［無菜單廚房］高雄。水岩真料理 │ 被美食感動顧客口耳相傳

以低調的黑灰色調坐落在高雄美術館附近的住宅區裡，一個不小心就可能錯過它，來往的常客都是口碑相傳，主廚Sam串聯中、西、日各類型菜系跨國界的高明烹調手法，以華美而精緻的菜色吸引饕客。

圖片說明：炭烤羊排，配菜採用現烤筊白筍、橙汁地瓜、青綠鮮蔬搭配，佐以老油醋汁，引導各式蔬菜與肉品之間，產生不同層次口感與味蕾感受。

圖片說明：水岩真料理的空間以低調奢華的黑灰色調為主軸，以便帶出華美而精緻的菜色美食。

講話帶著一點廣東腔的水岩真料理老闆─許寬柏Sam，喜歡在各種菜系裡探索原理及奧妙，別看他年紀輕輕的，其實廚齡有三十多年，他笑說人生一半以上的時間都在忙作菜。但廚師做久了，內心總會想開一家屬於自己風格的店，將生平所學匯聚起來，重新詮釋料理的真義，直到20幾年前受聘來台，在餐飲的工作中結認識了太太Sandy。

結婚後，決定與太太Sandy一起出來圓自己的夢想，在高雄市這個角落成立了「水岩真料理」，一個當主廚，一位做店長；一個主內，一個主外，融合兩人過去專業的經驗，成功打造自家理想餐廳，企圖以獨創的「真料理」一詞，以跨國界無菜單的方式，將費工的手工菜一一端出給客人品嚐，做出人氣口碑。

Sam與Sandy夫婦 │
水岩的老闆許寬柏Sam，個性幽默風趣，出生於香港，在學習廣東菜、法式西餐、日式料理及蔬食創作等不同菜系，也曾任職飯店主廚、餐飲科老師、餐廳顧問及擔任連鎖餐飲副總，開辦過烹飪教室及主持美食節目，出版過多本食譜書，閱歷相當豐富。

「這是一個冒險！」Sam深深了解無國界的私房菜是高風險的經營，一般人並不會特別走進這樣的餐廳，它靠的是口耳相傳的力量，用食物感動顧客，而且這股感動還要足夠產生一股強烈的動力，驅使他再帶朋友來吃，這樣才能有第二次服務的機會。

因此每一次的餐點都是不可錯失的機會，不僅要以展現食物的新鮮，還要把自己定位清楚，敢與眾不同，不做別人會做的料理，不比價，只端出極品食材吸引專吃私房菜的饕客。

圖片說明：翡翠明蝦，明蝦中段剖開，蝦尾貫穿後形成立體狀，乾煎淋上波菜蟹肉醬汁，點綴炸脆的地瓜絲。配菜用壽司飯做底，加上番茄酪梨醬，小黃瓜與北海道的北寄貝，另一配菜用炸熟的茄子切薄片包玉米筍，佐以芝麻和風醬食用。

Sam表示以他曾推出的松露粽，將義大利進口的黑菌白蘑菇與糯米拌煮，加入干貝、蝦米等高檔食材先製成松露粽飯，再將整顆的鮑魚包覆其中，並加入花菇虎掌粟子、蓮子五花肉與蛋黃，讓單顆松露粽重達250克，作為預定的端午禮盒販售，吃過的人都難忘那松露粽的口感及香氣，讓松露粽成為店裡的招牌，也為他開立這種高單價的無菜單預約制的美食餐廳吃下一顆定心丸。Sam說：「這才發現其實在南部開餐廳的空間可更大，品味人士也藏居在此，不怕沒有欣賞的人，只怕自己是否精益求精。」

