九成以上的食材採用日本當令素材，在回歸關東派傳統的同時，透過簡單調味，表現海鮮本色、原味。繽紛多彩的漁獲，透過師傅的巧思和手藝，在板前方寸之地瞬間重生，展現握壽司四季鮮明的細膩風味，吃出江戶前精神。

圖片說明：旬採嚴選日本當令海鮮。

旬採，兩字在日文中是採集季節食材之意。今年七月低調在信義路巷內開幕的旬採鮨?二店，延續中山店風格，店裡食材堅持嚴選空運來台的日本當令海鮮，透過傳統工法，呈現食材麗質天生的特色與風味。全店以雲杉打造成暖色系的純日式建築，為的就是讓消費者不僅在味蕾上可以體驗極致的和風食藝，在空間環境上，更感受到兼容日本料亭的高級感與置身家中的舒適。

客人進門後在壽司檯前坐定，與師傅聊聊今天想吃什麼？帶了什麼酒水？每項細微的訊息都成了料理的靈感來源，透過食物屬性做搭配，不只要滿足口慾，更希望每個人透過品嘗，獲得海鮮中的天然營養和鮮美韻味。這也是為什麼店裡不提供涼性的蘿蔔絲，而以溫性的海帶搭配生冷海鮮，同時盡量避免以「炙燒」手法烹調，即便要運用此法，也是以自然炭火燒炙，絕對不使用含化學成份的瓦斯噴火槍。

圖片說明：由日本聘請的江戶前壽司師傅星浩一，堅守關東派握壽司技藝。

對於細節的琢磨，從遞到客人手裡的濕毛巾也能觀察到，因為合夥人從事紡織事業，所以這裡的濕毛巾都是特別訂製。除了一般提供的溫熱毛巾，天氣炎熱時，冰得透涼、質感厚實的毛巾，更是令人神清氣爽，就連吃壽司前用來擦手的棉紗，也精選來自日本的布料。旬採的執行長蔡全成，從十多歲開始就投入餐飲業，二十六年的經驗使得他能盡其所能依循古法，在傳統手藝中鑽研每個細節，更加細膩、嚴謹去處理每一樣材料。

為了讓消費者在台灣就能吃到正統的握壽司，他每天早上五點，致電到日本了解今日有什麼素材，甚至是一本釣小鮪魚這類夢幻逸品，都能在旬採桌上看見。

圖片說明：客人進門後在壽司檯前坐定，與師傅聊聊今天想吃什麼？帶了什麼酒水？每項細微的訊息都成了料理的靈感來源。

文／楊子慧　
圖／陳德偉

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完整文章，請見《Sense 好感》No.20 2013年9月號「堅持美味的隱藏版和食」！

出版社：欣傳媒
出刊日期：2013年9月5日
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[壽司] 旬採鮨? 堅持美味的隱藏版和食