[無菜單廚房] 台南。老家創意料理 │ 熟客老饕的回家私人廚房

非常非常隱密的窄巷裡，即便是專程來都要細心尋找，老家創意料理的定義除了像到自已老家用餐一樣自在，而且還要是熟客才懂如何回老家的路。

圖片說明：用中火煎法式鴨胸肉，將外表油脂煎至金黃色後切片擺盤，呈現鮮嫩多汁的口感。

老家創意料理」的背景十分嚮亮，老闆兼主廚的林利吉，就是台南市有名的餐廳「皇爐」老闆，是許多老一輩飲食世代都知道的地方。見過大風大浪的歷練，現在只想依自己的心情和興趣開店，喜歡當個自由主廚，每天因喜歡煮食而忙碌。一樓店面不大，一張雙人桌，一張四人桌，廚房是開放式的，二樓可供10 人以上使用，人數多才開放。

所有服務一人包辦，從挑選食材到端菜上桌都是林利吉一人處理，但敏捷的料理速度，幾乎沒有等待的感覺，精巧的時間掌握，在餐與餐的間距時間都非常連貫得宜。開放式的廚房距離桌邊不遠，林利吉表示，這樣的設計方便他在忙料理時，可以隨時會以餘光注意觀察客人的用餐狀態，然後接著上菜、介紹、再回頭料理，每一步都有節奏。

圖片說明：老家創意料理的空間走歐式的家庭用餐風味，樸實簡單，符合老闆林吉利想要招待家人的心情氛圍。

電話預約量身訂作專屬料理

林利吉擅長西式料理，但是日本料理、泰式料理、台灣小炒或宵夜下酒小菜，只要說得出來的，都難不到他。如果想不出來要吃什麼也可以，告訴他平日喜歡什麼口味，是要清淡一點或是重口味點，或者有一些什麼特別想吃的，和什麼人來吃，特殊需求都可在電話中商量，老闆就知道該如何量身訂作。

圖片說明：生菜沙拉有冰鎮萵苣、聖女小蕃茄、義大利火腿等等，以原味的蔬果開胃，淋上和風味的醬料。

圖片說明：十分飽滿的大蝦身，是少見的大尺寸，少許的醬料佐配，更添一股濃郁香氣，蝦肉彈性十足新鮮好菜，是要交情的才買得到的好味道。

但林利吉強調這裡的規矩是「絕對」預約制，不接受臨時進場的客人，就算是已經找上門的客人，也會被婉拒。因為有人訂餐後才會準備相關食材，林利吉對新鮮食材不容取巧，對食物的細節都有自己的堅持，就如同店裡只有冷藏的頂級無骨牛小排配現磨玫瑰岩鹽，沒有冷凍的牛排充數。

林利吉 │ 
過去台南大名鼎鼎的皇爐老闆，加上30 年資深的餐飲顧問身份。老闆林利吉見識的大小場面不勝枚舉，現在以半退休的方式在此經營無菜單的餐廳。開餐廳只是保持做菜興趣，性格率直料理自信， 賺錢不是主要的目地。

來老家用餐其實很像在家裡請了一位餐飲顧問專業服務，林利吉很在意的環節，通常是早期從基礎做起的廚師們才會有的堅持，因此有許多手工與老味道，都是老家創意料理的基礎點。他不向肉商進貨，只自己親自挑選，老經驗的選材能力眼力一流，不是隨便就能打發的。有些上好的生魚片，是肉商私留的好物，交情不到，有錢對方也未必肯賣。某些部位的牛肉、鮮魚也是一樣，這是市場裡未言的潛規則，透過多年的關係，老家料理能找到最精選的那塊材料，便是老神在在的新鮮原因。

圖片說明：牛排以乾蒜、胡椒香料醃抹在外烤出焦黑色澤，但吃起來一點兒也不乾柴，外層酥脆肉質軟嫩，封在裡面的肉汁特別鮮美。

圖片說明：鱸魚捲白玉菇，刀工好手藝也巧，兩者的鮮味融合淡雅，蒸的火候拿捏準確。

例如牛排以乾蒜、胡椒香料醃抹在外烤出焦黑色澤，但吃起來一點兒也不乾柴，外層酥脆肉質軟嫩，封在裡面的肉汁特別鮮美，用的是冷藏的美國無骨小牛排肉。老闆林利吉很在乎使用的是冷藏肉品或冷凍肉品，因為冷藏牛肉不論在柔嫩度、保水性、甜味感及香氣等各方面的表現上都比冷凍肉品好，經過好的烹調更能顯示出高水準。

在無菜單餐廳中，大部分是客人主動預定，可是在老家創意料理，林利吉和熟客的關係是互動的，看到好食材老闆可是會找喜歡的熟客趕緊來吃，內行的就知道真正好料的上門了。林利吉表示──吃飯這件事也是看緣份的，如果正好有事錯過，下回不知道是什麼時候了，畢竟好料不是天天有。

圖片說明：入口的招牌也是老闆親手精心設計。

文／守谷香
圖／蔡宗昇

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老家創意料理
地址：台南市赤崁街31-1號（新址）
電話：（06）2286658
相關連結：www.facebook.com/pages/台南老家創意料理/133799313375256
附註：本文攝於老家創意料理舊址，新址位於台南市赤崁街，店家以不變的熱情和信念，繼續提供無菜單料理。