撰文，攝影/蔡榮任，編輯/何?融(何熊貝)

最近，西班牙烤飯在台北掀起了一陣旋風，許多人都特地跑去內湖吃一盤盛滿彭湃海鮮與黃澄澄米飯的西班牙Paella。Paella又稱西班牙海鮮飯，是西班牙最著名的料理之一，因為它華麗、豐盛又可口，充滿南歐人特有的熱情，是體驗西班牙風味最基本的入門菜。

我第一次吃西班牙海鮮飯是在台大附近的墨西哥餐廳「佬墨的日出」，味道絕美，讓人驚豔，每每食完都有股衝動想要學做這道菜，不過當時自己對西班牙料理的原理跟食材都不太懂，只能忍痛作罷。其實西班牙海鮮飯並不難做，只要掌握一些訣竅，即使在家裡，沒有特製的平底鐵鍋，也可以煮出風味絕佳的西班牙海鮮飯。

圖片說明：(圖片來源: Historic Hostess)

就像義大利麵或印度咖哩一樣，每個家庭都有自己的獨門配方，西班牙海鮮飯也不例外，家家都有祖傳的做法，味道正不正宗，秘訣都藏在每個拉丁媽媽的廚房裡。我在英國留學的時候，正巧有位西班牙同學，我就藉機向她討教一些燉煮此菜的秘訣。她告訴我的作法，與大多數台灣能找到的食譜有些不同，所以我特地將她的作法公開，讓大家不必跑一趟西班牙，也能在自家的餐桌上嚐到正宗的西班牙菜。

這道菜需要準備的材料有:

米3杯
綜合海鮮 (烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣)
帶皮雞腿1隻
番茄3顆
甜椒1顆
蒜頭半把
些許四季豆
番紅花1小撮
乾巴西里1小撮
九層塔 (或蘿勒) 1小把
蔥1段
檸檬1顆
白酒1杯
水適量
奶油 100g
黑胡椒少許
高湯塊少許
鹽少許

1. 準備材料︰

「米」是西班牙海鮮飯的重點，挑對了米，就成功了一半。一般來說，西班牙海鮮飯的米吃起來要堅實，卻吸飽了湯汁。台灣的米太濕太軟，也不太吸湯汁，很容易煮爛，所以並不適合拿來做西班牙海鮮飯。

如果買不到Paella Rice，可以用義大利長米代替，這兩種米都屬於堅硬型的米，煮熟後比較扎實，也可以用義大利燉飯的Risotto Rice來做。後來我去一家食材店，老闆推薦我可以用義大利短米，經過我試煮之後，這種米果然很出色，非常符合西班牙海鮮飯的要求。

義大利短米看起來圓圓短短的，跟台灣米很像，不過心白的部份沒有台灣米多，看起來也比台灣米小一號，煮熟後卻可以脹得比台灣米大一些，吃起來很米心有些硬，不像台灣米鬆鬆軟軟。

五人份的西班牙海鮮飯，需要半顆蒜頭、一顆甜椒、三顆蕃茄。

蒜頭切末，甜椒與番茄切丁備用。

圖片說明：引自 big5.cntv.cn

可以準備一些綠色的蔬菜像是四季豆做為點綴。

很多食譜都說要用洋蔥，這並不正確，因為洋蔥會使米變軟，吃起來就沒有西班牙海鮮飯的嚼勁與口感了。所以做這道菜，千萬不要使用洋蔥。

海鮮的話，可以用烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣。不過這次我是用冷凍綜合海鮮包，一包海鮮包裡面包含了所有該有的海鮮了，煮起來比較方便，但味道不如生鮮的好。

要記得準備一小塊雞肉，最好是帶皮帶骨的。雞肉可以替西班牙海鮮飯提味，增加味覺上的層次感，雞骨可以拿來熬高湯，用來煮米，讓米吸飽湯汁。這道菜的底蘊其實是來自雞肉的香甜，用來襯托海鮮的甘醇與鮮美。欠缺雞肉，就會失去海鮮飯應有的豐美。

西班牙海鮮飯最重要的香料是番紅花 (Saffron)，少了它就不叫西班牙海鮮飯了。番紅花除了帶有特有的濃郁香氣以外，也會替米粒染成鮮美的金黃色，既好看又好吃。在台灣，番紅花並不好買，而且很貴，不過因為它的用量不大，買一小撮即可。

2.準備高湯︰

煮西班牙海鮮飯需準備雞湯與海鮮湯兩種。雞肉去骨切丁之後，雞骨頭就可以拿來熬湯。當然啦，區區一小根骨頭熬不出啥好湯，所以可加點高湯塊補充味道。嫌麻煩的話，直接用滾水燉米也行，只是味道會清淡許多。請注意，這鍋高湯 (或滾水) 需要隨時保持高溫狀態，用來煮米飯。也要記得丟一段蔥進去去腥。

