［無菜單廚房］台北。魚道生 │ 夢幻刀法牽引繽紛美味

不妨每一季來一趟魚道生，除了吃當季的壽司料理外，還可以觀察看看入口隨季更換的大盆花器變化，尤其是入秋時由日本訂來大把蘆笛，更增添濃濃秋意。

圖片說明：由右而左分別為花枝握、鮪魚握、春子鯛握、秋刀魚握。

位在台北信義路四段巷弄內的魚道生美學料理，若不仔細，很容易就擦身而過了。過度低調的門面設計，讓人弄不清裡面正在舉行美味的日式料理品嚐大會。走進空間內，不多裝潢的灰色水泥板牆搭配黑色頁岩大理石地板，反而更增添以加拿大進口檜木板前吧台的溫調氛圍，也難怪一堆人在預約訂位時，會指定坐板前位置。

低調簡樸設計為突顯食材美味
在魚道生很有趣的是，將食材放入特製的斜面冷藏櫃，並嵌入壽司吧台，讓坐在板前的客人可以一目了然今天的新鮮料理食材有哪些，十分有日本江戶前壽司（Edomae Sushi）做法及氛圍。再搭配由加拿大運來的一整塊檜木檯面，光天然的木紋觸感，就讓人很感動。而來自日本陶器的食器，像是萬古燒、備前燒和越前燒等等，展現低調樸實風格，宛如店面設計，目的就是要突顯食材的華麗及豐富口感。

圖片說明：魚道生走低調沉穩的裝潢路線，吧台以大理石的黑色與原木色做設計的概念，但座位很少，來晚了只能搶其他座位或包廂。

為什麼叫「魚道生」？主廚劉濟安師傅笑笑回答這個百問不厭的答案─它指的是日本花道中池坊流派的一種花形，將兩種水生植物插在寬口的花器中，但中間要保留空間，以便讓魚兒能在其中游來游去，以象徵生命道路的蜿蜒及曲折。就像他決定從事「魚」的料理一般，希望透過料理的方式，讓大家能在這空間裡像魚兒自由自在並品嚐到好吃的魚之美食。

主廚 劉濟安 │
劉濟安師傅過去可是新都里瀧四店的主廚，出身懷石料理訓練的他精通熟、生食的料理，同時因為懷石是一項極具美感與藝術性的飲食文化，因此魚道生的餐點不僅精緻，更宛如一場視覺饗宴。

其實在尚未開店前，劉濟安就非常確定自己的人生規劃中，一定要開一家屬於自己的店，這樣才有安全感。雖然直到今日他回想起當初在日本一家只有3位師傅就要HOLD住全場的料理店，體驗過當學徒的艱辛與用餐時段兵荒馬亂的情況，但這也讓他練就一身好本領。

圖片說明：以懷石料理才會出現的極致美感搭配的前菜，基本上有5個項目，但得視當日漁獲食材而定，多半是醒味的小菜。

來過魚道生的人都知道，劉濟安師傅最著名的即是業界傳奇夢幻刀法，像是花枝握壽司，兩面居然切了60刀，極細膩的刀工不但切出宛如簾仄平美感，一經咀嚼更帶出滑嫩口感。另外，像是青花魚由切到極薄的小黃瓜捲起，切面就像花朵般美麗，並在裡面添加了一點嫩薑片、紫蘇葉，讓香氣更有層次。尤其是沾點芥末醬油時，更能感受到這股鮮嫩的韻味。

劉濟安師傅謙虛地表示，這全歸功過去在日本學藝的苦修，及長年製作懷石料理的經驗，而且日本江戶前壽司的做法，就是透過海鮮在捏製壽司前都會經過醋醃等處理，搭配精細的刀工，才能將最佳的海鮮鮮味保留在客人的味蕾舌尖上。

秋刀魚壽司刀法大公開

圖片說明：極細的刀工讓壽司上面的生魚片彷彿跳起舞來，滾動翻騰，像是能捲起舌頭朝幸福奔去。

圖片說明：這是魚道生最令人驚豔的散壽司料理，醋飯依序撒上鮪魚肉丁、鮭魚卵、白蝦、蝦肉末、小黃丁、玉子燒丁、碎海苔，不僅美不勝收，口感有軟有脆，讓人歎為觀止。

在食材方面，雖然日本進口食材高達八成，但在每日進貨的二成台灣魚獲料理裡，也表現不凡。像是當季的秋刀魚壽司，看似不起眼的食材，卻在劉濟安師傅用刀剔骨剖面，並在魚背切下每間隔0.1公分的直刀後，拿到手中與醋飯一捏，竟開出有如花朵般美麗的紋路及姿態，不但保留食材的嚼勁，更添魚肉的甜味，也才看得出魚道生在食材處理、刀工、溫度、醬汁、握感的料理學問。

圖片說明：門口以大面噴砂玻璃引光，搭配實木木門，增添餐廳的神秘感，但又保有客人的隱私。

延伸資訊＞＞
魚道生美學料理
地址：台北市信義路四段199巷13號
電話：(02) 2702-4323
營業時間：中餐12:00~14:30／晚餐18:00~21:30，週日公休，預約制。
價位：中餐每人680、1,200元，晚餐每人1,800、2,500、3,600元，晚餐收一成服務費，可刷卡。
座位數：最多可容納46人

文／李寶怡、SENSE編輯部
攝影／劉宸嘉

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