L'ATELIER de Joël Robuchon。賞饌侯布雄

My cooking philosophy, what I try to do, is to make a cuisine where the produce and the product shine. - Joël Robuchon

我的烹爨（ㄘㄨㄢˋ）哲學，是我嘗試著用料理，讓食材與最終的成品發光發
亮。 - 世紀廚神 喬埃。侯布雄

圖片說明：L’oursin（海膽）- 每一口都綻爆著大海的濃情。

以28顆米其林星光與對於料理的完美主義，世紀名廚Mr. Joël Robuchon 在2008年決定與團隊，捨棄國際餐飲蓬勃發展的上海與北京，選擇在台北拓展他的餐飲版圖。除了些許政治因素外，讓在全球擁有超過15家餐廳的主廚正式捨棄念頭，原因無他，而正是因為上海的是集中難尋他心目中能發光發亮的「在地食材」！

圖片說明：法國經典的鄉村菜色：生牛肉韃靼（Tartare）與油炸薯條，也鑲了金箔後完美發光～

被譽為世紀名廚的Mr. Joël Robuchon ，出生於法國西部克蘭河畔的小城Poitier。在篤信天主教的家庭環境影響下，Robuchon童年的記憶中，不乏與修士們共進晚餐的光景，也曾在13歲的時候下定決心要當神父。但後來卻在15歲的時候捨棄神職，正式的選擇了烈火廚房。職涯中總以嚴謹、一絲不苟到甚至吹毛求疵的個性，成就了他今日無可匹敵的事業版圖。

他不僅在34歲時成為有史以來最年輕就摘星的法廚，也在50歲退休的數年後，大膽挑戰米其林指南的權威，瓦解米其林評選團隊積年累月的守舊、與評選時過分要求餐廳硬體與過時的制度，重新定義良膳與指南的標準。並以以全新思維的L’A TELIER（法文：工作室），突破Fine D ining的拘謹，以「conviviality」──歡愉共享美食與人生的態度為主軸，重返餐飲業，並再度為法國廚藝界寫下傳奇的轉戾點。

圖片說明：主廚特製的蕈菇燉飯，味道細膩精準。

而位於台北的L’ATELIER de Joël Robuchon，是一個結合了日式壽司吧台臨場感，與西班牙tapas bar中的愜意輕鬆，且以前衛卻不做作的新法廚藝術（N ouveau French），打造出能讓台北人及過境旅客，共享世界級美饌與歡愉的用餐環境。堅持著忠於食物原味與單純，且以高達90%的在地新鮮蔬果、70～80%的寶島沿岸海鮮，與約25%的在地畜產入佳餚。菜單上總備著60%的全球招牌經典菜色，其餘則讓駐店的主廚以不同時令、在地食材與個人風格的料理方式發揮所長。所以，每每光顧的時候，總能驚見平日熟悉的食材以法廚的方式呈現，以及品嘗出這塊土地所孕育的鮮甜。

圖片說明：圍繞著開放式廚房的吧台櫥窗裡，也看得見季節循序變遷。

圖片說明：堅持每道菜的簡約樸實，重點是能細細品嘗食材的鮮甜。

我的最愛，正是Mr. Robuchon在去年訪問中所透露，他最屬意且最適合約會時的浪漫經典開胃菜-L’oursin（海膽）。在蛋狀玻璃器皿中闊氣的滑入新鮮肥美的海膽，再輕柔注入經慢燉、冷卻、沈澱、過濾後靜置，須超過24細工處理出的乾淨龍蝦高湯。接著，待高湯凍凝後，鋪淋上一層嫩薄卻濃郁的白花椰鮮奶油乳沫，再以自西洋芹萃取的葉綠精華，點上如珍珠項鍊般的典雅綴飾，並以一小丘的頂級黑鑽魚子醬及幾抹金箔完美呈現。端上桌的長方托盤上，還得放上兩瓣紅玫瑰，料理的細節與細緻度，很難不讓人心服口服。

圖片說明：餐後的馬卡龍，不惜成本用上好的杏仁霜製作，真材實料且甜而不膩。

每年，在這個時候，Mr. Joël Robuchon與他的團隊會在台北落腳，以法國腔撲鼻的英語，如同好友般的熱切招呼餐廳中饕客們。當然，席位有限的餐酒會，更是難得能與世紀名廚近距離接觸的好”食”機！