《豆腐百珍》一百道江戶古法傳授的豆腐料理

三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。


江戶料理與《豆腐百珍》---福田浩

據說江戶時代出版的料理書，包括抄本在內不下五百本。日本首次出現豆腐記載的古籍文獻，是壽永二年（一一八三）奈良‧春日神社的供品日誌，當時的豆腐叫做「唐符」。豆腐誕生於九到十世紀左右的中國，從「唐符」這兩個字，不難猜測豆腐傳入日本的緣由，應該是登上遣唐使船前往中國的日本留學僧與留學生們，從中國帶回豆腐的製造方法與相關製品。

《豆腐百珍》出版於天明二年（一七八二）五月。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。本書作者是醒狂道人何必醇，出版商為大坂高麗橋壹町目的春星堂藤屋（北尾）善七。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。

從此之後，各種料理書紛紛問世，包括《鯛百珍料理祕密箱》、《大根 一式料理祕密箱》、《甘薯百珍》等，掀起了百珍書籍之風潮。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。學界對於作者何必醇的真實身分眾說紛紜，其中最有力的看法認為，何必醇應為篆刻家曾谷學川。無論真相為何，可以確定的是，作者並非拿菜刀的料理人，而是一位文人基於個人興趣撰寫料理書籍。

《豆腐百珍》將百道豆腐料理分成六個等級，並在範例中記下其分類與品評理由。這次我依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式分析，可以得出下列結果：
● 燉煮（包括蒸、水煮）　五十五道
● 烤　二十道
● 炸（包括炒）　十六道
● 生吃　兩道
● 未說明調理方法　七道

每道料理的烹調方式各異，有些是先烤再煮，也有先蒸再炸，以上表列是以最後一道調理程序為主。

使用的調味料也統整如下：
● 味噌　十八道
● 醬油　四十四道
● 醋　三道
● 鹽　三道
● 依個人喜好　七道
● 未說明調理料　二十五道

當時正值關東地區致力發展醬油的時期，因此主要調味料從味噌轉移到醬油，也是理所當然的結果。這次我會實際試做這百道料理，不過在此先向各位聲明，原書的某些調理過程沒有詳細描述，因此由本人自行補充或更動，完成這次的食譜。此外，書中使用的豆腐種類有些是對照原書特別選用現代的木棉豆腐或絹漉豆腐，但由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試。

馴染豆腐（燉豆腐）

【材料】
木棉豆腐
白味噌、酒
佐料（蔥花‧白蘿蔔泥‧辣度較辣的綠辣椒丁）

【作法】
（1）以較輕的重物壓出豆腐水分。
（2）用酒將白味噌稀釋到味噌湯的濃度。
（3）將豆腐放入（2）中，開中火煮至酒精揮發。由於味噌容易燒焦，請務必隨時搖動鍋子。原書寫道要豆腐放在白味噌裡泡兩個小時後再煮，不過，直接煮的香味比較溫和。
（4）將豆腐與味噌盛入碗裡，再將佐料放在豆腐上點綴。

【試吃心得】
以白味噌煮豆腐的美味，與豆腐味噌湯完全不同。吃起來有一股溫潤的甜味，很適合小孩吃，不過，拌上白蘿蔔泥、蔥花與辣椒後，又變成適合大人的成熟味道。



鞍馬豆腐

【材料】
木棉豆腐
炸油
梅子醬
罌粟籽或胡椒粒
調和醬油（醬油與酒）
研磨山椒粉

【作法】
（1）將豆腐橫切成兩半，放入油鍋炸，炸好後去皮，削成圓形。
（2）以熱水煮（1）的豆腐，放上梅子醬，再灑上罌粟籽或胡椒粒。此外，也可以用調和醬油煮豆腐，再灑上研磨山椒粉。

【試吃心得】
特地剝掉豆腐皮，還用熱水或調和醬油煮過，即可充分去油。這個步驟能讓油味變成淡淡的鮮味，讓料理味道更加高雅。

草之卷纖豆腐

【材料】
木棉豆腐餡料（牛蒡、木耳、生麩、栗子、芹菜或青菜、銀杏）
乾腐皮、乾瓢（乾葫蘆條）
油、酒、醬油

【作法】
（1）將一塊豆腐切成十二片，不裹粉，放入油鍋迅速炸過後，將每片豆腐對半切開，再切成細絲。也可使用市售的嫩心油豆腐（註14）取代。
（2）將泡水還原的木耳、牛蒡、生麩、剝殼栗子切絲，芹菜切碎，銀杏切成兩半。
（3）在鍋中倒入多一點油，加熱後，先放入銀杏、栗子、牛蒡拌炒，再放入木耳、生麩與豆腐，將所有食材炒軟。最後放入芹菜，淋上醬油調味。起鍋放涼。
（4）攤開泡水還原的腐皮，均勻放上一．五公分厚（3）的餡料，確實捲起後，用乾瓢綁緊。
（5）將（4）放入鍋中，倒入放入酒與醬油，慢慢燉煮。

【試吃心得】
這道菜是將中國菜的「卷纖」作法融入日本料理中，雖然製作很費工，但味道很有層次，十分美味。



真之烏龍豆腐麵

【材料】
絹漉豆腐
調和醬油（昆布高湯四、醬油一、酒一）
佐料（白蘿蔔泥、辣椒粉、蔥花、陳皮〈乾燥橘子皮〉、淺草海苔。亦可只用胡椒粒）

【作法】
（1）將豆腐切成烏龍麵的樣子（註）。
（2）混合調和醬油的材料，煮滾備用。
（3）準備兩個放滿熱水的鍋子。碗要先預熱好。
（4）以網勺撈起豆腐，整個浸入鍋中，接著立刻撈起，將豆腐放入碗裡，再倒入另一個鍋子中的熱水。佐料可以只用胡椒粒。

【試吃心得】
口感與湯豆腐截然不同，十分有趣。


書名：豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理
出版社：馬可孛羅文化／城邦文化事業
作者：福田浩、杉本伸子、松藤庄平
譯者：游韻馨
出版日期：2013年10月
購書：http://www.books.com.tw/activity/2013/10/tofu/?loc=008_003_1