少醬少負擔！ 大肚皮主廚教你調出風味烤肉餐
在中秋節，烤肉已經成為家家戶戶的重要活動之一，許多人認為烤肉怎麼烤都差不多，食材簡單買或是現成的就好，烤的時候也不在意口感和味道，常常一罐烤肉醬從頭刷到尾，不僅口味過鹹，一整晚吃下來更是造成身體的負擔。義式餐廳「豬跳舞」大肚皮主廚Jason建議大家，烤肉不是只能有烤肉醬一種味道，食材不妨花點時間親自挑選，看到食材的原貌才能決定要如何調味，還可以運用簡單的辛香料、擅用烤架的高低溫，做出有獨特風味的烤肉大餐。圖片說明：烤肉不是只能有烤肉醬一種味道，還可以運用簡單的辛香料，做出有獨特風味的烤肉大餐。食材若新鮮，就可以用不同的熟度來調整口感，不一定每一樣都要烤到全熟，比如說烤鮭魚，半生熟的狀態反而可以
在中秋節，烤肉已經成為家家戶戶的重要活動之一，許多人認為烤肉怎麼烤都差不多，食材簡單買或是現成的就好，烤的時候也不在意口感和味道，常常一罐烤肉醬從頭刷到尾，不僅口味過鹹，一整晚吃下來更是造成身體的負擔。
義式餐廳「豬跳舞」大肚皮主廚Jason建議大家，烤肉不是只能有烤肉醬一種味道，食材不妨花點時間親自挑選，看到食材的原貌才能決定要如何調味，還可以運用簡單的辛香料、擅用烤架的高低溫，做出有獨特風味的烤肉大餐。
圖片說明：烤肉不是只能有烤肉醬一種味道，還可以運用簡單的辛香料，做出有獨特風味的烤肉大餐。
食材若新鮮，就可以用不同的熟度來調整口感，不一定每一樣都要烤到全熟，比如說烤鮭魚，半生熟的狀態反而可以嚐到魚肉的鮮甜。Jason說，「只要材料新鮮，我們只是做一個加工（烤熟）的動作，不需要過於複雜的調味，食物本身會告訴你它的味道。」
當季食材
當季的食材也是另一種選擇，因正逢產季，可以呈現食材的最佳風味。Jason特別推薦天然栽種的玉米筍和筊白筍，可以連同葉殼一起烘烤，玉米筍適合放在烤爐的周邊，用悶熟的方式逼出水份，剝開後連新鮮玉米鬚一起吃，可以嚐到玉米筍的鮮甜，筊白筍因較厚實，可烤至外表稍微焦黑無妨。
肉類的選擇與創意烤法
肉類的選擇，取決於部位和油脂所帶來的不同口感。豬肉方面，梅花豬因帶筋又富含油脂，烤起來的口感特別好，不喜歡吃太油人則可以選擇里脊肉。肋排也可以火烤，若喜歡肉質軟嫩，可事先蒸到全熟，烤的時候用小火慢烤，讓外層有點焦香最好。
牛肉可以用不同的厚度來呈現口感，若是用肉塊的方式，可以烤至五分熟，把肉汁鎖在裡面；切成薄片則要特別注意火侯，很容易一不小心就烤得太熟。
圖片說明：肉類因部位和油脂所帶來的口感不同，若選擇偏瘦的里脊肉，為了避免口感太澀，可以橄欖油調整口感。
圖片說明：肋排也可以火烤，若喜歡肉質軟嫩，可事先蒸到全熟。
1. 里脊肉包義式香腸
圖片說明：里脊肉包義式香腸─原汁原味的豬里肌厚片，藉由中間的義式香腸帶來獨特的香味。
