別讓身體不開心

圖片說明：圖片提供/時報文化

台灣人的高罹癌率、台灣人的滿臉爛痘、台灣人的各種過敏症狀，許多研究報告都已證實，追根究柢，就是我們的飲食出了大包，每天吃進身體的食物，都是一些不良的化學添加物，或是不肖商人的黑心商品。長此以往，如何經營一個健康的身體呢？

既然我們無法改變大環境的食安困境，也無力阻止黑心商品的氾濫，但是，至少我們可以保持頭腦清醒，做一個聰明的消費者，學會辨識選擇每天吃下肚的食物，善待我們的身體。

而這本書，就是讓你在買菜、選購熟食的時候，提供一個最輕鬆便利的參考依據。根據食物食材的分類，分成五大類，列出常見的68種食材食物，透過醫師專家的角度告訴你，如何分辨食材的好壞，揪出食物裡不良的人工添加物，以及各種食材的保存知識、適宜的清洗烹煮方法等。此外，除了告訴你如何挑對食材，更附上知名料理老師Joyce設計的一週食譜，共28道食譜，作法超簡單，讓你不僅能吃進健康，也能同時兼顧美味。

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火鍋

冷颼颼的天氣最適合吃熱騰騰的火鍋了，不過現在即使到了夏天，吃火鍋的人潮也不少，因為許多店家標榜自己的湯底有三、四十種食材，讓人光聽了就很心動。但是，真的有這麼多食材嗎？而且為什麼有時候在外面吃完火鍋，特別容易口乾舌燥呢？瞭解如何分辨真材實料的好湯頭，才不會花錢吃了美味，卻傷了健康。

湯頭鮮甜的秘密

我們在料理時，放入一些天然食材去熬煮後，湯頭就會變得很鮮甜。為什麼放了這些食材會出現這種鮮甜味道呢？經過研究發現，裡面的化學物質來自兩類物質，一個叫胺基酸，一個叫核甘酸。

味精就是麩胺酸，如果沒有時間熬煮湯頭，又需要鮮甜味，就把這個胺基酸加進料理中。而核甘酸有很多種，有一種叫肌酐酸的特別容易存在於雞肉、牛肉、柴魚等肉類裡；有一種稱為鳥?酸的，多是在菇類食物中。因此現在更高級的味精，不單單只放麩胺酸，也會加入所謂的肌甘酸跟鳥?酸。科學家進一步研究了解，如果是真的由天然食物中萃取的核甘酸或麩胺酸，基本上跟天然食材是沒有差別的，但是如果是化學合成的，那麼吃多就會傷身。
現在的人們知道味精吃多了恐怕造成腎臟負擔，於是改為使用雞湯塊，想讓清湯變雞湯，又沒有時間慢慢熬煮，最簡單的就是加入雞湯塊。但是你可能不知道，原來市售的雞湯塊裡大多沒有雞！主要的成分是辛香料的粉末，可能有八角、辣椒或胡椒之類，還有調味料的成分，讓味覺有提鮮的感覺。最後再加入一些所謂的濃縮萃取，雞湯濃縮的粉末在裡面，但是其實很多都是化學合成的物質。因此，建議自己熬煮高湯粉比較健康。

一分鐘熬出好湯頭

潘懷宗博士獨門高湯粉作法，相當簡單，將不加鹽的日本壽司海苔片、乾香菇及柴魚片加入調理機打成粉末混合。要烹調時，將自製的高湯粉加入，料理就能很鮮美，因為裡面即含有胺基酸、鳥甘酸跟肌甘酸等成分。

火鍋食材正確吃法

我們一般人去吃火鍋，如果是吃到飽的火鍋，通常會去取用較昂貴的食材，所以通常肉品會無限的拿，當肉品、海鮮不斷的放到火鍋湯燙熟，經過一陣子後那鍋湯就變成了尿酸湯，普林濃度非常高。

所以在燙大量的肉跟海鮮之前，應該先把蔬菜燙完先食用，在還沒有大量的肉類下鍋前，基本上湯裡的尿酸、油脂都不是那麼的高。所以吃火鍋時，先將蔬菜簡單燙完先食用是最理想的吃法。

此外，好友聚餐、親人聚會時，我們總是喜歡邊煮火鍋邊聊天，而且一吃就是一兩個小時。這裡建議大家最好採取鴛鴦鍋的方法，一邊燙青菜，一邊燙肉類。因為蔬菜會有亞硝鹽類的成分，主要是化學肥料的關係，讓化學肥料氮肥分解形成亞硝酸鹽，如果肉下去一起煮，肉是蛋白質胺基酸，而亞硝酸鹽類跟肉的蛋白質會形成亞硝胺致癌物質。另外，國內學者專家研究過，如果火鍋連續煮到30 分鐘後，開始釋放出化學物質亞硝胺，如果吃超過50 分鐘就會增加到10倍。所以燙青菜最好是30 分鐘之前燙完，之後馬上喝湯，30 分鐘之後的湯就不要多喝。

作者

潘懷宗
美國艾默蕾大學（Emory Univ.）神經化學及分析化學博士，歷任陽明大學醫學院專任教授、儀器中心主任、副總務長、主任祕書及第三屆國民大會代表，現任台北市議員，以及陽明大學醫學院藥理教授（兼任）和政治大學、中央大學、台北市立大學、東吳大學及實踐大學「基礎醫學概論」講座教授。

目前亦應邀擔任年代電視台《別讓身體不開心》、飛碟電台《飛碟早餐》、中廣流行網《蘭萱時間》等節目固定來賓。著有《自體免疫細胞療法—有效清除癌細胞》、《潘懷宗健康隨身聽Ⅱ》（有聲書）、《健康生活，你做對了嗎？》、《潘懷宗的慢管教養》、《57健康同學會：為健康把關的57堂課》、《食在有健康》、《57健康同學會：保健室養生6大招》、《潘懷宗健康隨身聽》（有聲書）、《食在有健康2》、《57健康同學會：破除關鍵57健康迷思！》、《超級愛享瘦》等書。

年代MUCH台
隸屬台灣年代集團旗下的有線衛星頻道。製播許多綜藝娛樂類、實用生活類的優質節目，深受大眾的注目喜愛。



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圖文提供/時報文化；編輯/何?融(何熊貝)


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