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[堅持美味的隱藏版和食] 旬採鮨処

By 欣美食2013/09/09
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九成以上的食材採用日本當令素材,在回歸關東派傳統的同時,透過簡單調味,表現海鮮本色、原味。繽紛多彩的漁獲,透過師傅的巧思和手藝,在板前方寸之地瞬間重生,展現握壽司四季鮮明的細膩風味,吃出江戶前精神。圖片說明:旬採嚴選日本當令海鮮。旬採,兩字在日文中是採集季節食材之意。今年七月低調在信義路巷內開幕的旬採鮨処二店,延續中山店風格,店裡食材堅持嚴選空運來台的日本當令海鮮,透過傳統工法,呈現食材麗質天生的特色與風味。全店以雲杉打造成暖色系的純日式建築,為的就是讓消費者不僅在味蕾上可以體驗極致的和風食藝,在空間環境上,更感受到兼容日本料亭的高級感與置身家中的舒適。客人進門後在壽司檯前坐定,與師傅聊聊今天

九成以上的食材採用日本當令素材,在回歸關東派傳統的同時,透過簡單調味,表現海鮮本色、原味。繽紛多彩的漁獲,透過師傅的巧思和手藝,在板前方寸之地瞬間重生,展現握壽司四季鮮明的細膩風味,吃出江戶前精神。

圖片說明:旬採嚴選日本當令海鮮。


旬採,兩字在日文中是採集季節食材之意。今年七月低調在信義路巷內開幕的旬採鮨処二店,延續中山店風格,店裡食材堅持嚴選空運來台的日本當令海鮮,透過傳統工法,呈現食材麗質天生的特色與風味。全店以雲杉打造成暖色系的純日式建築,為的就是讓消費者不僅在味蕾上可以體驗極致的和風食藝,在空間環境上,更感受到兼容日本料亭的高級感與置身家中的舒適。

客人進門後在壽司檯前坐定,與師傅聊聊今天想吃什麼?帶了什麼酒水?每項細微的訊息都成了料理的靈感來源,透過食物屬性做搭配,不只要滿足口慾,更希望每個人透過品嘗,獲得海鮮中的天然營養和鮮美韻味。這也是為什麼店裡不提供涼性的蘿蔔絲,而以溫性的海帶搭配生冷海鮮,同時盡量避免以「炙燒」手法烹調,即便要運用此法,也是以自然炭火燒炙,絕對不使用含化學成份的瓦斯噴火槍。

圖片說明:由日本聘請的江戶前壽司師傅星浩一,堅守關東派握壽司技藝。


對於細節的琢磨,從遞到客人手裡的濕毛巾也能觀察到,因為合夥人從事紡織事業,所以這裡的濕毛巾都是特別訂製。除了一般提供的溫熱毛巾,天氣炎熱時,冰得透涼、質感厚實的毛巾,更是令人神清氣爽,就連吃壽司前用來擦手的棉紗,也精選來自日本的布料。旬採的執行長蔡全成,從十多歲開始就投入餐飲業,二十六年的經驗使得他能盡其所能依循古法,在傳統手藝中鑽研每個細節,更加細膩、嚴謹去處理每一樣材料。

為了讓消費者在台灣就能吃到正統的握壽司,他每天早上五點,致電到日本了解今日有什麼素材,甚至是一本釣小鮪魚這類夢幻逸品,都能在旬採桌上看見。

圖片說明:客人進門後在壽司檯前坐定,與師傅聊聊今天想吃什麼?帶了什麼酒水?每項細微的訊息都成了料理的靈感來源。


文/楊子慧 
圖/陳德偉

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完整文章,請見《Sense 好感》No.20 2013年9月號「堅持美味的隱藏版和食」

出版社:欣傳媒
出刊日期:2013年9月5日
購書:全台7-11、全家、誠品、金石堂、博客來、法雅客均售。 
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