圖片說明：圖片來源：時報出版

關於?利
?利的歷史與商業
創業於萬延元年（一八六○）?利右衛門與德次郎兄弟，取?利右衛門中的「?利」當作店名，在京都府山城國宇治村開始製造與販售宇治茶。其後，德次郎成為三好家的養子，便分家為宇治的?利與祇園的?利。

第三代三好德三郎放眼海外貿易，明治三十二年（一八九九）遠渡台灣，開設了?利，根據獨協大學的波形昭一老師所述，第三代店主涉足了各式政治領域，可見其與商業人士和政治家的交遊。

隨著二次大戰結束，也從台灣回到日本的第四代店主正雄便在祇園開設店面。當年，本來預定在祇園至熱鬧的河原町附近開設，但是考慮到祇園擁有文化和傳統感，因而最終將店面開設在祇園。接著，我的父親通弘繼任第五代店主，現在我則是第六代。

?利從創業開始就是製造與販售一條線，在我孩提時期，位於宇治有一處屬於店舖的茶園，經常到那裡去玩。

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茶葉在每年的五月至六月左右出新茶，我們店舖會以這個新茶為主，完全不加以混合，而以「新茶」這個商品做販售；但是，即便是與去年同一株茶樹摘取下來的茶葉，味道上也不會一樣。由於?利的特有商品有?利專屬的味道，所以並需進行將取自各地的茶混成自己店舖滋味的程序。此外，也會針對向我們採買茶葉的日本料理店，調配適合該店的茶品。因此，每年我們都會一邊嘗試，一邊調整出每家店的特色茶品。

看著父親的背影學習，步上父親走過的路我在繼承第六代店主前是電腦公司的商品工程師，由於父親的年歲漸長，約十五年前我便回到家中繼承家業，至今已過了七、八年的時間。此外，父親目前尚健在，所以我得以獲得茶葉味道與經營的祕訣，遵循著父親的腳步往前走。

父親傳給我「顧客至上」的家訓，而這句話有很廣的意義層面。從茶的味道為基礎開始，到安全與否的品質、販售時待人接物的品質，以及反省是否能提供順應時代的商品等等，必須對於顧客的期待感覺敏銳，以此來進行商品開發。舉例來說，父親所開設的「茶寮都路里」即是一例。

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一九七○年代，在此之前日常飲用的茶飲都被咖啡所取代，但為了使人們更親近茶，於是父親便在店舖的二樓開設飲茶店，這是一家被當作「茶的專屬修練所」的店舖，提供顧客享用各種茶飲。現在來此品嚐茶飲的顧客也不少，但當時其實並不受歡迎，因此還開發出甜品，將抹茶做成蜂蜜蛋糕與冰淇淋等商品，是過去沒人嘗試過的作法。但是，隨著時代的變遷也日漸發現到，提供給顧客，並且透過口耳相傳日漸推廣開來，今日除了都路里外，隨處都有抹茶做成的甜點。

當然，初期也許曾被批評為是邪魔歪道，但是我就是從掌握時代需求，一邊遵守傳統一邊開發出新產品的父親的背影學習的。

掌握方法，理解與品嚐茶滋味
身為社長最重要的兩件事在於：一、茶的滋味，特別是記住自己的店舖與向自己採買茶品的店舖的味道。茶的滋味是用舌頭品嚐，每年提供顧客品質穩定的味道是很重要的一環。所以，一定要具備可以鑑別出美味茶品的眼光。在此，我教大家一個方法。首先，先看色澤，觀察是否為深綠色；紅棕色或淡黃綠色都不是太好的品質。此外，有光澤與否也是觀察要點。有光澤的茶葉擁有甘甜香氣，便是好茶。再則，捧起茶葉，感受一下重量，沒什麼味道的茶葉，重量較輕，實在而沉重的絕對是好茶。

另外還有一點，要培養品嚐茶品的禮儀，並不是說要成為專業的品茶達人，而是有緣坐下來品飲，養成品嚐的方法絕對是必要的。
這些都是身為社長的我，每天慎重的對自己說的話。

【摘自平成二十四年三月七日「關於茶的二三事」】

三好正晃 MIYOSHI MASAAKI
一九六一年，生於石川縣。
一九九八年，就任執行董事，進入祇園?利。二
○○五年就任第六代董事長，至今。

祇園?利株式會社 GIONTSUJIRI
一八六○年創業以來，都在專心經營宇治茶的南山城村等京都府南部的山里中，進行種植到精選、吟味至販售工作。一九七八年開幕的「茶寮都路里」
目前於祇園本店、東京汐留店、大丸東京店、京都伊勢丹店等地都能享用到祇園?利的茶飲與甜品。
京都市東山?祇園町南側 573-3
電話：075-525-1122
FAX：075-525-1223
URL：http://www.giontsujiri.co.jp/

本文出自《京都百年老舖：發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念，深入京都人食衣住的根源》，由時報出版提供，非經授權請勿轉載。

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書籍簡介
▍京都文化專家嚴選十六家百年老店．最深入的京都旅行 ▍
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百年來，老舖成功經營的祕訣與轉型經驗是什麼？
很多人喜歡「不變的滋味」、「京都的滋味」，但事實上，不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已；而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及所謂的「老舖之心」。

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京都百年老舖：祇園?利