日本精緻飲食之旅 │ 京都魚三樓uosaburo

初見魚三樓的店名，是在2010上海世博會。喧鬧人滿為患的日本館中最最引人注目的，就是隱藏在商店街的深處，無預期一道聳天的竹林，讓經過的訪客們都會不經意地壓低音量，忍不住想偷瞄一下這道竹林後方的景致。這個有如私人豪邸一般的空間，就是上海世博的話題頂級餐廳，料亭『紫Murasaki』。

圖片說明：魚三樓特別推出的懷石套餐。

這家世博期間限定的頂級料亭，係日本醬油釀造老鋪—龜甲萬所籌備，集合了京都三家的著名料亭老鋪：「菊乃井」、「たん熊北店」和「魚三樓」的師傅們，協力合作，以正統地道的料亭風味，結合當地新鮮食材，透過京式料理把日本文化及職人精神傳遞給各地來訪的饕客們，其中「魚三樓」，更是頂級京都料理的代名詞。

非常幸運地，我們初訪魚三樓即有內行人帶路，引見了第九代掌門人荒木稔雄料理長，揭開料亭神秘的面紗。傳統的外觀，200年歷史的建築，在京都或許不稀奇，但是魚三樓有一個非常重要的歷史意義代表，就是門上一道長長的彈痕。荒木料理長表情嚴肅地解釋，那道彈痕是西元1868 年，「鳥羽伏見之戰」，明治天皇的西洋槍砲對抗德川幕府的傳統武士刀之役，一場西化維新或是傳統守舊之戰。

堅持傳統 訪古清幽品美食

魚三樓繼承傳統建築的同時，也繼承了240餘年的京都料理。京都，是日本文化的發源地，政治與經濟的中心，魚三樓自創業以來，堅持用當季食材，主要著重在廚師職人的功力。用最簡單的調味，呈現該食材本身的風味。未改革開放之前，魚三樓只為將軍及宮中大臣服務，為了提供最精進的料理，最到位的服務，魚三樓從上到下，從料理的呈現，到筷子的擺放角度，這樣子近乎吹毛求疵，精益求精的精神，正是魚三樓的「職人態度」。荒木料理長說，金錢可以買到頂級的食材，但是精神和態度是必須傳承和磨練出來的，自一代到現在，從御用到開放，魚三樓一直秉持著相同的態度。

圖片說明：門上的彈痕是西元1868 年「鳥羽伏見之戰」所留下的痕跡。明治天皇的西洋槍砲對抗德川幕府的傳統武士刀之役。

淡雅清香 伏見銘水佐料理

一進魚三樓，馬上就會注意到空間飄散著淡雅的香氣，詢問荒木料理長才知道，廚房正在製作春季的醃漬野菜。很好奇地詢問春季野菜特色？荒木料理長解釋：主要是京都地區產的蔬菜水果，以及從天然食材提煉出適合春天的色素，賦予醃漬蘿蔔、蕪菁等野菜淡雅的春天色彩，如嫩綠色、淡粉色。荒木料理長強調，魚三樓的水是日本伏見地區的銘水，有「御香水」封號！伏見天然水迷人之處在於口味細緻甜美，造酒特別香醇，煮出來的米飯特別好吃，蔬菜水果更甜更香脆，肉類料理更軟嫩。

圖片說明：秋香色調的個室包廂可以欣賞到季節的庭園造景。

減法料理 好食材顯真功夫

日本料理，是用「水」去帶出食材鮮甜的減法料理，從食材的挑選、後續的處理、刀功的講究、經驗累積的溫度火侯控制。運用昆布創造出的高湯，看起來湯色清淡如水，喝下去滋味飽滿而甜美。就是這種職人的堅持，不簡單的簡單，讓魚三樓屹立不搖兩百餘年，讓吃遍世界的米其林評審驚豔不已。

圖片說明：月之桂特別純米酒「嘉都良」，廣受歷史名人學者喜愛的一支酒款，淡麗、飽滿平衡的風味廣受好評。

圖片說明：新鮮果物佐日本頂級和三盆寒天。

荒木料理長強調，魚三樓自創業至今，都是本著讓顧客吃得開心、健康，吃出季節的更替感，吃出箇中代表的日本精神。魚三樓最基本的待客之道，已經是米其林評薦中難以達到的目標。幾顆星星對荒木料理長以及魚三樓來說不重要，他們重視的是顧客滿意度。荒木料理長的職人堅持，魚三樓整體氛圍的營造，有機會一定要來造訪。