帶著泰國菜嫁來台灣的泰菜宗師 阿桐師：醬料是精髓所在！
泰國皇室宮廷料理三要素：擺盤華麗精緻、菜色手工繁複、香料多而相得益彰。出生自宮廷料理起源地──泰中曼谷的許雪莉（阿桐師），年僅27歲就在早年台灣最知名的泰菜餐廳中泰賓館闖出一番名號，自此阿桐師就變成泰式料理的代名詞，她說：「看見人們因美食而滿足的笑靨，是我做菜的原動力。」已是泰式料理一代宗師的阿桐師，目前為喜來登泰式料理主廚主掌SUKHOTHAI餐廳，先後曾擔任過曼谷蘇克哈姆維特萬豪酒店、麗蒙酒店、文華酒店等曼谷許多五星大飯店的她，曾一度消失台灣餐飲市場，徒留不少老饕嘆息，卻在2013年帶著泰國宮廷菜強勢回歸，續寫泰式料理傳奇。圖片說明：圖/欣傳媒資料照 華麗手工、多層次香味缺一不可
泰國皇室宮廷料理三要素：擺盤華麗精緻、菜色手工繁複、香料多而相得益彰。出生自宮廷料理起源地──泰中曼谷的許雪莉（阿桐師），年僅27歲就在早年台灣最知名的泰菜餐廳中泰賓館闖出一番名號，自此阿桐師就變成泰式料理的代名詞，她說：「看見人們因美食而滿足的笑靨，是我做菜的原動力。」已是泰式料理一代宗師的阿桐師，目前為喜來登泰式料理主廚主掌SUKHOTHAI餐廳，先後曾擔任過曼谷蘇克哈姆維特萬豪酒店、麗蒙酒店、文華酒店等曼谷許多五星大飯店的她，曾一度消失台灣餐飲市場，徒留不少老饕嘆息，卻在2013年帶著泰國宮廷菜強勢回歸，續寫泰式料理傳奇。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
華麗手工、多層次香味缺一不可
「我的料理首重華麗手工及多層次的香味。」阿桐師說起菜眼裡透著堅持，但語氣卻溫婉，27歲就離鄉背井來到台灣工作，她笑著說：「我年輕時就帶著泰國菜嫁來台灣。」對料理不僅堅持，更注重每個小細節，每道菜色都像是她懷胎10月的小孩，半點差池都容不得。若說一道食譜是一個故事，那麼阿桐師的料理主軸就是「愛」。
一道「蝶豆雙藍花」上桌，一如藝術品般的藍、紫雙色外觀，讓人無從下箸。這道專屬宮廷貴族的料理，以在來米粉、椰奶、蝦子、蟹肉、紅蔥頭等食材製成，精緻而奪目的藍色和紫色外觀，則是使用蝶豆藍花萃取的藍色汁液浸染糯米糰而成，最後以阿桐師的巧手，捏成花瓣美型再蒸熟，上桌宛若春天盛開、嬌豔欲滴的錦簇繡球。使用原本在泰國、台灣就十分流行的糯米糰元素，加入獨有巧思，讓整道菜不僅味覺滿分視覺更是震撼。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
阿桐師說：「每種食材都有它的靈魂，而廚師的工作就是喚醒它。」針對食材特性，加入多年積累的經驗，再賦予嶄新詮釋，在品嘗的瞬間食材、香料相輔相成促成的舌尖感動，這就是阿桐師料理如此讓人難忘的緣故。
隨性卻細膩 是料理也是人生
阿桐師為人活潑而開朗、不計較小節，唯有料理要求分毫不差。求學時期主修烹飪、副修裁縫的她，刀工精細、雕功了得，因此對擺盤、裝飾常有獨到見解，科班出身的她也喜歡四處學習不同的料理，但對泰式料理必須堅持傳統的要求卻從未變過。她說：「醬料是泰式料理的精髓所在！」因此除了保有食材的原味，以天然香料增添層次、搭配各種手工醬汁，也是阿桐師料理最大的特色之一。
