[一次旅行 No.19]2014 新東京 │ 米其林三星大廚 神田裕行
By 欣美食2013/09/04
![article cover](https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/0/7/4/0741C389-88D2-4DFF-A039-384E9034F66C.jpg)
先乾一杯啤酒再說,是日本人常有的習慣,藉由啤酒的溫度,泡沫的比例,與玻璃杯的輕薄細緻度,以及最初的一分鐘體驗來評鑑店家的大有人在!這個,就是日本人堅持細節與完美的職人精神。圖片說明:神田裕行對於食材的要求非常嚴格,從活的狀態就開始掌握其品質。從進店那一刻起,將賓客的一舉一動全都細微觀察的,就是日本料理「神田」的店主,神田裕行(Kanda Hiroyuki)。在吧臺專注於眼前料理的神田,同時也留意著台前的動態,指揮整個內外場行動:例如以賓客選擇佐餐的酒類來作餐點的微調,讓他們可以毫無掛憂地選擇享用日本酒或葡萄酒。腰間背後總是插著一把團扇的神田,除了方便控制炭火,更重要的是在血液中,熱愛故鄉阿波舞
先乾一杯啤酒再說,是日本人常有的習慣,藉由啤酒的溫度,泡沫的比例,與玻璃杯的輕薄細緻度,以及最初的一分鐘體驗來評鑑店家的大有人在!這個,就是日本人堅持細節與完美的職人精神。
圖片說明:神田裕行對於食材的要求非常嚴格,從活的狀態就開始掌握其品質。
從進店那一刻起,將賓客的一舉一動全都細微觀察的,就是日本料理「神田」的店主,神田裕行(Kanda Hiroyuki)。在吧臺專注於眼前料理的神田,同時也留意著台前的動態,指揮整個內外場行動:例如以賓客選擇佐餐的酒類來作餐點的微調,讓他們可以毫無掛憂地選擇享用日本酒或葡萄酒。
腰間背後總是插著一把團扇的神田,除了方便控制炭火,更重要的是在血液中,熱愛故鄉阿波舞的大和精神。出身德島料理世家的神田,高中畢業後隨即決定終身以料理為業,前往大阪開始了板前的修業。1986年,神田為了實現兒時夢想與滿足男兒的野心,大膽前往巴黎進修了五年。抱持著有志者事竟成的鬥志,開設了日本料理店,並且被評選為巴黎最佳和食餐廳!
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圖片說明:神田裕行主廚在日本料理界有神人級地位。
即便如此佳績,也滿足不了神田心中的日本料理魂,神田決定返國,帶著當地結識的日籍妻子與應對流暢的英法語,讓自己歸零,在日本料理名廚小山裕久的料亭「青柳」修業。名師出高徒,米其林三星「銀座小十」的奧田透,「龍吟」的山本征治都出於小山裕久門下!最晚自立門戶的神田,選擇在六本木的住宅區落腳,於2008年的東京米其林評鑑創刊號奪下了耀眼的三顆星,並且連續六年都獲得三顆星評鑑,也讓「神田」成為日本海內外政要、名人、影視明星及饕客爭相造訪的人氣店家。
神田主廚的餐廳「神田」開在元麻布的高級住宅區中,附近多是各國的大使館,環境清幽靜逸,若不是熟門熟路的熟客,從外觀來看也很難發現這裡隱藏了一間如此厲害的餐廳,不過店內包含吧檯與包廂區只設有14個座位,因此絕對是採取預約制,而且若沒提早預約是很難訂得到位的。
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圖片說明:珍貴的宮崎處女牛肉,酥炸過後外酥內嫩、肉汁豐沛,搭配新鮮葉菜沙拉。
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圖片說明:下層是新鮮無花果,搭配口感有如珍貴魚子醬的神奇食材,精美中見樸實,讓人難忘的冷菜。(註)
從小在魚店老家的耳濡目染之下,神田主廚對鮮魚的處理自然是駕輕就熟,除了技術上的通透,神田對於料理更有自己的一番見解與體悟,「真味只是淡」就是他一直以來的做菜哲學,用最單純的烹調方式讓食材顯現出本身的真味,再加上以最嚴苛的條件挑選最佳食材,從魚的釣法、離水的時間、冷藏的過程等,每一個步驟都要完全掌握,才能精準呈現食材最佳的風味。
【註】有如珍貴魚子醬的神奇食材實名為「箒木」(學名:Bassia scoparia),在以前會將其莖部乾燥後拿來制作掃把,其果實叫做「とんぶり」(tohburi)是秋田縣特產的一種食物。
文/陳昱君、余紫婷
圖/劉宸嘉
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完整文章,請見《一次旅行》No.19 2013年9月號「2014 新東京」!
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出刊日期:2013年9月3日
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