Umami。甘「旨」如飴(下)
By 欣美食2013/10/02
![article cover](https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/1/5/2/15293E63-1468-4BD1-85B9-101044F761F2.jpg)
眼看著義大利名廚Massimo Bottura,在一大輪切半的帕馬乾酪(Parmigiano Reggiano)中,攪和著仍冒著水氣的潔白高湯燉飯,什麼都不多加的米粒,慢條斯理地吸附高溫融化出的濃稠乳酪。主廚驚喊:「這正是我老祖母的秘密配方!」圖片說明:主除興奮地重現,最敬愛祖母在他兒時所烹製的美味comfort food不再以任何華麗食材綴飾,米白的燉飯乾淨地呈盤後,主廚才噴上他搞笑到處亂噴(像噴防蚊液般)的黑胡椒蒸餾水提味。而這看似枯燥乏味的一盤,卻正是義大利三星鬼才主廚心目中,最傳統且單純的幸福滋味,而其中的祕訣無他,正是每輪僅用最頂級的生乳(未殺菌的牛乳,且牛隻也僅以上好的草料餵食),
眼看著義大利名廚Massimo Bottura,在一大輪切半的帕馬乾酪(Parmigiano Reggiano)中,攪和著仍冒著水氣的潔白高湯燉飯,什麼都不多加的米粒,慢條斯理地吸附高溫融化出的濃稠乳酪。
主廚驚喊:「這正是我老祖母的秘密配方!」
圖片說明:主除興奮地重現,最敬愛祖母在他兒時所烹製的美味comfort food
不再以任何華麗食材綴飾,米白的燉飯乾淨地呈盤後,主廚才噴上他搞笑到處亂噴(像噴防蚊液般)的黑胡椒蒸餾水提味。而這看似枯燥乏味的一盤,卻正是義大利三星鬼才主廚心目中,最傳統且單純的幸福滋味,而其中的祕訣無他,正是每輪僅用最頂級的生乳(未殺菌的牛乳,且牛隻也僅以上好的草料餵食),且至少得在控溫控溼的環境中熟成至少12個月的乳酪王(Parmigiano Reggiano),吸收波河的天然水氣,與風中飄散的氛芳後,闊氣地從乳蛋白中釋散的Umami。
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圖片說明:淚光般透亮的是主廚Massimo自創的「黑胡椒露」,跳tone地重現Cacio e peppe忘年的經典。
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圖片說明:美食的靈感來自大地,主廚以好命帕馬乳牛每日咀嚼的天然花草為軸,所獨創的美感沙拉。
Umami這「旨」味,淺藏在許多珍貴的食材中。無論是法廚三寶中的鵝肝、松露或魚子醬,還是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔,都像是大廚握有的一手好牌,讓饕客們心甘情願地掏出大把銀子,換取浸浴在一餐時中的福華,以及身心脾胃的通體舒暢。然而,早在米其林星光閃爍前的千百年,科技尚不發達且的古羅馬人卻早已愛上另一種鮮香。在龐貝城所挖掘出的遺跡中,考古學家發現了商業化生產的“Garum”,一種從發酵鹽漬小魚中萃取出類似現今東南亞料理中使用的「魚露」,大量地將umami以透明醬汁的方式保存,中也許正是人類史上最早的「液態味精」。
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圖片說明:鮮蠔,大海浩瀚無私的甘甜!
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圖片說明:一場火山突發,保留了人類最早商業化生產的液態味精(Garum)的憑據。
而中國古代皇廚研發出的「醢」(音:ㄏㄞˇ),則是以肉剁成泥後發酵所生得的油,製造過程類似魚露,而當此法傳到民間後,則開始以平價卻能仿造出類似風味的大豆取而代之,漸而散播到東南亞各國。法國則是在中世紀開始,從各式的Bouillon(高湯)中提煉出禽畜、海鮮及蔬菜中的精華,並接連研發出細緻馥郁的尊爵饗宴,還有高湯塊取巧的發明。當然,戰後的美國食品工業也在一夕之間,將充滿Umami的蕃茄醬(Ketchup)文化行銷全世界,使之成為家家戶戶必備的調味品。當然,番茄醬包也隨著麥當勞的雞塊與薯條,大舉進攻快樂兒童餐,慢速流入了速食兒童日漸濃稠的血液中。
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圖片說明:蕃茄醬-Umami的“偷吃步”,無以忌憚的滲透現代人的速食文化。
然,除了人類自古以來對Umami戒不掉的癮,這一味兒也在近年來的研究中發現出能相加乘的特性,有點類似做甜點時會撒下一小撮提味用的鹽般,能將好味揚聲擴音,讓1+1大於2!像是燉老母雞湯時加的那一塊金華火腿、火烤漢堡肉上多加的那片乳酪、炒菇或是洋蔥圈,也像在吃義大利麵或比薩餅前現磨的那帕馬乾酪,皆能如虎添翼般地提升料理在味覺上的風味與層次。而識味者,則知其「甘」、「旨」非同糖飴,且能尋其源頭,進而在烹割料理中玩此一味,捨棄顆粒狀的味精,從天然食材中享受自然的鮮甜。
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圖片說明:蕃茄與乳酪,皆是默默地為這漢堡加分的umami effect!
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