食飲 x 上海囈語 │ 一道不甘擔任配角的涼菜 醉膏蟹

常在外面餐廳吃飯，慢慢變得有些壞習慣，總是要點上幾道涼菜，然後再開始點熱菜、主菜，好像不這樣就不像上館子吃頓好飯。有時候飯局的本身就像是一齣戲，涼菜就像是故事的楔子，在主菜上來、故事推進前，讓大家有時間閒聊熱絡感情，或者讓饕客們融入這頓美食的某種秘密前戲。

在北京的時候，經常可以看到的涼菜像是麻醬油麥菜或者豆醬黃瓜，你可以看到一桌男女老少人手撩起一根小黃瓜沾了豆醬就開始啃了，豪邁十足。

然而到了上海或者進到蘇浙滬系菜色的餐館，就沒有北方大咧咧的豪邁風格。早些年任賢齊的歌「心太軟」紅遍大江南北，糯米紅棗這道做工精細的涼菜就成了必點的「心太軟」。而用黃酒、紹興酒入味的糟香種種食材（蛤蜊、蟶子、河蝦、鴨舌、毛豆），更是立馬讓用餐的人進入魂縈江南的狀態。

然而涼菜雖然看似一場小前戲，但是總有一些角兒就是那麼地不甘平凡。就像是話劇團裏面的演員總有一個信念：「沒有大明星，只有好演員！」這樣的好演員，就算是一個配角兒也要把戲搶到底。

說起這樣的狠角色，通常愛之者無以復加地肝腦塗地死命追求，畏懼者聞之落荒而逃。姑且不論北京的「豆汁兒」是如何將偏鋒走到極致，若無下水溝味非上品，非等閒之輩可飲。

但上海的「醉膏蟹」明顯就是一個這樣的任務，雖然斯文，卻是可以讓當天用餐的記憶只保留了他。雖然他只是一道涼菜，而且價格也可不便宜。醉膏蟹算是生食，是用活蟹以白酒（最好是上等白酒，好酒做好菜）醉倒，加入生薑、蒜頭、蔥段，佐以陳皮、花椒，與醬油、鹽、少許糖混入，再以陳年花雕黃酒倒入浸泡幾天後就可以上桌。

吃這樣的食物確實有點風險，總想著可能會有寄生蟲就難以下箸。所以在一般的小餐館我也不敢點這道菜，一些大餐館也不太敢做這道菜，甚至在天熱時也是不准販售的。

但是當你克服了這艱難的心路歷程，盡可能地挑選可能讓你安心的餐館然後呼喚它上桌，以顫抖的手將醉膏蟹送入你的嘴裡，當濡嫩粘滑的蟹肉混著肥腴粘稠的紅色蟹膏冰涼地佈滿你充滿驚慌的口腔，你可能被淡淡的花雕酒香嗆了一鼻子酒氣，但是不要慌張，酸甜的滋味慢慢會湧上來，你會忐忑地睜大你的雙眼，因為這將完全超越了你過去對蟹肉的人生經驗。

這種戲精般的配角兒確實會讓點菜的人有點傷腦筋，就像「夜訪吸血鬼」裡頭的布萊德皮特之於湯姆克魯斯，如果之後的主菜沒有什麼驚豔的能耐，就算是清蒸東星斑也只是浮雲。

然而目前為止，我還沒找到對付它的辦法。只能單純地將它捧上主角兒的位置，喝著溫熱的陳年黃酒默默地享受與它的交談。