喝粥論斤，北京吃餃子計兩。胡亂猜了：「兩兩。」店員鏟了八個煎包給我。當我跟Mr. D 聊起這件事時，他說當年隨口要了五兩，一餐吃了二十個生煎。
剛起鍋的煎包，白白胖胖的身軀，灑滿了芝麻和蔥花，冒著騰騰白煙。我輕輕咬了一個小口，讓滾燙的肉湯滑進湯匙，據說很多急性子的人吃生煎都會被爆漿的熱湯燙傷嘴。

圖片說明：吃的時候要小心爆漿又燙口的湯汁。

嘗起來湯汁很鮮甜，祕密是用整塊的豬背皮，熬煮、切碎、冷藏十幾個小時而成，肉餡很單純，是豬背加後腿的精瘦絞肉，不加其他蔬菜配料。麵皮以老麵發酵，皮薄而軟，微帶筋度，包著結實的肉餡。煎的時候收口朝下，煎得金黃焦脆。吃的時候上顎咬的是脆皮，下顎是軟皮，入口的是芝麻、蔥花、豬肉連餡帶湯的風味。

圖片說明：夠味的牛肉酸辣粉。

搭配煎包的通常是碗熱湯，百葉包麵筋、牛肉酸辣粉、精肉小餛飩、大骨頭粉絲湯。剛起鍋的煎包吃上兩三個，帶著熱氣的油膩感會讓人覺得美味，當溫度下降，油脂凝結，那喉頭的膩，非得靠著熱湯來解。我最常點的是牛肉酸辣粉，吃起來很像四川的白家酸辣粉，厚厚一層辣油浮在碗上，黑醋的氣味撲鼻，爽滑的粉條吸附著既酸又辣的湯汁，大口唏哩呼嚕的喝下。油膩膩的煎包和熱辣辣的牛肉粉，搭檔起來實在很過癮。
臺灣街邊常見掛著上海生煎招牌的小攤，豬肉、高麗菜、韭菜混著粉絲，收口朝上，焦脆的是煎包底部，吃的時候刷上醬油膏和辣椒醬。儘管起源於滬上小吃，臺灣生煎包已經演化成臺味十足的版本。上海人吃生煎饅頭始於上個世紀，是賣茶的老虎灶兼營的一道小吃，並不添加蔬菜，至多是添些大蝦、蟹粉這類河鮮，內餡的調味很單純，忠實呈現豬肉的原味，沾料是醋和辣椒油。有些用料不好的煎包，那股豬騷味很讓人受不了。此外，煎包的收口朝下，讓頂部的餅皮吃起來像油分較多的酥脆麻花捲。

圖片說明：小楊生煎包和台灣不同在收口朝下煎成金黃。

小楊生煎雖有近二十年的歷史了，在生煎包的世界只能算是後起之秀。老上海最愛的大壺春、東泰祥生煎館這些老字號，還是人們念念不忘的正宗滋味。只是現代化經營的小楊生煎，採取開放式廚房，買單後叫號取餐的新穎做法，很受年輕一輩的歡迎，人潮總是絡繹不絕。
有空的時候我喜歡站在廚房玻璃窗外看煎包子的師傅工作。一個人要同時操盤看起來很沉的兩個圓形大盤，每隻鍋裡裝有120 個包子，右手拿鉗、左手隔著抹布緊扣鍋緣，稍一不慎就要燙傷了。看他多次注水，舉起沉重的盤爐先是45 度角的傾斜，然後在灶上來來回回的旋轉，時而悶緊爐蓋，再俟時掀蓋釋放水氣，每個動作都是煎出好包子，不能偷斤減兩的技術。

圖片說明：隔著玻璃窗可以觀看廚師煎包子。

剛起鍋的包子是最好吃的，買了票之後，我會先瞧瞧新一批的煎包是不是快完成了。用餐時間，這裡排隊的人潮沒停過，想內用，幾乎每張桌子都得併桌，邊吃還要小心不跟同桌的客人對上眼睛尷尬，還得應付那些想排隊坐下來、緊挨著桌子站的客人，吃頓飯壓力超大。又油又膩的一餐很經飽，是經濟實惠的選擇，但環境並不太舒適，想體驗上海國民美食，或者想速速解決一餐，偶爾一嘗還是不錯的。

推薦菜：原味豬肉生煎包＋牛肉酸辣粉

DATA
小楊生煎
店家地址： 吳江路店吳江路269 號湟普匯二樓（近茂名北路）6136-1391
查詢分店地址網站：www.xysjg.com
貼心提醒： 小楊生煎一份是一兩四個，定價六元，大蝦口味定價十六元，搭配湯的套餐，較為划算。冷掉的生煎會有油膩感，要趁熱吃，起鍋太久的生煎變涼就選得油膩，不建議購買。

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以上內容摘自：布克文化

上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

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圖片說明：上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

作者簡介
Peggy林佩蓁

　　上海吃的巧小貴婦 Peggy 移居上海六年的台北人，受愛飯團美少女團長Cindy之邀擔任上海版主，而展開長達三年的上海美食華麗探險。朋友暱稱她「真人版大眾點評」、「美食張老師」。
　　從小就愛吃，吃飽更愛吃巧，受百歲人瑞祖母的影響，篤信「服用美食」的養身哲學。居住在人稱「冒險家樂園」的上海，她以嚐美食來加入這場城市冒險，用寫美食來記錄一個台灣家庭移居生活的酸甜苦辣。不管是本幫菜、八大菜系，或東亞、歐陸等料理，都在她海納百川的To-Eat-List，用挑剔的台灣味蕾，精選上海值得一嚐的好味道。
　　曾是電視節目編劇、報紙專欄作者、廣告人，以及SK-II、OLAY、潘婷、沙宣、海倫仙度絲等美妝品牌公關。這次她以美食旅遊作者的角度，用文字與圖片，細膩描繪料理的香氣與風味層次，訴說廚房裡掌勺者、餐廳主人如何以人生經歷，來呈現美味料理的故事。希望你翻閱此書時，能被菜色之美、料理人之愛所包圍，而感到溫暖、幸福。

大排長龍的上海國民美食生煎包