海鮮高湯的作法很簡單，先熱油鍋，加入蒜末炒香之後，加入海鮮，稍微煎一下，再倒白酒、黑胡椒、九層塔、巴西里、奶油、鹽等調味料，蓋上鍋蓋悶熟。這樣，一鍋鮮美的海鮮高湯就做好了。

一般來說，西班牙海鮮飯並不會直接把海鮮放到飯裡煮到熟，因為這樣的做法會把海鮮煮過頭，甜味盡失，又老又硬，飯卻還是生的。所以最好的作法是將海鮮與飯分開煮熟，先煮海鮮，再拿高湯拿來燉米，等米半熟，再鋪上海鮮，然後一起燉到整鍋米飯全熟為止。

3.開火煮飯︰

煮西班牙海鮮飯，一般都要用特製的平底鐵鍋，又扁又薄，約三公分高，剛好只夠鋪上一層薄薄的米飯，以加快米飯煮熟的時間。不過在家煮這道菜，只要鍋子底部有一大片平面的就可以使用，像我這隻平底鍋就很不錯，平面夠廣，雖然有些厚，但可煮比較多人份的飯。

只是用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，要注意火侯與米粒的成熟度。特製的平底鐵鍋之所以淺，可以讓米上下均勻熟透，如果鍋太高、米太多，就有可能出現下米燒焦上米未熟的窘境。所以用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，需要稍稍翻攪一下，避免中途燒焦。

至於中華鍋，並不適合拿來西班牙海鮮飯，請用別種鍋子。

先熱油鍋，炒蒜末，煎雞丁。雞丁要從雞皮那一面開始煎，由下而上快熟透的時候再翻面。不用等全熟，就把雞丁取出，放在旁邊備用。

將蒜末與切丁的番茄與甜椒倒入鍋中一起炒 (此時鍋中會有雞油的香味)，蓋上鍋蓋悶一下，直到番茄與甜椒熟爛，變成糊狀為止。

接著再把米與雞丁倒入鍋中一起拌炒。請注意，米並不需要清洗，直接倒進鍋中拌炒即可。洗米的過程會把覆蓋在米粒上的澱粉給洗掉，這樣煮出來的飯雖然比較清爽，但沒有西班牙海鮮飯應有的黏稠感，所以千萬不要洗米。

然後再把海鮮高湯倒入鍋中，滾了之後，將大火轉成中小火，繼續慢火細燉。

此時，可加入一小撮番紅花。番紅花也可以先用熱水泡，等黃色的汁液釋出之後，再倒入鍋中。

在煮米的過程中，必須隨時添加高湯，讓高湯稍稍淹過米粒，只要高湯被米吸光了，就要馬上再補，所以雞湯得隨時放在一旁滾，方便添補。

需要加入多少湯? 沒有一定數量，因為各種米吸水的程度都不相同，所以得靠臨場經驗，只要一看到湯被米吸光了，就快點加湯。

如果用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯得記得則要翻攪一下，避免底下的米燒焦，但千萬不要過度翻攪，這不是在煮義大利燉飯 (Risotto)。

等米約六成熟後，就可以將四季豆與煮好的海鮮鋪在上面，最後一直燉煮到米熟透了為止。這個時候，米就不需要再翻攪了，讓鍋底的米稍稍結成鍋巴，最後會非常好吃。

一定要記住，再倒湯煮米到最後熟透的過程中，千萬不要蓋上鍋蓋，而要讓水蒸氣跑出來，不要悶在鍋裡，否則米粒會被煮爛，味道就不道地了。

煮米的時間約三十到四十分鐘，要有耐心，用中小火慢慢燉，並勤加高湯，這樣煮出來的西班牙海鮮飯才會好吃。上桌前記得淋上一點檸檬汁，這樣就完成啦。

西班牙海鮮飯最適合煮一大鍋大家一起分食，只要一端出彭湃的海鮮鋪在黃澄澄的米飯上面，馬上就會帶動歡樂的氣氛，而且人越多吃得越起勁。所以只要有派對的場合，我都會準備道菜請朋友嚐嚐，只要我遵照西班牙同學的食譜來做，都能獲得大家的好評，換來盤盤見底的成效。與其上餐廳花大錢，還不如在家用心做料理，只要掌握訣竅，都能做出不輸餐廳水準的西班牙海鮮飯。

果然只有西班牙人最懂西班牙菜呀。

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【profile】

蔡榮任
畢業於台科大建築系、成大建築研究所歷史與理論組。現為愛丁堡大學（University of Edinburgh）建築系博士候選人。

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美味的西班牙海鮮飯