少醬少負擔! 大肚皮主廚教你調出風味烤肉餐
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在中秋節,烤肉已經成為家家戶戶的重要活動之一,許多人認為烤肉怎麼烤都差不多,食材簡單買或是現成的就好,烤的時候也不在意口感和味道,常常一罐烤肉醬從頭刷到尾,不僅口味過鹹,一整晚吃下來更是造成身體的負擔。義式餐廳「豬跳舞」大肚皮主廚Jason建議大家,烤肉不是只能有烤肉醬一種味道,食材不妨花點時間親自挑選,看到食材的原貌才能決定要如何調味,還可以運用簡單的辛香料、擅用烤架的高低溫,做出有獨特風味的烤肉大餐。圖片說明:烤肉不是只能有烤肉醬一種味道,還可以運用簡單的辛香料,做出有獨特風味的烤肉大餐。食材若新鮮,就可以用不同的熟度來調整口感,不一定每一樣都要烤到全熟,比如說烤鮭魚,半生熟的狀態反而可以
在中秋節,烤肉已經成為家家戶戶的重要活動之一,許多人認為烤肉怎麼烤都差不多,食材簡單買或是現成的就好,烤的時候也不在意口感和味道,常常一罐烤肉醬從頭刷到尾,不僅口味過鹹,一整晚吃下來更是造成身體的負擔。
義式餐廳「豬跳舞」大肚皮主廚Jason建議大家,烤肉不是只能有烤肉醬一種味道,食材不妨花點時間親自挑選,看到食材的原貌才能決定要如何調味,還可以運用簡單的辛香料、擅用烤架的高低溫,做出有獨特風味的烤肉大餐。
圖片說明:烤肉不是只能有烤肉醬一種味道,還可以運用簡單的辛香料,做出有獨特風味的烤肉大餐。
食材若新鮮,就可以用不同的熟度來調整口感,不一定每一樣都要烤到全熟,比如說烤鮭魚,半生熟的狀態反而可以嚐到魚肉的鮮甜。Jason說,「只要材料新鮮,我們只是做一個加工(烤熟)的動作,不需要過於複雜的調味,食物本身會告訴你它的味道。」
當季食材
當季的食材也是另一種選擇,因正逢產季,可以呈現食材的最佳風味。Jason特別推薦天然栽種的玉米筍和筊白筍,可以連同葉殼一起烘烤,玉米筍適合放在烤爐的周邊,用悶熟的方式逼出水份,剝開後連新鮮玉米鬚一起吃,可以嚐到玉米筍的鮮甜,筊白筍因較厚實,可烤至外表稍微焦黑無妨。
肉類的選擇與創意烤法
肉類的選擇,取決於部位和油脂所帶來的不同口感。豬肉方面,梅花豬因帶筋又富含油脂,烤起來的口感特別好,不喜歡吃太油人則可以選擇里脊肉。肋排也可以火烤,若喜歡肉質軟嫩,可事先蒸到全熟,烤的時候用小火慢烤,讓外層有點焦香最好。
牛肉可以用不同的厚度來呈現口感,若是用肉塊的方式,可以烤至五分熟,把肉汁鎖在裡面;切成薄片則要特別注意火侯,很容易一不小心就烤得太熟。
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圖片說明:肉類因部位和油脂所帶來的口感不同,若選擇偏瘦的里脊肉,為了避免口感太澀,可以橄欖油調整口感。
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圖片說明:肋排也可以火烤,若喜歡肉質軟嫩,可事先蒸到全熟。
1. 里脊肉包義式香腸
圖片說明:里脊肉包義式香腸─原汁原味的豬里肌厚片,藉由中間的義式香腸帶來獨特的香味。
作法:在豬里脊肉(厚度建議在1.5-2公分)的中間劃開一刀,再將義式香腸的腸衣割破,把內餡填入里脊肉的中間,火烤至全熟即可食用。豬里脊肉厚片藉由義式香腸的獨特香料味,不需經複雜的調配,即可嚐到異國風味。Jason建議,香腸的口味可以依個人喜好,帶蒜味的傳統中式香腸,或是帶酒香的高粱香腸,都是不錯的選擇。
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圖片說明:里脊肉包義式香腸切面,中間的香腸可依個人喜好調整。
