頂級比利時巧克力 瑪歌尼尼的美味關鍵

隨著法國知名甜點Ladurée將於9月12日在台灣開設首店，對目前已經有GODIVA、瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）等精品巧克力品牌進駐的本土市場來說，高檔巧克力甜點的競爭將更趨向白熱化。巧克力甜點將不再只看包裝與行銷，消費者將更重視商品背後的「工藝家精神」（artisanship），因此精品甜點要生存，勢必取決於「文化」與「創意」的細緻度。

圖片說明：從可可豆探討如何區辨健康與美味兼具的巧克力。

為了探討如何區辨健康與美味兼具的巧克力，瑪歌尼尼舉辦了一場茶敘活動，由巧克力達人Marie帶領大家分析可可脂含量多寡如何影響巧克力的口感與熔點，並見證純正可可豆的獨特風味。Marie指出，巧克力健康與美味的兼顧的決勝點，就在可可豆的品質、來源、以及烘焙熔煉的技術工藝，品質上乘的可可豆讓巧克力，表面如絲緞般光滑，一扳即碎，入口即溶。

可可豆是製成巧克力的主要原料，生可可豆需要分級塞選、去除雜物，並放置在適合的溫度下儲藏，為了使可可豆產生巧克力特有的香氣，還需經過關鍵技巧─烘焙。烘焙後的可可豆顏色變深，放在手掌上搓揉可輕易將之碾碎，透過手的溫度，可以聞到從掌心飄散出來的陣陣香氣。

圖片說明：使可可豆產生巧克力特有的香氣，還需經過關鍵技巧─烘焙、碾碎及脫殼。

可可豆中富含的可可脂，結晶的熔點約在32-34度，以台灣夏天的溫度放在家裡也有可能會溶化，因此由純正可可豆所生產出的巧克力需置於約14-18度的環境儲藏。Marie建議，冷藏於冰箱(一般約4度)的巧克力剛取出後，應先讓巧克力回溫至14-18度再享用，才能吃出最完美的溫潤口感。

除了創造出巧克力入口即溶的關鍵，可可脂還具有降低膽固醇的功效，其豐富的多酚含量具有抗氧化功能，比紅酒、對人體心臟血管系統有益。除此之外，有更多人都認為巧克力所帶來的幸福感能讓心情變好，為身心都帶來正面效果。

圖片說明：瑪歌尼尼於1995年以作品飛旋(L''Envol)拿下世界甜點冠軍。

關於皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）│
出生於巧克力王國比利時，有感於眾多巧克力品牌幾乎皆來自幾家巧克力磚供應商，他堅持對食材品質的完美追求，開始探尋世界各地可可豆莊園，從「可可豆」開始製作巧克力。1995年，他於比利時布魯塞爾(Brussels)創立同名精品藝術巧克力品牌－Pierre Marcolini 瑪歌尼尼巧克力。曾獲得1991年比利時冰淇淋冠軍、1995年世界甜點冠軍、2000年歐洲甜點冠軍。

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圖／胡士恩