川菜神廚來台！開水白菜、農夫烤魚 體會七滋八味的精妙

名列中國八大菜系的川菜，以用料講求上等、配方比例精確的川西成都，與菜式大方粗獷、用料大膽創新的川東重慶兩地為代表。特色在於「麻」、「辣」、「鮮」、「香」的川菜，以花椒、胡椒與辣椒的「三椒」，和蔥、薑、蒜的「三香」為主要調味，運用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹調手法，變化出甜、酸麻辣苦香鹹等「七滋」，以及魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常等「八味」。

台北君悅酒店自即日起至12月6日止，於雲錦中餐廳推出「辛香川味 蜀中美饌」系列美食，邀請具有廿多年廚藝經驗，歷任成都洲際飯店川菜行政總廚、北京首都機場希爾頓酒店宴會廚師長等職務的陳文俊師傅來台客座，帶來拿手的「燒椒拌聖子皇」、「農夫烤魚」、「回味香香肘」、「開水小白菜」與「葉兒粑」等卅多道前菜、熱菜、湯品、麵點與甜品，領略川菜「一菜一味，百菜百味」的精妙所在。

圖片說明：圖/君悅酒店提供

燒椒拌聖子皇

先將青辣椒置於木炭上以小火燒烤，俟表面呈現略為焦糊的虎皮狀後予以剁碎，並加入蒜末、香油、花椒油，再與汆燙的新鮮聖子皇一同拌勻。不僅可以嚐到聖子皇鮮脆彈牙的滋味，又可感受燒椒越嚼越香的口感，辛香開胃，讓人食指大動。

圖片說明：圖/君悅酒店提供

農夫烤魚

將重約600至750公克左右的鱸魚自背部剖開，先以薑、蒜與鹽去腥，再抹上陳師傅特製的調味料，以中小炭火燒烤十分鐘後，鋪上以蔥、薑、蒜、花椒、芹菜、洋蔥、馬鈴薯、黑木耳等十多種原料一同炒香的配菜，不僅魚皮酥脆於魚肉鮮嫩，配菜麻辣味濃齒頰留香，繽紛的色澤更是賞心悅目。

開水小白菜 

乍聽之下可能覺得平淡無奇的開水小白菜，可是川菜料理中相當出名的宴客菜色；而箇中奧妙之處，其實就在「開水」二字。首先將以老母雞與豬里肌為底的高湯熬煮八小時後，另取雞脯肉與豬里肌吸附高湯雜質，此時高湯香氣濃郁、清澈晶瑩，故以「開水」為名。隨後將洗淨並已切型的小白菜放入盅內，淋上開水高湯後蒸十分鐘即可上桌。這道湯品色澤溫潤、湯香味美，即便碗裡不見一絲肉的蹤跡，喝來卻滿是去蕪存菁的精純肉香，看似簡單，卻蘊含深厚料理精髓。

 

圖片說明：圖/君悅酒店提供