2. 鹽烤沙朗牛肉串百里香
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圖片說明:鹽烤沙朗牛肉串迷迭香,不僅視覺上好看,還能吃到淡淡的迷迭香。
3. 運用香料束當醬料刷增添風味
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圖片說明:迷迭香還可以當刷子使用,既實用又有趣。
烤海鮮的推薦
海鮮的選擇一定要新鮮,盡量取得生魚片等級的食材,只要加熱烤出表面的香味,以吃原味為主。例如烤鮮蝦和透抽,只需灑一點鹽和胡椒,吃的時候沾一些加了檸檬汁的橄欖油,味道就會很好,另外,Jason也特別推薦「有卵小捲」,裡頭滿滿的蛋,吃起來口感特別好。
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圖片說明:Jason特別推薦有卵小捲,烤起來口感特別好。
為避免刷太多烤肉醬對身體產生負擔,推薦大家盡量以原味品嚐為主,喜歡吃原味的人,可以單用一點海鹽、玫瑰鹽增加風味,但若喜歡吃到特別的香味,則可以用簡單的辛香料做醃漬調味。醃漬的步驟很簡單,加入適量的鹽、胡椒、辣椒、橄欖油和迷迭香醃漬約半個小時,甚至還可以加入磨碎的柚子皮增加香氣。
圖片說明:喜歡吃原味的人,可以單用一點海鹽、玫瑰鹽增加風味。
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圖片說明:若喜歡吃到特別的香味,則可以用簡單的辛香料做醃漬調味。
如果真的很想刷點醬料在肉上,Jason主廚特別為我們示範一種火烤醬料,使用大蒜、蔥和辣椒以等比例(1:1:1)的分量炒香後再打成泥,塗抹在肉品的表面,烤出來的肉帶有微微的蔥蒜香,特別適合台灣人的口味。
若喜歡沾醬吃,還可以把美奶滋和酸豆打成醬,沾著海鮮吃特別爽口,其他口味可以依自己喜好調整,甚至改為搭配芥末、蜂蜜或是咖哩都可以。
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圖片說明:用大蒜、蔥和辣椒以等比例(1:1:1)的分量炒香後再打成泥,塗抹在肉品的表面,帶有微微的蔥蒜香。
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圖片說明:美奶滋和酸豆打成醬,沾著海鮮吃特別爽口,酸度可依個人喜好調整。
很有自己想法的Jason認為,烤肉沒有一定的方式,不是一定要跟著標準的步驟才能吃到美味,話還沒說完,他就拿起手上的迷迭香當成塗抹橄欖油的刷具,還把迷迭香的梗當成肉串的竹籤,不僅做法新奇有趣,在視覺上也豐富了食材的呈現。
不論是一家人團圓,或是與三五好友相約,中秋節前後在街坊小弄之間,除了聞到碳烤的香氣之外,還有可感受到人與人之間濃濃的「相聚」氛圍。一年一次的難得機會,不妨花一點心思,在食材的挑選和調味上,加入一點自己的想法,這也是一種對家人朋友的關心和溫暖。
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圖片說明:Jason認為,烤肉沒有一定的方式,多花一點心思在食材的選擇和調味,也是一種對家人朋友的關心和溫暖。
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人稱大肚皮(Jason),義大利餐廳Va Bene、大肚皮、豬跳舞的主廚兼老闆,擅用極簡單的在地食材,變化出創新的義式料理。認為「只要食材夠好,順應食材的特點,自然就吃得出食物的美味。」
文/胡士恩
圖/李正揚