美味的西班牙海鮮飯
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圖片說明:(圖片來源: Historic Hostess)撰文,攝影/蔡榮任,編輯/何?融(何熊貝)
最近,西班牙烤飯在台北掀起了一陣旋風,許多人都特地跑去內湖吃一盤盛滿彭湃海鮮與黃澄澄米飯的西班牙Paella。Paella又稱西班牙海鮮飯,是西班牙最著名的料理之一,因為它華麗、豐盛又可口,充滿南歐人特有的熱情,是體驗西班牙風味最基本的入門菜。
我第一次吃西班牙海鮮飯是在台大附近的墨西哥餐廳「佬墨的日出」,味道絕美,讓人驚豔,每每食完都有股衝動想要學做這道菜,不過當時自己對西班牙料理的原理跟食材都不太懂,只能忍痛作罷。其實西班牙海鮮飯並不難做,只要掌握一些訣竅,即使在家裡,沒有特製的平底鐵鍋,也可以煮出風味絕佳的西班牙海鮮飯。
這道菜需要準備的材料有:
米3杯
綜合海鮮 (烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣)
帶皮雞腿1隻
番茄3顆
甜椒1顆
蒜頭半把
些許四季豆
番紅花1小撮
乾巴西里1小撮
九層塔 (或蘿勒) 1小把
蔥1段
檸檬1顆
白酒1杯
水適量
奶油 100g
黑胡椒少許
高湯塊少許
鹽少許
圖片說明:引自 big5.cntv.cn1. 準備材料︰
「米」是西班牙海鮮飯的重點,挑對了米,就成功了一半。一般來說,西班牙海鮮飯的米吃起來要堅實,卻吸飽了湯汁。台灣的米太濕太軟,也不太吸湯汁,很容易煮爛,所以並不適合拿來做西班牙海鮮飯。
如果買不到Paella Rice,可以用義大利長米代替,這兩種米都屬於堅硬型的米,煮熟後比較扎實,也可以用義大利燉飯的Risotto Rice來做。後來我去一家食材店,老闆推薦我可以用義大利短米,經過我試煮之後,這種米果然很出色,非常符合西班牙海鮮飯的要求。
義大利短米看起來圓圓短短的,跟台灣米很像,不過心白的部份沒有台灣米多,看起來也比台灣米小一號,煮熟後卻可以脹得比台灣米大一些,吃起來很米心有些硬,不像台灣米鬆鬆軟軟。五人份的西班牙海鮮飯,需要半顆蒜頭、一顆甜椒、三顆蕃茄。
蒜頭切末,甜椒與番茄切丁備用。很多食譜都說要用洋蔥,這並不正確,因為洋蔥會使米變軟,吃起來就沒有西班牙海鮮飯的嚼勁與口感了。所以做這道菜,千萬不要使用洋蔥。
海鮮的話,可以用烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣。不過這次我是用冷凍綜合海鮮包,一包海鮮包裡面包含了所有該有的海鮮了,煮起來比較方便,但味道不如生鮮的好。
要記得準備一小塊雞肉,最好是帶皮帶骨的。雞肉可以替西班牙海鮮飯提味,增加味覺上的層次感,雞骨可以拿來熬高湯,用來煮米,讓米吸飽湯汁。這道菜的底蘊其實是來自雞肉的香甜,用來襯托海鮮的甘醇與鮮美。欠缺雞肉,就會失去海鮮飯應有的豐美。
西班牙海鮮飯最重要的香料是番紅花 (Saffron),少了它就不叫西班牙海鮮飯了。番紅花除了帶有特有的濃郁香氣以外,也會替米粒染成鮮美的金黃色,既好看又好吃。在台灣,番紅花並不好買,而且很貴,不過因為它的用量不大,買一小撮即可。
2.準備高湯︰
煮西班牙海鮮飯需準備雞湯與海鮮湯兩種。雞肉去骨切丁之後,雞骨頭就可以拿來熬湯。當然啦,區區一小根骨頭熬不出啥好湯,所以可加點高湯塊補充味道。嫌麻煩的話,直接用滾水燉米也行,只是味道會清淡許多。請注意,這鍋高湯 (或滾水) 需要隨時保持高溫狀態,用來煮米飯。也要記得丟一段蔥進去去腥。海鮮高湯的作法很簡單,先熱油鍋,加入蒜末炒香之後,加入海鮮,稍微煎一下,再倒白酒、黑胡椒、九層塔、巴西里、奶油、鹽等調味料,蓋上鍋蓋悶熟。這樣,一鍋鮮美的海鮮高湯就做好了。
