廚界教父是台灣人!高空設百年譚府宴 八大菜系全搬來單點180元起
到底是誰拿下微風信義店的第47樓絕佳美景?答案是亞洲廚界教父近年來在新加坡嶄露頭角的黃清標,驚人的好手藝讓微風的董事長廖鎮漢更是指定微風信義的47樓高樓層非他莫屬。台北四七名人宴由黃清標主廚離台36年後首度返台主理廚政、擔任顧問主廚,將帶來百年的民初美食巔峰之作「譚府名宴」,包括祖庵黃燜排翅、糖心鮑魚、鯊魚骨湯等經典名菜,並廣納中菜精髓,呈現獨到的粵菜、湘餚、川味等中國八大菜系,單點180元起、午間套餐980元起、晚間套餐2380起,12月23日正式開幕。圖片說明:圖/記者蕭婉甯攝現任新加坡金沙酒店金山樓總主廚、新加坡譽之「廚界教父」的國際名廚黃清標操刀坐鎮,在頂樓47樓開設一空中環景餐廳「台
到底是誰拿下微風信義店的第47樓絕佳美景?答案是亞洲廚界教父近年來在新加坡嶄露頭角的黃清標,驚人的好手藝讓微風的董事長廖鎮漢更是指定微風信義的47樓高樓層非他莫屬。台北四七名人宴由黃清標主廚離台36年後首度返台主理廚政、擔任顧問主廚,將帶來百年的民初美食巔峰之作「譚府名宴」,包括祖庵黃燜排翅、糖心鮑魚、鯊魚骨湯等經典名菜,並廣納中菜精髓,呈現獨到的粵菜、湘餚、川味等中國八大菜系,單點180元起、午間套餐980元起、晚間套餐2380起,12月23日正式開幕。
圖片說明:圖/記者蕭婉甯攝
現任新加坡金沙酒店金山樓總主廚、新加坡譽之「廚界教父」的國際名廚黃清標操刀坐鎮,在頂樓47樓開設一空中環景餐廳「台北四七名人宴」,這是黃清標主廚離台36年後首度返台主理廚政、擔任顧問主廚,將帶來百年的民初美食巔峰之作「譚府名宴」,包括祖庵黃燜排翅、糖心鮑魚、鯊魚骨湯等經典名菜,並廣納中菜精髓,呈現獨到的粵菜、湘餚、川味等中國八大菜系。
圖片說明:圖/記者蕭婉甯攝
譚府宴,可說是中菜精品,列為中國四大名宴,其來由始於民國初年。由於改朝換代,清朝的御膳房廚師們走入民間,各地名店紛起,名廚薈萃,美食成就一時興盛。其中,民國第一任行政院長,也是民初書法四大家的譚延闓,是當時最為知名的美食家。他在家中,或其開設的餐廳「曲園」,宴請政界、文壇名人的美筵,備受讚譽,人稱「譚府宴」。
譚府宴最知名的菜色,包括譚延闓最喜愛的魚翅、豆腐,和雞汁芽心等等。因譚延闓字祖庵,號無畏,人稱畏公,這些依他美食品味及指示所作的名菜,也被冠上其名,被稱為「祖庵大排翅」、「畏公豆腐」等,成為歷史上知名的名菜。
圖片說明:圖/記者蕭婉甯攝
畏公為湖南茶陵人,出生於浙江杭州,父親曾任兩廣總督,自小見多識廣。因此譚府宴雖以湘菜為底,卻不僅限於湘菜技法。他延攬名廚曹藎臣、胡少懷,為其精製美食。因為他牙口不佳,偏好軟、嫩,譚府宴也就見長於燉、煨,格調高雅、做工精細。
時至今日,譚府宴將近失傳。然以湘菜為底的黃清標師傅,除了師承民初湘菜名廚,更遍訪中國名店名廚,深入研究,將資料與手藝流傳不多的譚府宴,探究得十分透徹。尤其在精細做工上,他毫不讓步。例如,精工煨煮的魚翅,達到他的標準之後,他會單獨盛出魚翅,捨棄煨煮的原湯汁不用,另起一爐,製備「黃燜湯」。先熬煮雞肉、雞腳、老鴨、豬瘦肉等食材六小時,直至湯底自然呈現金黃,再略加一些胡蘿蔔泥,續煮兩小時。成品色澤黃澄濃稠,自然鮮甜。以其襯托魚翅,即為譚府宴中,湯稠味濃的「黃燜排翅」。而盛裝黃燜湯的玉器,是一小座有機關的寶鼎,雙層的內碗、外鼎座,可拆開,在中間儲裝熱水,膠膠稠稠的湯品,即可保持溫熱不凝。
圖片說明:圖/記者蕭婉甯攝
此次受到微風廖振漢董事長的極力推崇與大八餐飲集團的力邀聘請,
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