A CUT主廚傳牛排撇步：不加調味最能吃出好壞 骨邊肉考驗廚師技巧
台灣牛排市場經過多年演進，早年附屬在「西餐」下的一道主菜，逐步演進成為一門料理顯學，雖然只是牛肉烹飪技術的一種，經過了不同時期的烹調技術進化及創意融合，逐步形成今日幾乎可說是自成一格的「菜系」。牛排早期對於台灣人，比較像奢侈品概念，而農業社會對於牛隻的情感以及宗教觀念的影響等等，使得多數人對於牛排敬謝不敏。但隨著社會變遷，從低端到高端的牛排餐點不斷地滲透到台灣人日常飲食當中，甚至成了一種對於文化帶領的飲食潮流。圖片說明：圖/國賓大飯店提供台灣人為什麼愛吃牛排？台灣人喜歡吃牛排可從情感面、推廣面跟需求面來解讀。過去台灣深受美式文化影響，而美式餐飲當中最早在台灣深耕的就屬牛排，於是不論美式餐飲怎樣
台灣牛排市場經過多年演進，早年附屬在「西餐」下的一道主菜，逐步演進成為一門料理顯學，雖然只是牛肉烹飪技術的一種，經過了不同時期的烹調技術進化及創意融合，逐步形成今日幾乎可說是自成一格的「菜系」。
牛排早期對於台灣人，比較像奢侈品概念，而農業社會對於牛隻的情感以及宗教觀念的影響等等，使得多數人對於牛排敬謝不敏。但隨著社會變遷，從低端到高端的牛排餐點不斷地滲透到台灣人日常飲食當中，甚至成了一種對於文化帶領的飲食潮流。
圖片說明：圖/國賓大飯店提供
台灣人為什麼愛吃牛排？
台灣人喜歡吃牛排可從情感面、推廣面跟需求面來解讀。過去台灣深受美式文化影響，而美式餐飲當中最早在台灣深耕的就屬牛排，於是不論美式餐飲怎樣變遷及發揚光大，牛排始終是消費者心中具指標地位的菜餚，這是我定義為情感面的因素。而牛排過去一直是高高在上的地位，實際上在台灣人巧思下，變化出各種等級的牛排餐廳，從一般的夜市鐵板牛排，到各級西餐廳的排餐組合，甚至是近來紅火的高級牛排餐廳等，由於分布範圍非常廣，所以廣為台灣各類型消費者所接受，此為推廣面。
就需求面看，由於牛肉本身高營養價值與特殊香氣及風味，使得台灣消費者對於牛排接受度越來越高，即便是各種醫學報告關於紅肉衝擊健康的話題不斷， 但始終沒有影響牛排在台灣人心中的地位。
台灣牛排市場百家爭鳴
台灣牛排市場近幾年演進可以追溯到一九九八年前後，當時以茹絲葵為首，並有紅坊、紅采等知名高級牛排餐廳，此時的牛排強調USDA Prime等級並以此為號召，搭配超級烤箱的瞬間高溫鎖住牛肉原汁，並採用耐高溫瓷盤呈現。熟成概念在當時根本是聞所未聞的概念。之後勞瑞絲這種以烤箱烹調的概念曾經在台灣引起一陣風潮，不過都不算是真正把牛排抬升到主角地位。
二○○七年，西華飯店首度引進在電影「穿著PRADA的惡魔」中知名紐約牛排館Smith & Wollesky的招牌乾式熟成牛肉，幾乎可視作台灣熟成牛排的濫觴。隔年，A CUT正式開幕。當時市場上牛排主題餐廳不多，也未專注在熟成概念，但為了市場區隔，有些開始將熟成概念注入牛排的核心價值當中，唯礙於技術能力，多數以溼式熟成為主，而A CUT正是這樣潮流的領導者之一。
