Umami。甘「旨」如飴（上）

圖片說明：那條歷時風乾熟成的精實美腿，在口中如一曲探戈般的性感。

閉上眼，試著回想一杯好茶餘韻在鼻腔中飄香，舌根與喉頭溫潤生津，同時卻又還有些難以具體形容的「回甘」滋味。然而，在吸啜那口煲了大半天的白稠上湯、慢慢咀嚼一片現切下的陳年伊比利火腿，和當著厚厚一坨馬糞海膽在唇齒間炸開的瞬間…那甘甜，卻又非糖能賦予食材的「鮮」或日本人所謂的「旨」味，似乎超越了人們對於糖、油所提供熱量的依賴，反倒更是種味覺上美感的提升與講究，也能讓人願意花上大把銀子去追求與享受。Umami它到底何方神聖？

圖片說明：最早的象形文字，圖中畫的是個舌頭，口中含的正是umami的好味（不好吃就吐掉了！）

圖片說明：好茶，除了撲鼻的清香，更是口中令人意猶未盡的「回甘」。

英文的Umami taste其實來自日文的うまい（音：Umai）。有點陌生嗎？怎麼可能？！舉凡小時候有看過料理東西軍或者任何NHK美食節目的朋友們，相信腦中都能調出日本藝人們張大了口和單眼皮的雙瞳，驚訝的喊著うまい的表情。好似那一口季節限定的瘋狂食材，鮮甜程度有如滔滔江水，連綿不絕，波濤洶湧的在他們的味蕾上翻滾…就是那個味兒，就是那個味兒！（想起來了吧！ ^_^）

圖片說明：這是顆標準的UMAMI炸彈！

言歸正傳，其實食物中的滋味與生俱來，複雜的程度就算用化學方程式都很難一一條列。但最早對這「甘」、「鮮」或「旨」味著墨研究的，正是飲食清淡、少油少鹽的日本人！1908年，日本東京大學的化學家池田菊苗教授（Dr. Kikunae Ikeda），從一碗的加了昆布燉煮的高湯中，嚐出了海帶所釋放特殊風味，並在一場國際研討會中他發表了下列的一席話：

"Those who pay careful attention to their taste buds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter..." - Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1912
 

圖片說明：Umami 的美，也藏乎於天然的蔬果中，尤其是蕈菇、蕃茄和蘆筍。

複雜的Umami到底哪兒來？其實，正解是「蛋白質」。沒錯，在長時間烹煮、鹽漬風乾、低溫發酵後的蛋白質，會水解成小分子的氨基酸，如同碳水化合物會降解成各種有甜味的醣類，蛋白質則會釋放出Umami。就像麵包在口中越咀嚼會越甜，是因為澱粉被唾液分解成有甜味的單糖的道理，牛奶經發酵、熟成後所變成的乳酪，乳蛋白會變成大量地Umami，賦予乳酪大不同其乳源的原始風味。同理，乾式熟成的牛排，風味就是遠勝現宰的生牛，豬骨高湯也是越熬越香。

圖片說明：發酵與熟成，讓本易酸敗的牛乳獲得美味的永生。

圖片說明：時間＋酵姆菌種，是種大自然最高段的烹飪與保存藝術。

當然，池田教授也在上個世紀初，成功地將這非酸、甜、苦或鹹的美好滋味，以化學語言翻譯成-谷氨酸鈉（glutamate），研發出了能工業化生產的「味之素」，也就是如今市面上所能輕易購得的味精，讓炒菜不必放肉絲，同時也賺了不少銀兩。而味精則在戰後，隨著美軍還有移民他鄉開餐館的廚子們，飄洋過海的散播到了北美以及全世界。後來，也出現了「中國餐廳症候群」等味精過敏族群的抗爭。

下週，不提味精，咱們從Parmigiano Reggiano（義大利乳酪王-帕馬乾酪）說起，待續…

圖片說明：味精學名：MSG（Monosodium Glutamate ）谷氨酸鈉。