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嚐一口。台灣鰻的美味 │ 京都屋(上)

By 欣美食2013/09/02
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走在天津街,遠遠便能看見白色旗幟在京都屋門口飄揚,上面醒目的「台灣產」揭示了京都屋的鰻魚產區;事實上,這家鰻料理名店正是為了推廣台灣鰻魚而成立。圖片說明:「台灣產」鰻魚是京都屋成立的原因,也是他們自豪的招牌料理。讓台灣人認識鰻魚美味全球可供食用的鰻魚主要包括日本鰻、美洲鰻、歐洲鰻,其中又以肉質細膩的日本鰻最受歡迎,也是台灣外銷日本的大宗;由於日本國內對鰻魚需求量極大,台灣因地緣關係,30多年前便開始進行鰻魚養殖,頂級活鰻多外銷日本,不僅在日本有極高市佔率,也是極少數被認為可與日本國產鰻魚比肩的鰻魚產區。在台灣一般民眾的概念裡,鰻魚味道較腥、難以自行處理,許多人對鰻魚的印象多半停留在罐頭、味道濃

走在天津街,遠遠便能看見白色旗幟在京都屋門口飄揚,上面醒目的「台灣產」揭示了京都屋的鰻魚產區;事實上,這家鰻料理名店正是為了推廣台灣鰻魚而成立。

圖片說明:「台灣產」鰻魚是京都屋成立的原因,也是他們自豪的招牌料理。


讓台灣人認識鰻魚美味
全球可供食用的鰻魚主要包括日本鰻、美洲鰻、歐洲鰻,其中又以肉質細膩的日本鰻最受歡迎,也是台灣外銷日本的大宗;由於日本國內對鰻魚需求量極大,台灣因地緣關係,30多年前便開始進行鰻魚養殖,頂級活鰻多外銷日本,不僅在日本有極高市佔率,也是極少數被認為可與日本國產鰻魚比肩的鰻魚產區。

在台灣一般民眾的概念裡,鰻魚味道較腥、難以自行處理,許多人對鰻魚的印象多半停留在罐頭、味道濃重的蒲燒鰻,或日本料理店才有的鰻魚飯,對本土鰻魚的品質一無所知;台灣產的頂級鰻魚原以外銷日本為主,在台灣加入WTO之後,為了讓台灣人也能體驗台灣鰻魚的美妙滋味,身兼鰻魚公會理事長與鰻魚發展基金會董事長劉焜敏先生成立京都屋,並從京都禮聘青木秋夫料理長親自坐鎮,以高級料亭規格打造獨一無二的鰻料理專賣店,引進並研發多種不同口味的鰻料理,要讓台灣人也能認識台灣鰻魚的美味。

圖片說明:走近京都屋店前的騎樓,便能感受炭烤鰻魚熱力四射的獨特香氣。

京都屋臨街透明大窗後頭的炭烤爐,是全店的靈魂,即便站在騎樓之外,也能感受烤爐傳來的遠紅外線熱力;炭火不若瓦斯爐容易控制,燒烤師傅的功力格外重要,許多以烤鰻為號召的餐廳,為了成本多改用較為方便的瓦斯爐,但炭烤鰻魚的細膩香氣和口感,卻是瓦斯燒烤成品難以比擬的。

圖片說明:京都屋以高級料亭規格打造獨一無二的鰻料理專賣店,特地遠從京都重聘來台的料理長青木秋夫。


京都屋的每串烤鰻都由資深師傅細心炙烤,處理過的生鮮鰻魚需先烤再蒸,依據肉質微調初烤程序,待顧客點菜後才決定決定後續作法。蒲燒至少需經由兩次「燒烤—沾醬」才算完成,每階段的微妙時間掌控,都能影響口感;白燒鰻魚由於不沾醬汁,不僅對鰻魚的鮮度與肉質極為要求,燒烤技巧與時間拿捏更為重要。

此外,燒烤過程中,越是肥美的鰻魚油脂越豐厚,也越容易滴落油脂讓火苗竄高;雖然經過炭火燒灼的油脂能增添鰻魚美味,但也更容易烤焦,在在考驗師傅的燒烤功力。

圖片說明:鰻魚初烤後需浸入醬汁,再取出燒烤,速度與火候拿捏格外重要。

圖片說明:鰻魚越肥嫩,燒烤時越容易滴落油脂,火苗也竄得越高。

為了將台灣鰻的美味發揮到極致,京都屋選用口味最為細緻高雅、一般人接受度也最高的京都風醬汁,但在餐點品項上並不拘泥於關東、關西等地域之分,而是盡可能藉由不同的料理風格,讓顧客從不同角度體驗鰻魚的美味。

圖片說明:最為大眾熟悉的「蒲燒鰻」,醬汁與燒烤功力缺一不可,是鰻魚飯專賣店的決勝點。


除了常見的蒲燒鰻、鰻重(鰻魚飯)、招牌白燒鰻魚、深受歡迎的京都風鰻魚蛋捲,也加入台灣少見的鰻魚料理,比如加入海苔和青蔥的名古屋風夢幻鰻丼、鋪滿蛋絲的錦系鰻重、直接品嚐鰻魚原味的鰻魚涮、琵琶湖地區的傳統年菜鰻八幡燒(鰻魚捲牛蒡)……;走一趟京都屋,就能親自體驗鰻魚多變而驚人的魅力!

圖片說明:撒滿海苔和青蔥的名古屋風夢幻鰻丼。

圖片說明:以高級料亭規格打造的京都屋。

延伸資訊>>
鰻料理 ‧ 京都屋
地址:台北市中山區天津街41號(近長安東路)
電話:(02) 2541-9803
營業時間:11:30–14:00/17:30–21:30

文/黃永芳
圖/Kunet

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