圖片說明：蔥蒸大沙公，鮮活沙公蟹清蒸後淋上特調醬油與青蔥，強調純中式原味，呈現食材鮮美。

開店幾年來，Sam可說什麼樣的客人都經歷過─像是有次明明端出是清蒸鮸魚腹的料理，客人還會倚老賣老的嫌棄似的說：「就草魚一尾嘛！」讓Sam的心情一度很失落；又有一回初次來的客人，看看菜單的價格後，直接在店裡扯開喉嚨嚷嚷說：「賣什麼嘛？這麼貴是給鬼吃的哦！」但面對整間滿滿的客「人」，Sam反而很冷靜地一笑置之，因為他很清楚知道他要服務的對象是誰。

圖片說明：吧台後方為廚房， 因此Sam常常在這裡偷偷觀察客人在品嚐第一口料理時的表情，來確定今日菜色合不合胃口。

還有個大學教授，每回都一個人來，而且帶一瓶酒，一道道做分析研究，吃完再把Sam找來一起喝酒，再一樣樣細節評比打分數，就像在做學術研討一樣，非常認真，令Sam不得不佩服他。而且在這樣的互動下，也讓Sam思考更多創意料理的製作方式。

圖片說明：蒜煎鮑魚，新鮮活鮑乾煎後加入蒜末與奶油，佐以義大利老油醋，配菜用蓮藕片、韭菜花等做成彩蝶飛舞的造型，以鮑魚渾厚身形意喻蝶蛹，點綴出彩蝶破繭而出，迎風飛舞的景象。

不過最困難的一次是一位很熟的客人，因為要帶先生來嘗試，特別電話通知要裝作不熟，別讓先生發覺她之前來過，對Sam來說真是演技大考驗。最有趣的一次是就是最近一位熟客要包場，首次登記全名時被太太Sandy發現，即然是小時候住在一起的親戚兼玩伴，隔了20幾年突然重新聚首，既開心又驚奇……。這些趣味橫生的故事完全沒有劇本，卻一一發生在水岩真料理這個空間裡，讓Sam及Sandy直呼簡直比經營一般餐廳還富有變化，一切辛苦也值得。

第一口決定口碑
而上菜的順序，Sam及Sandy也有一番研究。當客人坐下來時的第一杯迎客熱茶，就是Sandy 的傑作，無論是梨山烏龍、東方美人、牡丹龍珠茶、金萱茶、木柵鐵觀音等等，都是Sandy精心挑選的茶種，目的就是讓客人品嚐料理的第一口滋味能最貼近純淨，才能吃到最精緻的美味。

圖片說明：南瓜海鮮湯，採傳統法式南瓜湯做法，蒸熟南瓜後製成奶油南瓜湯，用中式的芙蓉豆腐切丁，加入新鮮白蝦、軟絲、干貝、魚肉、香菇絲與蘆筍，提出海鮮的甜美。

於是從上第一道料理開始，Sam的美食再加上精緻的擺盤設計，同時搭配Sandy 溫柔的笑靨及專業的引領介紹，馬上給人深刻好印象。但如同電影「料理鼠王」裡主廚會偷偷在廚房門後觀察客人在品嚐料理時的表情一般，即便已營業三年多，Sam笑說他也會在吧台偷偷觀察，了解菜色是否真的符合客人的心意，當他看到客人出現了：驚豔、讚美、拍照，就能安心回廚房繼續作菜。

因為這可是水岩真料理最重要的口碑三步曲，客人喜歡，自然會把全記錄鋪上網路，透過這樣自然不做作的介紹，可是店裡最具體的宣傳，所有的努力也都會在此刻融化在客人的嘴裡並沈入心底，成為永恆的美食記憶……。

圖片說明：連同空間設計也採串聯中、西、日系風格混搭方式呈現。

圖片說明：二樓包廂式空間，以上海風情為設計，分為大小兩個包廂，不但精緻典雅，還留有沙發區憩息。

延伸資訊＞＞
水岩真料理
地址：高雄市鼓山區美術東二路265號1樓
電話：(07) 586-6228
營業時間：中午11:30-14:00／晚餐17:30-21:00，預約制，週一公休。
價位：每人980元起，加收一成服務費，可刷卡。
座位數：最多可容納50人左右。
相關連結：www.facebook.com/waterstone2010

文／守谷香
圖／劉慶隆