美食樂學當道 米其林三星主廚山本征治:最重要的還是要能療癒人心
山本征治認為:「美食最重要的是還要能療癒人心。」2014年祥雲龍吟在台灣開幕,絕對稱得上是台灣餐飲界的大事,行政主廚山本征治華麗而極富創意的手法,擄獲了不少老饕的心,2012年日本龍吟更是在山本主廚的帶領之下,摘下東京米其林三星,並獲S.Pellegrion與Acqua Panna評選為全球50間最佳餐廳中第28名的殊榮,2015年晉升為亞洲最佳餐廳的第4位。
山本征治繁複而細緻的刀工,20多歲時就被稱為用刀的天才,行雲流水的技巧,令人讚嘆不已。自廚藝學校畢業後,拜於日本料理宗師小山裕久門下,修業11年後習得嚴謹而細膩的懷石料理技法及日本傳承已久的料理技藝,2003年東京六本木的第一家龍吟就此開幕。問起餐廳命名的原因竟是來自「龍吟雲起」,佛經裡將該詞語寓意為「當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。」山本主廚說:「龍吟能獲得如此多的肯定,不是我一個人的功勞,而是應該歸功於整個團隊。」即便在國際間獲獎無數,山本征治謙遜的態度依然可見一斑。
圖片說明:圖/欣傳媒資料照
美食樂道學治癒人心
「其實我一開始並沒有很喜歡做菜,因為它奪去了我的自由。」談起學做菜的原由,山本征治渾厚而爽朗的嗓音,語出驚人地道出。「直到有一天,我看到有人吃了我的料理而感到開心,才讓我打從心底喜歡上這件事。」自小就開始學習廚藝的主廚,一開始找不到自己做菜的原因,後來才瞭解透過和食材的對話做出能治癒人心的料理,就是讓他願意繼續走下去的念頭。而今雖在國際嶄露頭角,卻從未忘記美食樂道學,廚師本著心透過食物傳遞喜悅給人們,就是他每道料理的核心概念。
問起台灣開店的原因,山本征治一改輕鬆的語氣,換上嚴謹而莊重的表情說道:「龍吟之所以選擇在台灣開設分店,在於希望從現在起,我所做的日本料理與台灣擁有的豐富大自然恩惠有所交流,進行料理人與食材之間的對談。台灣有許多上等天然食材,絲毫不遜色於日本。能與台灣各種優秀的食材邂逅,令龍吟團隊十分感動。我們不會複製日本龍吟,我們希望能夠帶著珍視台灣優質食材的心,將『日本料理』帶入台灣,並且傳承下去。」
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手法富意象感 是料理也是藝術
台灣祥雲龍吟的料理長稗田良平,是掌管台灣龍吟料理的靈魂人物。今年尚未超過35歲的他,19歲開始料理生涯,途中歷經京都知名的Gion Nakagawa、以法式料理為靈感的舊金山米其林三星餐廳Benu、米其林二星Manresa等餐廳訓練。因深受山本主廚的肯定及青睞,也被拔擢為台灣龍吟的料理長,他的手法細膩且富有意象感,讓台灣龍吟的料理不只是美食,更是一種藝術。
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稗田料理長擅長隨著季節挑選最適合的食材,組成每季龍吟不同的菜單,如今時序入秋,鱉及秋刀魚則是當令最佳食材,因此稗田料理長用這兩項食材展現秋季料理的魅力。一道「鱉?玉子豆腐」,層次多元、口感令人驚艷;料理長說:「這道料理希望在攝氏70到80的溫度上桌,因為稍涼的秋季,需要一些有溫度的湯品,暖身也溫胃。」以屏東的鱉加上酒水熬煮1小時,澄清血水後不需做過多的調味,即可淋上玉子豆腐。襯在鱉裙邊肉下的玉子豆腐,來頭也不小,注入鱉肉製成的玉子豆腐,多了不少鮮味,而特別使用寒天製成的豆腐本身,相較一般豆腐多了些咬勁,配上膠質十足的鱉高湯,是味蕾一大饗宴。
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略苦回甘是成人的味道
以秋刀魚去骨後包覆當令的長茄,使用備長炭強火且遠火燒炙而成的「秋刀魚?茄?無花果」,沾些濃口醬油,再撒上栗子磨成的粉末,入口食材原味堆疊的層次感令人印象深刻,稗田料理長說:「在日本,秋刀魚是很常見的秋季食材,而且還有很多不同做法,包括生魚片、甜不辣等,日本人很享受秋刀魚略苦回甘的味道。」被秋刀魚包裹的茄子,因為強火炙燒的關係,被炭火逼出油脂的香氣十分顯著,而烤出的油脂全然被長茄吸收,長茄綿密的口感,配上秋刀魚的軟嫩、連同栗子粉,層遞的口感引人入勝。
除了餐點,在龍吟侍酒也是一門重要學問。進門後龍吟的服務人員會送上一盤約15個小巧玲瓏的清酒杯,供客人挑選使用。這些杯子是日本江戶時代的國家傳統工藝──江戶切子(Edo Kiriko),最初是仿照英國的雕花玻璃,在玻璃表面進行裝飾,後來慢慢發展出屬於日本獨到的細緻工藝文化。而切子也無法以機械化生產,所製的圖形亦無草稿,只能在玻璃表面先做記號,預設圖案的位置,其後全憑工藝師的巧手慧心,一氣呵成上千刀的切割,而龍吟也會依據挑選的杯子再搭配適合的斟酒器。
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台灣祥雲龍吟有特製清酒「黑龍吟」,這是由日本福井縣的黑龍酒造,特別為龍吟量身訂製的清酒,酒標畫上了昇天黑龍,以精米步合50%釀造,是經過1年熟成的大吟釀酒。所謂精米步合指的是「磨過的白米,占原本玄米(糙米)的比例。」因此精米步合50%,代表這款酒時磨耗一半的白米精釀,香氣帶有花果味,喝來更有沉穩水梨及蘋果的味道,適合在攝氏12至15度之間飲用。
以酒佐餐以外,台灣龍吟也提倡以茶佐餐的概念,針對套餐的順序與味道,用佐餐酒的概念發想。駐店的日籍品茶師親自挑選世界級茶品,調合出屬於龍吟的味道,以冷泡茶細心泡製冰鎮,像是第1品的「白泡」就是以3種不同的東方美人茶打入碳酸,模仿香檳的概念,多次實驗調出最適當比例,特別適合飯前開胃茶,具有特殊的熟果香及蜂蜜味。
圖片說明:圖/欣傳媒資料照
第2品由文山包種茶調和的「青雲」則富有草本香氣;第3品「露華」則是使用京都一保堂的玉露茶,尾韻偏甜回甘;第4品金龍挑選金萱烏龍茶,入口時有桃子的香氣,後味則是焦糖奶油,適合搭配龍吟的白身魚燒烤;第5品美紅,一樣是以東方美人茶作為基底,帶有花香及紅茶香,而加入甜菜根汁略呈琥珀紅的顏色,很適合搭配龍吟第8道菜的紅肉菜。
這次龍吟1週年,山本征治再次訪台,他說:「其實食材沒有國界設限,祥雲龍吟在台灣已有1年時間,根據這段時間的觀察,發覺台灣的飲食習慣與日本無太大差異,更覺得很適合透過日本料理向台灣傳遞日本文化。」
DATA
ADD台北市中山區樂群三路301號5樓
TEL 02-8501-5808
TIME 17:30?22:00(週一公休)
COST套餐新台幣6,500元(每人),服務費酒水費另計。