作法：在豬里脊肉（厚度建議在1.5-2公分）的中間劃開一刀，再將義式香腸的腸衣割破，把內餡填入里脊肉的中間，火烤至全熟即可食用。豬里脊肉厚片藉由義式香腸的獨特香料味，不需經複雜的調配，即可嚐到異國風味。Jason建議，香腸的口味可以依個人喜好，帶蒜味的傳統中式香腸，或是帶酒香的高粱香腸，都是不錯的選擇。
圖片說明：里脊肉包義式香腸切面，中間的香腸可依個人喜好調整。
2. 鹽烤沙朗牛肉串百里香
圖片說明：鹽烤沙朗牛肉串迷迭香，不僅視覺上好看，還能吃到淡淡的迷迭香。
3. 運用香料束當醬料刷增添風味
圖片說明：迷迭香還可以當刷子使用，既實用又有趣。
烤海鮮的推薦
海鮮的選擇一定要新鮮，盡量取得生魚片等級的食材，只要加熱烤出表面的香味，以吃原味為主。例如烤鮮蝦和透抽，只需灑一點鹽和胡椒，吃的時候沾一些加了檸檬汁的橄欖油，味道就會很好，另外，Jason也特別推薦「有卵小捲」，裡頭滿滿的蛋，吃起來口感特別好。
圖片說明：Jason特別推薦有卵小捲，烤起來口感特別好。
為避免刷太多烤肉醬對身體產生負擔，推薦大家盡量以原味品嚐為主，喜歡吃原味的人，可以單用一點海鹽、玫瑰鹽增加風味，但若喜歡吃到特別的香味，則可以用簡單的辛香料做醃漬調味。醃漬的步驟很簡單，加入適量的鹽、胡椒、辣椒、橄欖油和迷迭香醃漬約半個小時，甚至還可以加入磨碎的柚子皮增加香氣。
圖片說明：喜歡吃原味的人，可以單用一點海鹽、玫瑰鹽增加風味。
圖片說明：若喜歡吃到特別的香味，則可以用簡單的辛香料做醃漬調味。
如果真的很想刷點醬料在肉上，Jason主廚特別為我們示範一種火烤醬料，使用大蒜、蔥和辣椒以等比例（1:1:1）的分量炒香後再打成泥，塗抹在肉品的表面，烤出來的肉帶有微微的蔥蒜香，特別適合台灣人的口味。
若喜歡沾醬吃，還可以把美奶滋和酸豆打成醬，沾著海鮮吃特別爽口，其他口味可以依自己喜好調整，甚至改為搭配芥末、蜂蜜或是咖哩都可以。
圖片說明：用大蒜、蔥和辣椒以等比例（1:1:1）的分量炒香後再打成泥，塗抹在肉品的表面，帶有微微的蔥蒜香。
圖片說明：美奶滋和酸豆打成醬，沾著海鮮吃特別爽口，酸度可依個人喜好調整。
很有自己想法的Jason認為，烤肉沒有一定的方式，不是一定要跟著標準的步驟才能吃到美味，話還沒說完，他就拿起手上的迷迭香當成塗抹橄欖油的刷具，還把迷迭香的梗當成肉串的竹籤，不僅做法新奇有趣，在視覺上也豐富了食材的呈現。
不論是一家人團圓，或是與三五好友相約，中秋節前後在街坊小弄之間，除了聞到碳烤的香氣之外，還有可感受到人與人之間濃濃的「相聚」氛圍。一年一次的難得機會，不妨花一點心思，在食材的挑選和調味上，加入一點自己的想法，這也是一種對家人朋友的關心和溫暖。
圖片說明：Jason認為，烤肉沒有一定的方式，多花一點心思在食材的選擇和調味，也是一種對家人朋友的關心和溫暖。
林志豪 │人稱大肚皮（Jason），義大利餐廳Va Bene、大肚皮、豬跳舞的主廚兼老闆，擅用極簡單的在地食材，變化出創新的義式料理。認為「只要食材夠好，順應食材的特點，自然就吃得出食物的美味。」
文／胡士恩
圖／李正揚