京都百年老舖：龜末廣

京?子的誕生與發展背景
皇宮御所位於京都的中心，所以京都也聚集了許多公卿朝臣和武將。另外京都也是宗教都市，有許多寺廟的總寺院都設置於此。不論是皇公貴族或宗教團體舉行祭典儀式時，常會用到和?子。此外，茶道三大主要流派表千家、?千家和武者小路千家的掌門人也都居住在京都，和?子又是茶會上不可或缺的重要環節，因此茶道的發達也帶動了和?子的發展。

我認為若要不愧對京?子之名，就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲，更需要能夠滿足人們眼耳鼻舌膚五大感官的需求。若要滿足耳朵的聽覺，就要重視店名、和?子的命名，也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣，用心靈意識去體會花鳥風月的美感。在視覺方面，我們希望顧客能夠享受到洗鍊的簡約設計，和充滿四季美感的色彩表現。我們也致力於藉由和?子原料的自然香氣，來誘發顧客的嗅覺感性。我想這些用心之處應該就是京?子與其他民間的和?子最大的不同，也是京?子的特色所在吧！

和?子與茶之間有非常密切的關係，茶道的美學意識也大大地影響了和?子。因此和?子必須要能不卑不亢地配合茶席的氛圍與道具的搭配組合，又要能夠充分傳達出主人精心款待賓客的心意。我認為只有京?子才能夠同時滿足這些看似衝突的需求吧。


關於龜末廣
代表性的和?子

圖片說明：圖片來源：時報出版

「京之四季」是龜末廣的招牌商品，一年四季都可品嚐得到，又有四疊半12的別名。這是內含干?子與半生?子的禮盒，製作起來極費工夫，是能夠滿足顧客五大感官需求的甜點。除了美味還耐久存，而且每一種?子都以不同的原料製作，呈現出繽紛的色彩。禮盒正中央的位置放上以米為芯的金平糖等。禮盒內還有有平糖、片栗物、生砂糖、州濱、和三盆砂糖等，用來表現四季花鳥風月的求肥、松露、落雁13。盛放和?子的禮盒以秋田杉來製作，這點小小用心就是希望能夠讓和?子自在地呼吸。希望您能仔細端詳我們的和?子，充分享受到季節流轉的感受與視覺的饗宴。

其次是「京之十二月」，平常幾乎買不到。本店會在十一月前開放接單，然後在年底十二月十三日的迎新大掃除開始以後到年底之間交貨，是必須預訂才買得到的商品。內容物幾乎全都是干?子，能夠保存約三週。這項商品是以純干?子來描繪京都代表性的節慶儀典，並區分月份各以小盒盛裝，再放入禮盒中。禮盒是請以江戶千代紙聞名的伊勢辰來製作，這是因為伊勢辰的已故前社長與本店前社長有深厚交情，才請得到伊勢辰為本店製作禮盒。

圖片說明：圖片來源：時報出版

一月（睦月）的和?子代表的是，皇宮御所正殿左右方種植的櫻花與橘子；二月（如月）的和?子代表著伏見稻荷神社的鳥居、神木與土鈴；三月（彌生）的和?子代表著圓山公園的櫻花與田樂；四月（卯月）則代表著京城舞的舞妓和服腰帶與光明糯米糰；五月（?月）是嵐山的竹筏與綠色楓葉；六月（水無月）是苔寺的青苔與枯松葉；七月（文月）是祇園祭；八月（葉月）是大文字山五山送火和流水、細石；九月（長月）是照耀著高台寺萩花的圓月；十月（神無月）是時代祭典行列中的旗幟與花紋；十一月（霜月）是高雄山神護寺的除厄瓦片與紅葉；十二月（師走月）則是純白積雪下的水庭、松葉與細石，籠罩著靄靄白雪的金閣寺。這項商品必須到店親取不寄送。