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「我的泰式料理可以在同一道菜裡吃盡酸甜苦辣。」阿桐師自豪地說。泰式料理與中式料理最大不同的地方在於，中式料理重視食物烹調後的原味及口感，至於品嘗過程中食材口味的層次變化則是泰菜取勝，也是為什麼泰式料理在全球不論哪一種角落都非常受歡迎的原因。阿桐師的細膩展現在每一道料理中，像是泰國的道地美食「香蘭葉包雞」就是一個很好的例子，將雞肉先以紅蔥頭、香茅一起拌勻醃漬入味後，再將香蘭葉摺成三角形，放入雞肉，最後再使用小火油炸5至8分鐘，雞肉除了有紅蔥頭、香茅的味道外，也吸附了香蘭葉的香氣，同時以小火油炸減少油膩的口感，吃來清爽，上桌時更是香氣十足。
不在廚房，就是前往廚房的路上
很少有外籍主廚中文講得像阿桐師那麼好，她靦腆地笑著說：「台北就是我第二個故鄉呀！」自27歲那年來台，一待就是16年，不僅帶來了像是阿桐的魚、金錢蝦餅、沙嗲等經典料理獨步全台，更在台北刮起一陣泰式料理風潮，隨即阿桐師的名號也就與泰菜畫上等號了。「寧可終身不嫁，也不可一日不做菜。」即將要邁入廚藝人生的第30年，阿桐師用這樣一句話替她的生涯作了註腳。對料理的熱忱與無盡的愛，讓阿桐師的菜吃來不僅有美味，還添了幾分情感，對她來說在廚房與每道餐點相處的過程，就像是與情人談戀愛般的甜蜜。
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《呂氏春秋》本味曾載：「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。」每項食材都會因烹調、氣候條件、調味手法等多種不同的因素，而變化成各種不同口味的料理。除了食材以外廚師的手法更是一道料理決定性的因素，阿桐師繁複而細膩卻處處藏情的手藝，讓本源自潮州的「腐皮蟹肉海鮮卷」，入口層次感十足，內餡加入肥豬肉末添滑順口感，另外加入的馬蹄塊隱隱的爽脆口感藏在軟嫩的海鮮料之中，與以往腐皮海鮮卷的單調滋味完全不同，這份菜單到阿桐師手裡，有了像被賦予新生命般地活力。
用心才是好吃的祕訣
對料理有著十足天賦的阿桐師，18歲從學校畢業後，隨即被以泰菜聞名的曼谷文華酒店聘任入泰式餐廳服務，但鮮少有人知道阿桐師的啟蒙來自於母親，自小跟著母親在廚房裡忙進忙出，因為父母的好客，幾乎每天家裡都有許多客人來去，其中不乏宮廷內的御廚、大飯店的主廚等，因此阿桐師的母親也從各路朋友中學了一身好功夫，而這些好味道自然全數傳給了她，其中更有近乎失傳的古代宮廷菜。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
「宮廷酸甜楊桃豆沙拉」就是其中一道古時宮廷菜，這道菜非常重視細膩的刀工，先將楊桃豆與鮮蝦、豬肉末汆燙後，再將本來就細小的楊桃豆切成厚約0.5公分的片狀，拌上辣椒、檸檬汁、魚露、特製蔥酥及烤過的椰絲肉拌勻後在放上切角的雞蛋，香氣十足之餘也非常開胃。對阿桐師來說，要做出好吃的料理沒有捷徑，唯有用心及努力，她說：「我剛開始做的菜也不好吃阿！即使到現在還是會有客人希望調整口味，但那就是進步的方向呀！」每天花在研究料理的時間超過12個小時，致力於做出讓人們吃出幸福感的料理，那就是阿桐師，也是她永遠抓住饕客胃口的秘訣。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
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DATA
台北喜來登大飯店 SUKHOTHAI
ADD 台北市忠孝東路一段12號2樓
TEL 02-2321-1818
TIME 午餐11:30～14:30；晚餐18:00～22:00