[食譜] 「流星之絆」有明牛肉肉醬 留住百年美味

圖片說明：牛肉燴飯的好滋味已流傳百年，成為日本當地的美味。（翻攝自exblog.jp）

以西洋作法在日本流傳百年的好味道「牛肉燴飯」（ハヤシライス），其美味關鍵就在於燉煮多時的牛肉肉醬。只要做法、調味料稍有調整，就會呈現完全不同的肉醬風味，像《流星之絆》劇中的有明爸爸則用香醇的醬油當神秘配方引出不同的肉醬味，創造出獨門口味並大受歡迎。雖然步驟有點繁複，但絕對值得日後再三回味。

圖片說明：雖然手續繁複，但完成後的肉醬可在多處活用。（翻攝自cocolog-nufty.com）

圖片說明：二宮飾演的功一為了找出爸爸的獨門口味與神秘配方，努力了好一陣子。（翻攝自exblog.jp）

有明牛肉肉醬（15人份）
材料：牛筋肉1kg、水3L、奶油75g、油75g、低筋麵粉180g、鹽適量、紅酒180c.c.、牛蕃茄250g、紅蘿蔔1根、洋蔥一顆、大蒜2瓣、西洋芹半根

調味料：牙買加胡椒（多香果）1小匙、百里香（麝香草）1根、月桂葉1片、黑胡椒顆粒1小匙、麥芽糖3大匙、辣醬油2大匙、醬油1大匙。

步驟一：　
將所有蔬菜切為3?4公分寬的段或塊。紅蘿蔔連皮切、大蒜連皮切半取出蒜芯、洋蔥留下最內層的皮再切。
步驟二：　
芹菜葉不要丟，與百里香、月桂葉、牙買加胡椒用棉線綁在一起成香料束。牛蕃茄除籽擺在烤箱上層，以250℃烘乾水分。
步驟三：　
平底鍋裡加入油並加入奶油使其融化，再加入麵粉翻炒至呈褐色。把火控制在中小火後一點一點慢慢加水至麵粉完全與水溶合，攪拌時能看的見鍋底的程度。最後再加入番茄在鍋中壓爛攪勻。
步驟四：　
牛筋肉逆紋切一口大小後灑上適量鹽，並用另一個平底鍋翻炒，記得要一邊去油。牛肉皆均勻上色後即可起鍋。
步驟五：　
把切好的蔬菜用平底鍋翻炒上色，當洋蔥呈褐色後起鍋。
步驟六：　
炒好的番茄麵粉糊與牛筋肉全都倒入深鍋中，倒入3公升冷水後再點中小火燉煮。稍滾後加入加熱後去酒精的紅酒與辣醬油、麥芽糖、 百里香等香料束，並用鋁箔紙做成鍋蓋，燉煮5小時。記得要隨時撈浮垢、去油。
步驟七：　
取出香料束後準備另一個鍋子，並用濾網濾醬汁。同時以中小火邊滾邊用醬油、黑胡椒、鹽、辣醬油等調整口味即可。

編譯／高宜汝



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