[壽司] 魚道生 夢幻刀法牽引繽紛美味
By 欣日本2013/08/27
![article cover](https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/C/2/3/C2308577-37BC-4F9F-882D-90CE9EDC99E0.jpg)
不妨每一季來一趟魚道生,除了吃當季的壽司料理外,還可以觀察看看入口隨季更換的大盆花器變化,尤其是入秋時由日本訂來大把蘆笛,更增添濃濃秋意。
圖片說明:鮮艷慾滴的質感,引人垂涎。由右而左分別為花枝握、鮪魚握、春子鯛握、秋刀魚握。
位在台北信義路四段巷弄內的魚道生美學料理,若不仔細,很容易就擦身而過了。過度低調的門面設計,讓人弄不清裡面正在舉行美味的日式料理品嚐大會。走進空間內,不多裝潢的灰色水泥板牆搭配黑色頁岩大理石地板,反而更增添以加拿大進口檜木板前吧台的溫調氛圍,也難怪一堆人在預約訂位時,會指定坐板前位置。
低調簡樸設計為突顯食材美味
在魚道生很有趣的是,將食材放入特製的斜面冷藏櫃,並嵌入壽司吧台,讓坐在板前的客人可以一目了然今天的新鮮料理食材有哪些,十分有日本江戶前壽司(Edomae Sushi)做法及氛圍。再搭配由加拿大運來的一整塊檜木檯面,光天然的木紋觸感,就讓人很感動。而來自日本陶器的食器,像是萬古燒、備前燒和越前燒等等,展現低調樸實風格,宛如店面設計,目的就是要突顯食材的華麗及豐富口感。
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圖片說明:壽司通都會指定吧台位置,可和師傅直接互動。
為什麼叫「魚道生」?主廚劉濟安師傅笑笑回答這個百問不厭的答案─它指的是日本花道中池坊流派的一種花形,將兩種水生植物插在寬口的花器中,但中間要保留空間,以便讓魚兒能在其中游來游去,以象徵生命道路的蜿蜒及曲折。就像他決定從事「魚」的料理一般,希望透過料理的方式,讓大家能在這空間裡像魚兒自由自在並品嚐到好吃的魚之美食。
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圖片說明:細心處理每一握。
劉濟安師傅過去可是新都里瀧四店的主廚,出身懷石料理訓練的他精通熟、生食的料理,同時因為懷石是一項極具美感與藝術性的飲食文化,因此魚道生的餐點不僅精緻,更宛如一場視覺饗宴。
其實在尚未開店前,劉濟安就非常確定自己的人生規劃中,一定要開一家屬於自己的店,這樣才有安全感。雖然直到今日他回想起當初在日本一家只有3位師傅就要HOLD住全場的料理店,體驗過當學徒的艱辛與用餐時段兵荒馬亂的情況,但這也讓他練就一身好本領。
圖片說明:精緻的前菜反映季節特色,菜色視當日漁獲食材而定。
來過魚道生的人都知道,劉濟安師傅最著名的即是業界傳奇夢幻刀法,像是花枝握壽司,兩面居然切了60刀,極細膩的刀工不但切出宛如簾仄平美感,一經咀嚼更帶出滑嫩口感。另外,像是青花魚由切到極薄的小黃瓜捲起,切面就像花朵般美麗,並在裡面添加了一點嫩薑片、紫蘇葉,讓香氣更有層次。尤其是沾點芥末醬油時,更能感受到這股鮮嫩的韻味。
劉濟安師傅謙虛地表示,這全歸功過去在日本學藝的苦修,及長年製作懷石料理的經驗,而且日本江戶前壽司的做法,就是透過海鮮在捏製壽司前都會經過醋醃等處理,搭配精細的刀工,才能將最佳的海鮮鮮味保留在客人的味蕾舌尖上。
秋刀魚壽司刀法大公開
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圖片說明:極細刀工讓魚鮮在口腔中跳舞躍動。
不起眼的食材也能華麗登場
這是魚道生最令人驚豔的散壽司料理,醋飯依序撒上鮪魚肉丁、鮭魚卵、白蝦、蝦肉末、小黃丁、玉子燒丁、碎海苔,不僅美不勝收,口感有軟有脆,讓人歎為觀止。
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圖片說明:這是魚道生最令人驚豔的散壽司,口感與視覺同樣五彩繽紛。
在食材方面,雖然日本進口食材高達八成,但在每日進貨的二成台灣魚獲料理裡,也表現不凡。像是當季的秋刀魚壽司,看似不起眼的食材,卻在劉濟安師傅用刀剔骨剖面,並在魚背切下每間隔0.1公分的直刀後,拿到手中與醋飯一捏,竟開出有如花朵般美麗的紋路及姿態,不但保留食材的嚼勁,更添魚肉的甜味,也才看得出魚道生在食材處理、刀工、溫度、醬汁、握感的料理學問。
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圖片說明:低調的門口增添餐廳的神秘感,同時保有客人隱私。
【延伸資訊】
魚道生美學料理
地址:台北市信義路四段199巷13號
電話:(02) 2702-4323
營業時間:中餐12:00~14:30/晚餐18:00~21:30,週日公休,預約制。
價位:中餐每人680、1,200元,晚餐每人1,800、2,500、3,600元,晚餐收一成服務費,可刷卡。
座位數:最多可容納46人
文/李寶怡、SENSE編輯部
攝影/劉宸嘉
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