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台灣好食材!看義大利型男主廚揮灑創「義」年菜

發布時間 : 2016.01.16
熱銷旅遊雜誌《好遊趣》,2016年起加入姊妹品牌《欣台灣》旅遊頻道,24小時online掌握台灣旅遊新鮮事!

圖片說明:台灣優質的土地也成功種出彩色蘿蔔。(君品酒店提供)


不到一個月就要過年了,近日最火熱的話題應該非年菜料理莫屬,尤其是餐飲工作者,肯定正緊絞腦汁企劃著獨家菜式,務求食客看到菜色就好像看到變形金剛一樣眼冒愛心,心甘情願帶著藍色小朋友們上門。義大利聖莊副主廚Tony(安東尼洛‧迪瑪塔斯Antonello De Murtas)於前兩年曾與君品酒店雲軒西餐廳行政主廚Rick王甫立幾次交流廚藝,兩位型男主廚決定於農曆新年前合體發功,結合台灣特有食材與傳統義式料理手法,寫下創「義」年菜的新一頁。

圖片說明:親身走入南投農場感受台灣好食材之美的義國主廚Tony。(君品酒店提供)


當中式料理在世界餐飲中嶄露頭角,並屢獲國際烹飪大賽肯定,漸漸發現寶島台灣擁有許多獨特食材,以及巧妙的在地料理手法,在在讓喜愛嚐鮮的阿豆仔趨之若鶩,越來越喜歡學習華人舉箸嚐鮮。然而在台灣,無論中菜西吃,或是在西式菜色裡看見中餐料理的精髓,都是近日餐飲界喜愛的創意小戲法,就算是熟知的元素,經過料理者細膩的巧思大變身,就能讓饕客大大吃驚。

圖片說明:Tony主廚選用青木瓜、甜菜根、玉米鬚、茭白筍等10樣台灣食材製作一道涼拌十全如意菜。(吳丁江攝影)


年夜飯餐桌上必吃的長年菜湯旨在討個新春好彩頭,但先得忍受苦澀口感才能在舌上感到一絲回甘甜頭,這種苦盡甘來的滋味並非人人買單,兩位型男主廚運用巧思設計的長年菜濃湯卻讓人叫絕。湯品只取長年菜心部位,使用薑蒜與洋蔥炒香調味降低苦澀後再磨碎熬煮,濃湯中再搭上飽含鮮美海味的干貝與鹹香帶勁的金華火腿絲,以芥菜蘊含的大地甘甜恩澤搭配海陸雙美,豐富的層次如襲岸海浪一波一波衝擊著味蕾,此到細緻料理到底是中菜西吃,還是在義式料理中發現台灣食材再進化,已無法分辨。

圖片說明:【長年菜湯,金華火腿與干貝】(君酒飯店提供)


出身義大利薩丁尼亞島的Tony主廚分享,義大利人的飲食型態與台灣略有相似,兩邊喜好的口味也相仿,過年時一樣要全家圍桌並坐享受美食。此次來台,他在Rick主廚的帶領下,直奔南投的農場零距離接觸台灣食材,發現台灣在地食材中類豐富且各具獨特風味。義式料理中常見用的開胃冷盤使用多種蔬果入菜,Rick主廚為其推薦來自台灣各地的特色農產,如花蓮的佛手瓜、楊桃豆、雲林的青江菜、南投農場的小紅蘿蔔,以及各種奇特的蕈菇與筍類,都被Tony主廚當作珍寶,簡易汆燙後直接搭配義大利橄欖油、巴薩米克醋與檸檬略為調味與醃漬,就成了一道豐盛的寶島巡禮開胃菜,如此豪邁的調理方式,肯定會讓食客發現過去往往用於熱炒料理的佛手瓜與青江菜等青蔬,趁鮮殺來生吃竟如此鮮甜爽脆。

圖片說明:【義式烤乳豬,八寶飯與烤福袋】(君品酒店提供)


過年桌面上必得擺上大魚大肉才會有年年豐盛的好兆頭,Rick與Tony雙廚合力以優質在地肉品與澎湖海鮮魚獲變出各式創意年菜。紹興爐烤海魚佐天使麵,使用中式紹興酒取代白酒爐烤鮮魚出乎意料地絕配,連義式天使麵也用表面煎到酥脆的台灣傳統麵線替換展現巧思;另一道義式烤乳豬佐八寶飯更借重來自薩丁尼亞島Tony主廚的看家烤乳豬技法演繹,輔以Rick主廚以台灣糯米取法義式燉飯精髓所製作的八寶飯,兼具中西長處的料理緊緊抓住饕客的胃。

圖片說明:【爐烤海魚與紹興天使麵】(君品飯店提供)


有一樣明星甜點最能代表「義」國風情,那是以濃郁奶油餡料填入炸捲餅的卡諾里捲,其迷人甜美的風味連西西里黑手黨都無法抗拒。在兩位主廚的巧手下,卡諾里外衣不用麵皮,跳脫框架以新鮮的豆皮捏捲成型,先風乾再酥炸,內裡灌入Tony主廚特選的香蕉與紫地瓜兩種奶油慕斯。誰想得到,在相同的外表下,這道卡諾里酥捲已轉化為擁有薄脆香酥的外衣,搭配清甜爽口創意慕斯的獨家甜點,徹底將台灣食材之美在台義交融的創意料理手法中發揮到極致。

圖片說明:以香甜的台灣紅地瓜慕斯為卡諾里捲注入獨特靈魂。(吳丁江攝影)


圖片說明:【卡諾里酥捲】(君品酒店提供)


【君品酒店/創義年味美食饗宴】
地點:君品酒店6樓Le The茶苑
電話:02-2181-9977~79

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