[鰻魚] 京都屋 嚐一口台灣鰻的美味（下）

日本人有在俗稱鰻魚節的「土用丑之日」食用鰻魚進補的習俗，因為炎炎夏日大量流汗固然可排除毒素，同時也需要補充營養，身體才有充足的能量進行新陳代謝；富含多種維生素、蛋白質與、鈣、鈉、鐵、磷等元素的鰻魚，是夏日養身最佳選擇；今年7月22日的日本大鰻魚節（一之丑）、8月3日的小鰻魚節（二之丑）已過，但9月9日的「台灣鰻魚節」，也是極適合國人的進補時機。

圖片說明：在炎夏時節，日本人會在俗稱鰻魚節的「土用丑之日」食用鰻魚進補。

近年由於環境污染嚴重，鰻苗捕撈不易，全球鰻魚價格節節高昇，鰻魚在日本的價格，也由庶民小吃逐漸攀升為高檔料理；京都屋的鰻料理幾乎全數使用外銷的頂級台灣鰻魚，燒烤後的幽微香氣與細緻肉質，與日本國產鰻魚不分軒輊，價位卻連日本名店的一半都不到，非常划算。

圖片說明：「台灣產」鰻魚是京都屋成立的原因，也是他們自豪的招牌料理。

織田信長熱愛的夢幻鰻丼
「夢幻鰻丼」是行家才知道的美味，也是店內人氣商品。夢幻鰻丼舊稱「信長鰻丼（まぶし丼）」，是台灣少見、源於名古屋的吃法，傳說是織田信長非常喜愛的食物，認為它的滋味極佳，如夢似幻（まぼろし）。

京都屋的夢幻鰻丼將烤鰻切塊鋪在白飯上，再放上大量海苔絲與細切青蔥，食用前需將海苔、青蔥、鰻魚、白飯拌勻，青蔥的辣與海苔的鹹香不僅能豐富香氣層次，還能烘托鰻魚細緻的甘甜肉質，讓口感更加清爽；若想嘗試不同吃法，不妨在碗裡留下些許攪拌後的鰻丼，請服務生沖些熱茶，便是一碗清爽的鰻魚茶泡飯。

圖片說明：燒烤鰻肝 NT$120／鮮香柔嫩的下酒雋品，但鰻肝數量不多，想吃得碰碰運氣。

運氣好才吃得到的烤鰻肝
鰻肝以炭火炙烤成油亮的深褐色，初入口只覺香氣撲鼻，輕輕咀嚼便是細滑軟綿；鰻肝的特有鮮味在口腔蔓延，卻又毫無一般內臟的腥氣，是極佳的下酒雋品。但一條鰻魚只有一個肝，有時店裡生意太好，鰻肝很快便賣完，想吃的人得碰碰運氣。

圖片說明：鰻八幡燒（鰻魚捲牛蒡）NT$300／以將牛蒡以整片鰻魚捲起燒烤，柔嫩的鰻魚和細緻的牛蒡互相輝映。

琵琶湖名菜鰻八幡燒（鰻魚捲牛蒡）
人氣商品「鰻魚捲牛蒡」是發源於琵琶湖地區的名菜，也是日本傳統年菜中的常見品項；京都屋將細嫩的鮮牛蒡以整片鰻魚包捲，再調味燒烤；鰻魚豐潤的油脂浸入牛蒡，讓燒烤後的牛蒡脆韌多汁，不僅增添口感，也讓肥美的鰻魚顯得更加爽口。

圖片說明：白燒鰻魚（小）NT$370、（大）NT$450／品嚐頂級鰻魚的最佳方式，炭火炙烤的焦香，更能烘托鰻魚的細緻。

呈現頂級鰻魚原味的白燒鰻
白燒鰻不加任何醬料直接燒烤，又得表現出鰻魚的美味，不僅考驗師傅的功力，也對鰻魚品質極端要求；新鮮、肥美、不帶一絲土味的頂級白鰻，才有資格製作白燒。燒烤過程中，既要善用炭火逼出的油脂炙出魚肉的香氣，讓表皮酥脆，又要避免失手燒焦，是燒烤師傅的大挑戰。

京都屋的白燒鰻魚肉質綿細，入口即化，油脂焦香帶出鰻魚的甜美滋味，纖細的香氣久久縈繞不散；推薦以柚子醋調和辣蘿蔔泥的蘸醬點綴，清爽的酸味能為鰻魚的鮮嫩滋味畫龍點睛。

圖片說明：炭燒蒲燒鰻（小）NT$340、（大）NT$420／京都風醬汁帶出魚肉的鮮甜與細緻的魚皮膠質，每一口都讓人滿足。

平易近人的炭燒蒲燒鰻
蒲燒鰻是最為大眾熟悉的鰻魚料理，醬汁與燒烤功力缺一不可，是鰻魚飯專賣店的決勝點。京都風醬汁口味較清淡，輕柔裹住整片魚肉卻不厚重，恰到好處地帶出鰻魚特有的甜美；烘烤適度的魚肉油脂豐美卻不膩口，魚皮膠質也因高溫變得柔軟Q滑，每一口都能在舌尖融化，讓人意猶未盡。

圖片說明：為了推廣台灣鰻魚而成立的鰻料理名店「京都屋」。

【延伸資訊】
鰻料理 ? 京都屋
地址：台北市中山區天津街41號（近長安東路）
電話：(02) 2541-9803
營業時間：11:30–14:00／17:30–21:30

文／黃永芳
圖／Kunet