搜尋
全站熱搜標籤
# 欣傳媒
欣傳媒服務
欣傳媒
欣講堂
欣會員
BLOG
欣嚴選
客服問與答
沒有未讀通知
看所有通知
旅遊金0
我的訂閱
建立部落格
登出

[和食] 長崎老舖「吉宗」中華淵源的日本料理 迷人茶碗蒸

發布時間 : 2013.10.25

茶碗蒸可說是台灣人最熟悉的日本料理菜色之一,甚至堪稱為「定番」;不過在台灣似乎都是套餐的配角,並非視為一品料理。在與中國淵源深厚的長崎,創業於慶應二年(1866)的「吉宗」是日本第一間茶碗蒸的專賣店,配料豪華、滋味鮮美,極受當地人愛戴,用餐時間往往大排長龍。

說到茶碗蒸,根據江戶時代的料理書,是寛政年間(1790年代)在京都、大坂一帶出現,再慢慢普及到長崎、江戶。但也有人說,必須追溯至更早,乃在鎖國時代的元祿二年(1689),長崎設立了中國人居住專區「唐人屋敷」時,就一同傳進來了。

圖片說明:吉宗特色紅燈籠(Kanko攝)


「吉宗」當時在蛋汁裡放了白肉魚、雞肉、香菇、木耳、筍子、銀杏、魚板、麩、醬汁烤星鰻,光看食材便曉得是屬於高級料理。滑嫩的口感、鮮甜的滋味,端上桌來五彩繽紛,誘人食慾,無怪乎男女老少都喜愛。

圖片說明:定食,大大一碗茶碗蒸是吉宗的最大賣點(nobihaya攝)


吉宗的另一項招牌料理是蒸壽司。大家或許會覺得奇怪,壽司不都是冷食麼?蒸壽司是中國地方(鳥取縣、島根縣、岡山縣、廣島縣、山口縣)、四國地方(香川縣、德島縣、愛媛縣、高知縣)很熟悉的冬季限定料理。在一般的醋飯上鋪灑烤星鰻、蝦子、白肉魚、切細的煎蛋皮、銀杏、豌豆夾、染成粉紅色的白肉魚鬆等,也是盛裝得色彩鮮艷,蒸過食用。據說同樣源於京都大坂一帶,但發明時代稍晚一些,明治時期才出現。

來到吉宗,有機會的話也別錯過特別的「卓袱料理」(しっぽくりょうり,sibbaku ryouri)。卓袱料理發源於長崎市,從外觀上就與一般日本料理很不一樣:眾人圍著圓桌用餐,從大盤大碗中取食。因為菜色、吃法都混合了日本、中國、西洋(主要是荷蘭)的特色,又有「和華蘭料理」之稱。

現在的卓袱料理多在餐廳中供應,但長崎也有些家庭是以這種方式用餐。因為菜色上桌不必每人一份,對於主婦來說準備彈性大,如果突然有客人來訪,只要多一付碗筷即可,非常方便,同時圍桌吃飯有一股溫馨氣息。

卓袱料理的第一道多為湯品(稱為「鰭椀」),由此也可看出中國菜(特別是廣東菜)的影響。如果在宴席上,通常先請賓客用湯,喝完之後主人致辭,邀請大家一起乾杯,然後才開始上菜,

圖片說明:吉宗本店外觀,匾額店名早已斑駁,看的出歷史悠久( is_kyoto_jp攝)


位於濱町的吉宗本店一樓,近年全新翻修,有重現傳統長崎工法的中庭,從二樓的擴大空間可以臨下眺望。因為沒有當年的設計圖面,改裝工程費盡苦心,只能摸索著進行。這次改裝才發現,昭和二年(1927)時所蓋的建築根本沒有柱子支撐,竟可以撐過這麼多年,令人訝異。

不只是套餐的配菜、而是堂堂一品料理的茶碗蒸;手續繁複、各種配料得一一準備好才上蒸籠的蒸壽司;展現了文化融合的卓袱料理——如果有機會到長崎,千萬別錯過吉宗用餐;遑論還有其他似曾相識的驚喜,如紅燒肉、刈包呢!

[ 相關資料 ]
網址:http://bit.ly/1hby9FB