一般來說,西班牙海鮮飯並不會直接把海鮮放到飯裡煮到熟,因為這樣的做法會把海鮮煮過頭,甜味盡失,又老又硬,飯卻還是生的。所以最好的作法是將海鮮與飯分開煮熟,先煮海鮮,再拿高湯拿來燉米,等米半熟,再鋪上海鮮,然後一起燉到整鍋米飯全熟為止。
3.開火煮飯︰
煮西班牙海鮮飯,一般都要用特製的平底鐵鍋,又扁又薄,約三公分高,剛好只夠鋪上一層薄薄的米飯,以加快米飯煮熟的時間。不過在家煮這道菜,只要鍋子底部有一大片平面的就可以使用,像我這隻平底鍋就很不錯,平面夠廣,雖然有些厚,但可煮比較多人份的飯。
只是用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯,要注意火侯與米粒的成熟度。特製的平底鐵鍋之所以淺,可以讓米上下均勻熟透,如果鍋太高、米太多,就有可能出現下米燒焦上米未熟的窘境。所以用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯,需要稍稍翻攪一下,避免中途燒焦。
至於中華鍋,並不適合拿來西班牙海鮮飯,請用別種鍋子。先熱油鍋,炒蒜末,煎雞丁。雞丁要從雞皮那一面開始煎,由下而上快熟透的時候再翻面。不用等全熟,就把雞丁取出,放在旁邊備用。
將蒜末與切丁的番茄與甜椒倒入鍋中一起炒 (此時鍋中會有雞油的香味),蓋上鍋蓋悶一下,直到番茄與甜椒熟爛,變成糊狀為止。
接著再把米與雞丁倒入鍋中一起拌炒。請注意,米並不需要清洗,直接倒進鍋中拌炒即可。洗米的過程會把覆蓋在米粒上的澱粉給洗掉,這樣煮出來的飯雖然比較清爽,但沒有西班牙海鮮飯應有的黏稠感,所以千萬不要洗米。
然後再把海鮮高湯倒入鍋中,滾了之後,將大火轉成中小火,繼續慢火細燉。
此時,可加入一小撮番紅花。番紅花也可以先用熱水泡,等黃色的汁液釋出之後,再倒入鍋中。
在煮米的過程中,必須隨時添加高湯,讓高湯稍稍淹過米粒,只要高湯被米吸光了,就要馬上再補,所以雞湯得隨時放在一旁滾,方便添補。
需要加入多少湯? 沒有一定數量,因為各種米吸水的程度都不相同,所以得靠臨場經驗,只要一看到湯被米吸光了,就快點加湯。
如果用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯得記得則要翻攪一下,避免底下的米燒焦,但千萬不要過度翻攪,這不是在煮義大利燉飯 (Risotto)。
等米約六成熟後,就可以將四季豆與煮好的海鮮鋪在上面,最後一直燉煮到米熟透了為止。這個時候,米就不需要再翻攪了,讓鍋底的米稍稍結成鍋巴,最後會非常好吃。一定要記住,再倒湯煮米到最後熟透的過程中,千萬不要蓋上鍋蓋,而要讓水蒸氣跑出來,不要悶在鍋裡,否則米粒會被煮爛,味道就不道地了。
煮米的時間約三十到四十分鐘,要有耐心,用中小火慢慢燉,並勤加高湯,這樣煮出來的西班牙海鮮飯才會好吃。上桌前記得淋上一點檸檬汁,這樣就完成啦。
西班牙海鮮飯最適合煮一大鍋大家一起分食,只要一端出彭湃的海鮮鋪在黃澄澄的米飯上面,馬上就會帶動歡樂的氣氛,而且人越多吃得越起勁。所以只要有派對的場合,我都會準備道菜請朋友嚐嚐,只要我遵照西班牙同學的食譜來做,都能獲得大家的好評,換來盤盤見底的成效。與其上餐廳花大錢,還不如在家用心做料理,只要掌握訣竅,都能做出不輸餐廳水準的西班牙海鮮飯。
果然只有西班牙人最懂西班牙菜呀。
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【profile】
蔡榮任
畢業於台科大建築系、成大建築研究所歷史與理論組。現為愛丁堡大學(University of Edinburgh)建築系博士候選人。
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