列入世界文化遺產的無形藝術 如劇場般的法式料理美學
2010年，法國料理正式寫入聯合國世界重要文化遺產的名冊內，也是第一次，「烹飪」被列為無形的世界文化遺產。法國料理純熟的廚師技法及華麗奪目的擺盤，無庸置疑地是將烹飪轉化為藝術，以法國料理見長的亞都麗緻巴黎廳，近年請來以新法式料理聞名的主廚Clement Pellerin，自2013年坐鎮巴黎廳1930，帶來超過百道的創新料理，奢華而高雅的作品，一上桌就抓住全場目光。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
1982年出生的Pellerin，年紀雖輕卻已擔任過上海華爾道夫PELHAM’S餐廳主廚、曼谷Sirocco餐廳主廚，2013年來到亞都麗緻巴黎廳，就帶來令人驚豔的創意法式料理，為亞都麗緻帶來一番全新的氣象。巴黎廳已開幕超過30年，一直以來都是傳統法式料理的領頭羊，也都是世界各地的政商名流來台時聚餐的地點，包括世界三大男高音之一的帕華洛帝、著名鋼琴家郎朗等都曾到此用餐，因此巴黎廳一直以來都是亞都麗緻的重點餐廳。
每道菜都是人生縮影
「我的每道菜都是我人生的縮影。」Pellerin談起自己的料理，眼中忍不住閃著驕傲，不管是代表作鴨肝雪茄，或以草地牧羊概念發想而成的創意羊排料理，口感、造型幾乎都在意料之外。喜愛旅遊的他，透過遊歷世界各國激發做菜的靈感，他說：「生活就是不斷地冒險與挑戰。」透過不同文化的洗禮，他所製作出的菜色就更富有豔麗的色彩，像是小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪，就是主廚具體呈現春季在法國山谷間看到小羊在綠草間穿梭、空氣中飄散著青草香及薰衣草香氣的景象，特別選用在廚房內自己種植的小麥草，經過急速冷凍後製成粉末狀，搭配小羔羊菲力及每天新鮮自製的羊奶乳酪，上桌時澆淋上薰衣草羊奶醬汁，帶領用餐客人體驗如劇場般的料理。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
特別喜歡亞洲文化的Pellerin，還曾到武當山學了好一陣子武藝，不僅如此，他的菜色裡也融入不少中國元素，像是其中一道前菜「圍棋」即是一例，以黑巧克力包裹黑橄欖汁當作黑子，白巧克力裹帕馬森起司當作白子，並以棋盤為底，看來是一場十分有趣的棋局，也是為了讓前來品嘗的客人放鬆緊張心情，以玩味態度享受餐點。
他還喜歡嘗試各種不同味道的搭配及各種當地食材。來台灣後，他曾試過以台灣的咖啡、可可、野薑花、龍眼乾等入菜，其中如鴨肝雪茄則是摻入了台灣龍眼乾。「我之前試過龍眼乾，甜味純粹，與鴨肝特別搭。」他說，透過龍眼糖衣包裹的鴨肝慕斯，吃來鹹中帶甜，而因為龍眼乾的關係，使得糖衣呈現琥珀色內包鴨肝慕斯，就像是一根被擰熄的雪茄形象，同時將巴黎廳過去提供給客人的古董菸灰缸，消毒過後成為盛裝的器皿，一上桌還微微冒起白煙，不僅味覺連視覺都是一大享受。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
創作對我來說非常振奮人心
除此之外，Pellerin也善用觸覺做菜，一道北海道海膽、蟹肉搭海洋風味乳沫，不僅擺盤美，連入口都能感受到如海浪拍打足部所帶來的些微刺激感，這道藏在如同海膽殼瓷器中上桌的冷前菜，英文名稱為「From the Sea」，內裡藏有北海道海膽、帝王蟹肉、海葡萄及龍蝦高湯凍，最後搭配上碳酸水製作的特殊泡沫，彷彿品嘗海洋的細緻風味。
「創作對我來說是非常振奮人心的事。」對Pellerin來說，做菜就是他的人生，一天花在廚房的時間超過12個小時，腦袋中永遠有各式各樣對食材的新想法及創意，像是近來新研發的甜點，桂香薑味南投龍眼蜜蜂巢，使用蛋白霜、33%白巧克力揉合桂花做成的蜂巢，並配上南投的龍眼蜜，再鋪墊上以檸檬和薑製成的餅乾，讓甜點吃來清爽而不膩。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
不設限食材才能成就好料理
法國人對美食的熱情與對待情人相比，可謂有過之而無不及，對於Pellerin來說亦是如此，「次等食材做不出好料理。」這句法國料理界的至理名言，更是深烙在他心中，因此他更專注於使用在地食材上，除了較易取得以外，新鮮更是選擇的重點，問起台灣食材與法國食材在運用上有沒有什麼不一樣的地方？Pellerin卻說：「只要新鮮，食材都一樣。」
廚師幾乎都有一段啟迪味蕾的故事，Pellerin也有，他說：「讓我覺得做菜是一件非常神奇的事，源自於《Alinea》這本書，書裡有著分子料理、各式各樣的料理照片與食譜，作者是一位患舌癌的天才廚師Alinea，卻能獲得米其林的高評價，甚至還被評為美國最值得一試的餐廳。這也讓我知道，即便不論發生什麼事，只要堅持信念，奇妙、驚人的事，也就會隨之發生。」
喜歡嘗試新事物的主廚，曾到亞都麗緻天香樓學習中菜，以中菜標準，烹飪出一道道杭州料理，如龍井蝦仁、東坡肉等，而正因有如此的經歷，更激盪出不同法式料理的想法，像是龍井蝦仁到了巴黎廳就變成龍井蝦仁馬丁尼。使用分子料理的概念將龍井茶、醬油、紹興酒做成風味晶球，再用馬丁尼杯盛裝，這種令人耳目一新的創作方式，在Pellerin的菜單裡屢見不鮮，他說：「不設限食材的作法，才能做出好料理。」
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
對美味的堅持是廚師的共通語言
「烹飪法國菜一丁點都不能馬虎，因此事前準備的過程冗長卻必要，這是和中菜大火快炒的概念最不同之處。」待過天香樓的Pellerin談起法菜和中菜的差別，大抵上就是慢郎中和急驚風兩種完全不同的烹調手法，因此法式主廚和中式主廚的個性上也大多是南轅北轍，但對食物美味的堅持卻是共通的默契，Pellerin坦言，除了天香樓的杭州料理外，也很欣賞中國菜中川菜的麻。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
手法層疊繁複、擺盤絢爛華麗的法國菜，從烹飪技法一直到上桌前的雕琢，讓每道菜都是幾近藝術品般的完美無瑕，使得大多數的法國料理主廚都多少擁有著藝術家的性格，問起法國料理最難的是什麼？他說：「壓力、失敗並不令我害怕，要如何讓菜單的方向更明確、讓料理更精進，才是身為法國料理的廚師最困難之處。」
Pellerin的料理除了美味及賞心悅目的擺盤美學外，每道菜色更有如劇場藝術般的場景，或是蘊涵他特別的想法及巧思，絢麗卻不浮誇，擁有其個人的特色及堅持，以對待文化的態度發揮在料理上，也進一步感動了每顆品嘗菜色的人心。
圖片說明：圖/欣傳媒資料照
#BOX
亞都麗緻巴黎廳
ADD 台北市中山區民權東路二段41號
TEL 02-2597-1234
COST 每人新台幣2,800?3,500元
TIME 晚餐：週一至週日18:00?22:00；午餐：週六、日12:00?14:30