干貝、柴魚取代味素調味美福台菜主廚董師傅：用心是食譜最重要的一項

By 欣美食2016/02/16

美食作家費絲．威林格（Faith Willinger）曾說過：「記憶是最好的廚師。」這句話完全體現在老台菜身上，湯湯水水承載的是前人無法文字記述的祕密，而清淡鮮醇則是不言而喻的美味祕訣。美福飯店米香主廚董清欽進入台菜領域已逾40年，他說：「台菜最大的學問就是阿嬤的味道。」走入米香大門可見主廚神色嚴肅地指揮上菜順序，而確實的指令及拿捏得當的上菜速度，可想見董師傅在廚房裡的嚴謹度絕對不下行軍，當所有菜色都穩妥後，董師傅卸下廚師帽開啟這次採訪的第一句話是：「呷飽沒？」極大的反差令人有些手足無措，董師傅接著說：「廚房是廚師的生命，料理上我是半分差錯都容不下，不過我更重視人與人之間透過溝通所傳遞的溫度，

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圖片說明：圖/蘇國輝攝

俗話說：「唱戲的腔，廚師的湯。」想燒出好台菜，好的湯頭絕對不可缺少，秉持台灣料理的道地風味，董清欽承襲早期老師傅的料理手藝，每天利用新鮮白露花老母雞、黑豬後腿肉及各式天然食材熬煮湯底，以「酒家菜」為主軸，佐以做工繁複、用料講究的「阿舍菜」，再現幾乎失傳的古早味。董師傅的嚴謹及堅持，從菜色的選材備料，就完全可以感受得到，才坐下來沒多久就忙著領人進廚房，看他廚房裡所準備的調味料，使用烘乾過後的干貝、柴魚磨成粉作為料理提鮮主角，而胡椒粉也堅持使用原粒自行研磨，拿起烤箱裡一片片剛削好的柴魚，他說：「不怕工多、成本高，食物最重要的不僅是美味還有健康。」不僅在料理，就連看起來華麗而多變的台菜雕花功夫，董師傅也堅持要可食用並安全，因此擺盤上的裝飾是由上選蘿蔔、甜菜根等食材製成，更體現了董師傅對細節的要求。

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「我覺得雞肉是最難處理的食材。」董師傅端出拿手的八寶布袋雞湯一邊說著，過去台灣的雞大多屬於人工屠宰，自從禽流感以後全改電宰，透過電宰的手法使得雞肉的紋理、結構都被破壞，因此烹調雞湯的選材就變得非常重要，對於師傅的手法也是很大挑戰，因為被破壞的肉質不僅吃來乾柴，連雞肉原本的鮮甜都會被腥味蓋過，因此董師傅花了很大一番工夫及時間，才找到來自台東的放山土雞，肉質緊實且味鮮甜。從選材就十分耗工的八寶布袋雞，更令人驚奇的還在後頭，整隻雞從脖子開始一刀刀慢慢「骨肉分離」，並要維持外皮不破，去骨後塞入鮑魚、冬菇、火腿、海參、白果等食材，再將脖子打結，放入以老母雞、干貝、金華火腿等另外熬製的雞湯裡燉煮，八寶布袋雞經過慢熬老母雞湯的浸潤，每口雞肉都嘗得到渾厚甘醇的高湯味，由於內裝食材的鮮味也充分滲入雞肉中，放山土雞的緊實口感，吃過的人絕對吮指回味。

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曾服務過張榮發、王永慶、張大千、何應欽等知名人物的董師傅說：「台菜除了融合閩、粵等不同菜系做法，更由此延伸出5、60年代知名的『阿舍菜』，細緻的手法及講究的用料，現在許多菜色都望塵莫及。一來是食材的限制、二來是目前廚師間有一定的經歷斷層，而我極力保留的就是這樣的飲食文化。」金錢蝦餅就是很好的例子，有別於一般使用豬網油，董師傅用的就是片成0.1公分厚的豬脂肪，再對半切口包入野生蘆蝦、荸薺等，裹上麵包粉油炸，酥脆且香氣十足，這種遵循古法手工製成的金錢蝦餅現在已不多見。

歷經老台菜絕代風華的年代，董師傅自然也有自己一套對菜色的見解，而蛋席鰻魚卷就是他融合了日本料理元素創造的代表作，使用薄厚適中的蛋皮捲入鮸魚卵、生菜、蕃茄還有蒲燒鰻魚，靈感來自花壽司料理，吃來口感層次變化度高且非常順口，很容易一口接著一口地吃下去。「能主掌一間餐廳很容易，但要做起來絕對不簡單。」董師傅說他還在來來飯店的時候，當時福園主廚張紫屋曾經和他說過這句話，讓他打定了無論做任何菜色都要用心的念頭，這個信念也可在他的菜色裡深刻感受。

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白鯧芋頭米粉更是精華雞湯的極致展現，米香經理陳惠如說：「我曾接待過一組客人，兩個人來這只為了點這道白鯧芋頭米粉。」將約1公斤的白鯧魚剔下魚肉，裹上薄粉稍微油炸過，芋頭選用鬆軟且香氣足的品種，米粉則是較粗的埔里米粉，上桌後使用小瓦斯爐慢火滾著，讓雞湯的精華甜味透過熱氣對流反覆地滾動，完全煮進米粉裡。選用較粗的埔里米粉則能經由久煮吸附湯汁，還能保其特有的咬勁，冬天來上一碗寒氣全消。

另外，使用台灣特有食材做成的紅刺蔥牛排，看來是充滿異國風味的牛排料理，加入台灣特有的辛香料，讓這道原本不屬於台灣的西洋料理，轉瞬台灣味十足，紅刺蔥是生長在埔里的高地香料，因為樹幹充滿著棘刺又稱為「鳥不踏」，不僅有特殊的香味，在中醫上還被用以解決齲齒帶來的疼痛，加入燒烤牛排內，一上桌香氣四溢，帶點微微的辛口刺激感。

對台菜料理充滿熱情和高度的興趣，是董清欽仍孜孜不怠於廚藝的主因，他說：「我常跟學徒說，若覺得沒有趣味，就要早點離開。」進入廚房前，董師傅曾在電子工廠做過技術學徒、到洗車工廠當過洗車工，而拿起鍋鏟之後，卻再也放不下了。烹調出一道道暖心的料理，藉由味道勾起人們對過去的點滴回憶，把所有點菜的客人都當作自己家人般款待，濃烈的人情味和熱心腸，正是董師傅的台菜深得人心的主因。董師傅恰如其分地詮釋台式料理，一股在地懷舊滋味躍然於心、令人回味再三，不僅滿足饕客的胃，更喚起對家鄉的情感，美味入口，感懷心頭。

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