「千歲」這種懷中汁粉是第四任店主在明治初期發明的甜點，只要淋上熱水就可以吃到熱騰騰的紅豆湯圓。這是將原本正月食用的善哉紅豆湯圓改良成夏季也可食用的精心設計，據說當時被認為是消暑聖品而大為流行。製作這項商品必須在二月時搗好麻糬，並?成直徑二十公分左右的圓形後保存起來，製作時用熱蒸氣來蒸軟後包入紅豆餡，再捏成烏帽狀，最後用瓦斯略微燒烤，留下美味的燒烤痕跡。成品長十一公分、寬十公分，體積龐大，連內部的餡料都煞費苦心。食用時將懷中汁粉放入大型的容器中，淋上熱水，依照您的喜好等待三到五分鐘左右即可享用。這項商品原本是冬季販售的商品，本店則是在六月下旬到九月中旬間限量販售。


代代傳承的製?理念
龜末廣特別重視四季變換。第四任源助設計了許多充分反映花草意象，同時色香味俱全的和?子。據說那正是現代干?子的原型。在前任店主的創意巧思下而有了「京之四季」干?子禮盒，內含約二十種可表現四季風情的干?子，可謂傑作。至於「京之土」這款風雅煎餅，則是前任店主在高山寺散步時，看到落在步道石上的一片紅葉後，激發創意苦心研究的成果。

每一粒和?子都是創意的結晶，才得以獲得顧客的信任，因而在江戶時期才能獲准出入皇宮御所與二條城，這是非常榮譽的事。德川幕府發行的砂糖執照也是榮譽的佐證。另外本店裡還留存著一本名為《敕題?略圖》的食譜。那是歷代店主在店內舉行創意競賽的紀錄，以每年的生肖動物或是特定議題為主題，讓師傅們發揮創意製作和?子，優秀作品可獲得獎金。當時和其他?子店之間的競爭較少，食譜中詳實記錄了這些品評會上的各式優秀作品。今後本店仍將秉持真心誠意，為了每位愛護我們的老顧客和新顧客製作和?子。


【摘自平成二十三年九月七日「京?子的精彩與魅力」】

12.四疊半：禮盒內分格盛放商品的配置，看起來有如一間四個半塌塌米大的和室縮小版而得名。
13.求肥、松露、落雁：皆為和?子的名稱。


吉田 孝洋 YOSBIDA TAKABIRO
一九四一年生於京都府。
一九六八年自東北藥科大學畢業後，任職於山德士
（Sandoz）藥品公司，一九七一年進入龜末廣服務。
一九七五年接任第七代店主迄今。


龜末廣 KAMESBUEBIRO
一八○四年由原伏見醍醐地區的釜師，亦即第一代龜屋源助創立。過去受二條城德川家與皇宮御器重，常接到特別訂單，是一家有光榮歷史的京?子老店。特別值得一提的是招牌商品「京之四季」，這是一款色彩繽紛的禮盒，內容物包含半生?子與干?子，又有「四疊半」的暱稱，受到許多顧客喜愛。內容物會隨著季節變換，每次打開禮盒的瞬間都很令人雀躍。
京都市中京??小路通烏丸東入ル
電話／ Fax：075-221-5110 。



本文出自《京都百年老舖：發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念，深入京都人食衣住的根源》，由時報出版提供，非經授權請勿轉載。

圖片說明：圖片來源：時報出版

書籍簡介
▍京都文化專家嚴選十六家百年老店．最深入的京都旅行 ▍
探訪川端康成親筆寫下「美味延年」的芋棒平野家本家；進貢給天皇由京都名水所孕育的傳統庶民風味蕎麥屋；唯一從室町時代流傳至今的花街上七軒；傳統京料理的二軒茶屋中村樓；堅守日本傳統建築、茶室建造松文商店；百年來古法製造畫材的彩雲堂……
京都文化專家嚴選持續經營超過百年以上、最具代表性的十六家老店，造訪京都時一定要拜訪。

▍職人技藝的京都傳統．感受古都文化底蘊 ▍
職人技藝可以永無止盡地承繼下來，形成所謂的京都傳統。
深入老店的歷史、時代的文化、傳承的技藝與工法，從百年老店的技術與傳統，解密具有深奧豐厚歷史文化的「京都」。
跟著當家店主的步伐，從漬物、西陣織、京?子、京料理、香、綠茶……一步步發現京都古味與生活智慧。

▍老舖之心．兼具時代創新的百年老舖，由當家店主現身說法 ▍
百年來，老舖成功經營的祕訣與轉型經驗是什麼？
很多人喜歡「不變的滋味」、「京都的滋味」，但事實上，不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已；而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及所謂的「老舖之心」。



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