二○○九年起，A CUT自行建立溼式熟成室，中間再不斷改進，終在二○一○年起參考美國David Burke’s Primehouse，發展出乾式熟成技術，使A CUT在這幾年競爭激烈的牛排市場當中, 找到了獨特市場定位。這個時期也是開啟牛排百家爭鳴的高強度時代，不論是採用澳洲穀飼牛與美國穀物飼養牛隻一較長短， 各種牛排烹調技術開始花俏，包含sous vide的技巧都開始融入於牛排烹飪當中。一路以來蓬勃發展，直到最近諸多國際知名牛排餐廳陸續來台發展，國內自有品牌之各知名牛排餐廳體系也如雨後春筍般出現，至此，台灣把牛排正式帶入一個味蕾戰國，目標都是征服消費者的口腹之慾。
圖片說明：圖/國賓大飯店提供
牛排口感的精益求精
個人曾經在美國Peter Luger感受到牛排最純粹的味蕾衝擊，Peter Luger的豐功偉業除了連續二十八年奪下全美最佳牛排館第一名殊榮，我印象最深刻的是餐廳專注在一個牛排部位的風味開發，而這部位正是Peter Luger的經典T-Bone Steak。透過熟成，將骨、油、肉三者的風味充分融合，在一塊牛排上感受多層次的口感跟香氣，直到今日，那種味蕾衝擊始終無法忘記。而就是專注於發揮牛排本質，成就了單純當中的複雜口感的堅持。
牛排的烹調技術必須根據牛肉不同部位特性，加上廚師的創意演進而來。一般以美國牛肉豐富的油花而言，只要透過熟成當中溫、濕度控制得當，就能夠輕易地發揮美國牛肉風味。然而當選用次級的美國牛肉或油花較不豐富的澳洲和牛時，就需要採用比較複雜的手法，例如在燒烤牛排時增加「休息」的步驟使得牛排肉汁的保存更完整，或利用Sous Vide低溫烹調技巧，讓筋性比較多的牛肉部位更加軟嫩，而這一類台灣市場上常見的技巧已經大量被應用在中高等級的牛排餐廳當中。但當我去參訪諸多美國知名牛排餐廳時，得到的結論就是「好吃的牛排，重點在於牛隻本身與熟成技術程度兩相呼應時，就能創造最佳的牛排風味。」這絕對不是花俏技巧所能夠比擬的風味，於是在此思維下，並以A CUT現況的熟成技術已穩定的基礎下，我選擇開發各種不同產地的肉源，利用不同產地所創造的牛肉原味，經過不斷實驗，創造出A CUT在市場上自己的一塊立足磚。
對挑選牛排餐廳的建議
牛排跟紅酒一直是很好搭擋，所以兩者在挑選上有異曲同工之妙，重點在於找到自己喜歡的風味。挑選牛排餐廳時，可以打聽一家餐廳專長的熟成或烹調部位是否是為自己偏好，牛肉來源國家也是很好的參考指數，更重要的是，我都鼓勵消費者可以選擇兩家牛排餐廳來對比，因為透過比較才能夠分辨出不同的牛排餐廳在處理牛排的技巧差異。
最後能夠傳授給消費者的小秘方，就是當你品嘗一塊牛排時，千萬記得第一口必須什麼調味料都不要加入，放入口中咀嚼時，感受牛排究竟是甜味還是酸味，酸味代表牛肉的熟成已超過賞味期，或在熟成過程中出現瑕疵。如果為了考驗餐廳技術的消費者，則可以選擇帶骨牛排，靠近骨頭的牛肉優先品嘗，因為往往熟成當中最難的關卡就是骨邊的肉能夠保持穩定的風味，這兩個小秘方提供給大家參考。
凌維廉／ 歷經美、法、墨等不同菜系訓練與實戰，熱愛牛排除是工作需求，也因牛排幾乎是所有肉類中，可透過熟成技術變化風味的特殊食材，同樣一塊牛肉可以創造口感的多層次。現為台北國賓飯店A CUT STEAKHOUSE主廚。
本文轉載自SENSE NO46 《牛排的美味秘密》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。
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